20
850 אבי לוי

הביס המושלם: מתכון לחביתת ירק

השף אבי לוי מפרק את זיכרונות הילדות שלו בחיפוש אחרי הביס המושלם שכל כולו עונג ביתי מפנק: מעקודה אלג'יראית עם מטבוחה וטחינה

אבי לוי | פורסם:01/03/2022
בזמן האחרון אני נמצא בחיפוש אובססיבי אחרי הביס המושלם, כזה שיעיף אותי למרחקים - או יותר נכון, יחזיר אותי אחורה בזמן לאותם ימי שישי בצהריים, כשהיה כבר מאוחר והייתי נכנס הביתה אחרי משחק במגרש הכדורגל השכונתי שליד הבית של הוריי בשכונת המושבה הגרמנית בירושלים.
צילום: אלכס קולומויסקימעקודה: ביס שהוא זיכרון ילדות (צילום: אלכס קולומויסקי)
זה היה בדיוק הזמן שבו הייתי כבר רעב מאוד וחיכיתי בקוצר רוח לארוחת השבת, אבל היו עוד כמה שעות לחכות עד הארוחה. זה היה בדיוק הזמן הנכון לאכול משהו בלחם, ואם כבר יום שישי אז ברור שחלה, ואם כבר חלה ברור שהיא חייבת לצאת חמה מהתנור. היינו חורצים את החלה דק דק בסכין משוננת ובעדינות רבה כדי לא לבזבז יותר מדי לחם בחיתוך.
היו גם פשטידות חמות שבדיוק יצאו מהשמן והבית היה מתמלא בריח המעקודה - מעין חביתת ירק או פשטידה עם תפוחי אדמה וירק בתיבול אלוהי. הייתי מורח מטבוחה חמה שהייתה עדיין מתבשלת על להבה כל כך נמוכה שכמעט ולא היתה נראית, על המטבוחה הייתי מסדר שתי מעקודות ומועך אותן קלות, זילוף קטן של טחינה מכוסברה ולימון וזהו.
צילום: אלכס קולומויסקיהמטבוחה שנמרחת מתחת למעקודה (צילום: אלכס קולומויסקי)
אני זוכר ששנייה לפני הביס, הייתי מוריד דמעה של אושר על שאני זוכה לרגע המדהים הזה. המטבוחה הייתה גומרת אותי מהריח של העגבניות והפלפלים עם השילוב של השום. הפשטידה הייתה חצי רטובה ומהטחינה הירוקה אני זוכר שהייתי לוקח ביס והעונג הזה, של שלושה מרכיבים - החריפות של המטבוחה, הרכות של המעקודה והלימון של הטחינה, היה פשוט פיצוץ של טעמים שעד היום מזכירים לי בית, אושר וחום.
את הביס הזה שממלא לי עולמות אני מחפש עד היום. ידוע שאני פריק גדול של אוכל אותנטי מקורי ואם כבר, אז רצוי שיהיה פשוט מאוד להכנה ולא מסובך, עם שילוב של עד שלושה מרכיבים או מנות שנכנסות לתוך לחם - זה לדעתי המפתח לביס המושלם.
יותר מדי מרכיבים יכולים לקחת אותנו למקום קצת יותר מסובך, אבל זו רק דעתי. אלה הזכרונות שלי מגיל קטן מאוד ועד היום לא מצאתי משהו שיכול להתעלות על השילוב הזה. אני שמח לשתף אתכם במתכונים שגרמו לי לאושר מדהים מאז שאני זוכר את עצמי, ולמעשה עד היום. תשתפו אותי בתגובות - מה הביס המושלם שלכם?

מעקוד אלג'יראי

בכל יום שישי מאז ומתמיד הייתי נוהג להכין את המעקודה (או מעקוד) שראיתי כל חיי בבית אמי, מעקודה שמשלבת בתוכה ביצים טרופות, המון עשבי תיבול, בצל ותיבול גס של פלפל גרוס, כורכום וחיבור של טעמים שקורים במהלך האפייה.
צילום: אלכס קולומויסקיאבי לוי: מעקודה הולכת עם מטבוחה וטחינה (צילום: אלכס קולומויסקי)
כשפתחתי את "המוציא" לפני קצת פחות משבע שנים, כל כך רציתי להוסיף את המעקודה לתפריט, אבל גיליתי שדבר כזה טעים חייב לצאת חם בתוספת של סלט מטבוחה אמיתי, חריף וחם גם הוא, לכן יצרתי את המעקודה האלג'יראית שהיא בעצם הגרסה הקטנה והיותר פרקטית שמתאימה לסרוויס במסעדה. כשמטגנים כל מנה על המינוט ומגיעים לתוצאה מדהימה ולא פחות טובה מאשר המעקודה המכובדת.
המצרכים:
5 תפוחי אדמה בינוני מזן דזירה אדום 2 גזרים קלופים 2 בצלים, קצוצים היטב צרור פטרוזיליה גדול, קצוץ 1 גבעול כרישה, קצוץ 1 כפית גרידת לימון מלח לפי הצורך 2 כפיות פלפל גרוס 2 כפיות כורכום 4 ביצים שלמות שמן עמוק לטיגון
אופן ההכנה:
  1. מבשלים במים את תפוחי אדמה בקליפתם ואת הגזרים הקלופים עד לריכוך של 90 אחוזים.
  2. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם ואת הגזרים בעזרת מועך.
  3. מוסיפים בצל קצוץ, כרישה, תבלינים ואת הביצים. מערבבים הכול לתערובת אחידה.
  4. מחממים שמן לטיגון עמוק, מסדרים פשטידות בעזרת כף ומניחים בשמן החם לטיגון עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.

מטבוחה

המצרכים (ל-6-8 סועדים): 6 עגבניות חממה אדומות רכות 4 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לרצועות של 4 ס"מ בערך עם קליפתם 4 פלפלים חריפים ירוקים, חתוכים לטבעות 8 שיני שום, קצוצות גס 1 כף פלפל שאטה גרוס לחריף עדין או 2 כפות לחריף מאד 1 כף מלח גס או אטלנטי 1/2 1 כוס שמן קנולה
אופן ההכנה:
  1. חולטים בסיר עם מים רותחים את העגבניות. מסירים מעליהן את קליפתן וחותכים לקוביות כמו בסלט.
  2. בסיר מחממים את חצי כוס השמן ומטגנים את השום עד לצבע זהוב.
  3. מוסיפים לסיר את קוביות העגבניות ולא מערבבים. משאירים לבשל על אש בינונית למשך כ-10 דקות, לאחר מכן מנמיכים את האש למינימום ומערבבים היטב את העגבניות.
  4. מתבלים במלח ושאטה גרוס (צ'ילי) ומערבבים. ממשיכים לבשל בערך שעה וחצי על להבה נמוכה.
  5. קולים את הפלפלים על האש וקולפים, חותכים לפרוסות ומכניסים לסיר עם העגבניות.

טחינה כוסברה ולימון

טחינה זו לגמרי אהבת חיי, אין ארוחה שבה אני לא מוצא מקום לטחינה. היא מעולה למתוקים, מלוחים, סלטים, תוספות ובעיקר - לכל דבר. כאן אני מביא מתכון של טחינה של יום שישי, כשהעיקר של המתכון זו הכמות הנדיבה של כוסברה טרייה ולימון.
קודם כל, חשוב לבחור סוג טחינה באמת איכותי. אני אוהב מאוד את אל ארז ואת הר ברכה, שהאיכות של שתיהן שווה. טחינה הר ברכה מעט יותר מלוחה ולכן טעימה יותר בעיניי, אבל באמת ששני הסוגים שווים לחלוטין.
הטיפ ראשון שאני חייב לתת לכם הוא שטחינה הכי נכון להכין עם מי קרח. המים צריכים להיות קרים מאוד על מנת להלבין את הטחינה ואף לשמור עליה לאורך זמן ממושך יותר. לפניכם המתכון עם כל הטיפים שאני יכול לתת.
המצרכים:
1/2 כוס טחינה גולמית משובחת מי קרח לפי הצורך, תלוי בסמיכות שאתם אוהבים 1 לימון סחוט טרי 2 שיני שום, כתושות מלח גס לפי הצורך חופן גדול של כוסברה טרייה ושטופה 1 כף שמן זית איכותי
אופן ההכנה:
  1. מכניסים למעבד מזון את הטחינה ואם אין אז לקערה. עדיף לעבוד עם מעבד מזון על מנת להגיע למרקם חלק ממש כמו יוגורט - זה מעניק לטחינה טעם איכותי ונקי יותר.
  2. מכניסים פנימה את מי הקרח ואת שיני השום ומתחילים בהפעלה של מעבד המזון או בחישה בעזרת מטרפה, עד לקבלת טחינה חלקה ומבריקה.
  3. מכניסים פנימה את הכוסברה, את מיץ הלימון ואת המלח ומפעילים את מעבד המזון בין 3-5 דקות, עד לקבלת מרקם שנראה כמו קרם אחיד. אם עובדים עם מטרפה וקערה, יש לקצוץ היטב את הכוסברה ולהוסיף לטחינה.
  4. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך, מעבירים לקערה או צלוחית ומוסיפים כף אחת של שמן זית ומערבבים פנימה. השמן זית מעניק טעם נוסף ואף מבריק לגמרי את המעדן הזה. מגישים קר.
השף אבי לוי הוא השף והבעלים של מסעדת המוציא ומסעדת מצלה בירושלים
לכתבה זו 20 תגובות
הוספת תגובה
20

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
12.

איפה הסיפורים המוגזמים של יוצאי מרוקו כמו ששומעים בסדרה שנות ה-80 ?

11.

עוד פעם אלה והסיפורי ילדות שלא היו להם… לנצח ימציאו עוד סיפור על השכונה;השכנה ,והסבתא המומצאת שלהם תתקדמו כי אתם משעממים

comment-2-comment

10.

9.

תודה על המתכונים

8.

comment-2-comment

7.

בכל מה שהזמנתי היה כמון בשפע. שפע מוגזם. הטעם של הכמון עלה על הכל. לכל הסלטים היה את אותו טעם, כמון. לא הרגשתי אם זה עגבניה או חציל. רק כמון. לא אהבתי

comment-2-comment

הגענו בלי לתכנן, ממש במקרה, והתיישבנו בשמחה במקום פנוי. לצערנו האוכל היה פחות משמח, רובו סתמי, חלקו מלוח ברמות שהחזרנו למטבח ובגדול ממש ממש לא משהו שמצריך ביקור חוזר. בעיקר אכזבה.

6.

5.

תגיד שאתה רוצה שנבוא אליך למסעדה לאכול את המעקודה שלך, ואל תשגע אותנו עם הכנות כאלה ארוכות לחביתת ירק משודרגת.

4.

אין על אבי לוי. שף מוכשר ואף חתיך הורס.

3.

ומה הדבר הבא? מתכון לקורנפלקס?

2.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

לא הצלחת. לך לטיפול.

comment-2-comment

comment-2-comment

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה