50

בין צרפת לתימן: המקום שמגיש קובנה של שף

קובנה גורמה: היא רכה מבפנים, קריספית מבחוץ ומטריפה עם הריח שלה את כל השכונה - הכירו את בר הקוקטיילים והיין החדש שמוקדש כולו לקובנה התימנית

תיקי גולן | פורסם:11/12/2021
צפו: המקום שמגיש קובנה גורמה (צילום: ירון שרון)
קובנה היא מאפה תימני הנאפה לילה שלם בתנור בכלי ייעודי, בדיוק כמו ג'חנון. אבל בעוד לג'חנון יש יחסי ציבור מעולים וכמעט אין בית בישראל שלא מכיר את זה, הקובנה נשכחה מאחור - ולא בצדק.
לאחדים הקובנה מזכירה עוגה ולאחרים היא תזכיר דווקא חלה, אבל כך או כך, אם עושים אותה נכון היא הדבר הכי טעים בעולם. וזה לא שלא היו ניסיונות בעבר להפוך אותה למנת גורמה: השף מאיר אדוני הגיש בעבר במסעדת "המזללה" מנה של קובנה נוטפת מסמנה (חמאה מזוקקת) שהייתה גולת הכותרת בתפריט, אבל המזללה נסגרה והקובנה חזרה לחיים האפורים שהיו לה רחוק מעין הזרקורים - עד שהגיע בחור ירושלמי נמרץ והחליט לתת לה את הכבוד שמגיע לה, ופתח במרכז תל אביב (בן יהודה 124 פינת בן גוריון) את M - מומה בר קובנה, מקום המוקדש כולו למאפה התימני.
צילום: יחהקובנה של M מומה בר קובנה (צילום: יח"צ)
משפחתו של תום חובב, משפחה ענפה עם ייחוס (תום הוא הנין של איתמר בן אב"י ולאה אבושדיד), מחזיקה במסעדת "מומה", מסעדה ותיקה השוכנת במבנה הישן של הרפת בקיבוץ קרית ענבים בדרך לירושלים. אחת המנות בתפריט היא הקובנה, אותה מנה שסבתא של חובב הייתה מכינה כל שבת.
אבל חובב לא הסתפק בקובנה שבתפריט המסעדה: הוא החליט לעשות מעשה ולהביא את הקובנה למכרז הבמה ופתח במהלך הקורונה פופ-אפ למכירת קובנה במרכז תל אביב.
צילום: יחמסעדת מומה בירושלים (צילום: יח"צ)
הקובנה של חובב הפכה לסיפור הצלחה במשלוחים ובטייק אווי ובימים אלה הפופ-אפ הפך למקום קבע וחובב פותח את המקום גם לישיבה בתור בר-קפה המגיש קובנה עם מבחר מטבלים (כמו עגבניות צלויות, קרם שמנת, סלק צלוי, טחינה עם עמבה וגם שניים מתוקים) לצד קוקטיילים מושקעים ויין. את הקובנה של חובב אפשר גם לקחת הביתה במצב של חצי אפייה, ואחרי חימום קצר בתנור הקובנה מתעוררת לחיים.
בדרך חובב לא שכח להשקיע גם באווירה ובעיצוב, וכל פרט בחלל הנעים של המקום נבחר בקפידה - מהאופניים שתלויים על הקיר ועד הפוסטרים ואוסף התקליטים שבמקום.
צילום: יחתימני מודרני: קובנה של M מומה (צילום: יח"צ)
"הקובנה שלנו היא מנת שף", מסביר חובב, "זה לא המאפה התימני הקלאסי אלא מנה שמשלבת בין צרפת לתימן. אני בא מבית רבע תימני, ובשבת בבוקר הקובנה אצלנו זו מסורת. בין הנכדים אפילו הייתה תחרות - מי עושה את הקובנה הכי טעימה. ההשראה למנה הזאת הגיעה מסבתא של אבא שלי, סבתא מזל, אבל המתכון הוא ייחודי למסעדה. הקובנה שלנו עוברת תהליך ארוך אבל היא לא נאפית לילה שלם בתנור כמו הקובנה הקלאסית והיא גם לא נוטפת משמן. המנה שלנו מעודנת יותר, אנחנו עובדים על הקובנה הזאת כבר כמה שנים ומתמקצעים במתכון".
זה לא חילול הקודש להגיש קובנה עם מטבלים מתוחכמים? "הקובנה היא בסיס לכל סוג של טעם, המטבלים נותנים את הטוויסט התימני המודרני. גם החנות לא נראית כמו מסעדה תימנית מסורתית. לקחנו את האותנטיות צעד אחד קדימה".
ליד הקובנה מגישים שם ביצה חומה אסלית, צלחת גבינות בוטיק, סלט ירקות ביתי, מלבי לקינוח, מיני קובנה עם קרם מסקרפונה ובקרוב תהיה גם גרסה של קובנה טבעונית ללא חמאה.
צפו בריאיון המלא עם תום חובב בתחילת הכתבה.
לכתבה זו 50 תגובות
הוספת תגובה
50

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
28.

.

27.

26.

25.

24.

על מסעדות בערים מעורבות או לא שפרעו ביהודים

comment-2-comment

הם בורים במקרה הטוב במקרה הרע, עדיף לא להגיד, ואת מבקרת אותנו? אין להם מושג בכלל ביהדות תימן, שהיא בשבילנו הכי מקורית, מיוסף ד'ו נואס המלך היהודי האחרון בדרום מרכז ערב, כעב אל אחבאר, והב אבן מובנה, מרחב התימני, האביר היהודי שהיה החזק בערב, היה הגוליית באיסלאם, שהפסיד לעלי, עבדאללה בן סלאם ועוד רבים, שהיו הבסיס לתרבות גם אצלנו, אתם עושים צחוק מהאנשים האלה פה.

comment-2-comment

comment-2-comment

אומרים שהוא כתב בן תשיעית לרבע הסיפורים של התנ"ך האמיתי של המזרח התיכון, "סיפורי אלף לילה ולילה" , כמו מלך האי והיהודי הצדיק, הישראלי המאמין ,מלכת הנחשים ,סולטאן תימן ושלושת בניו ועוד... לא הזכרת דא"ג את עבדאללה איבן סבא, או בשמו העברי עובדיה בן סבא.

23.

תימן זו מדינה קבע, היא מדינה מקורית ולא אחת שזויפה ע"י המערב, יש להם כמות מטבלים ענקית, של המוסלמים בתימן, וגם ליהודים יש סחוג לסוגים שלו ודבש מעורבב, הדבש שלהם דא"ג הכי טוב ויקר וקשה להשיג אותו היום, דבש סידר, החקלאים שלהם יודעים לעשות אותו מיוחד, אני דא"ג מופתע מהתגובות השליליות...והסימון לחיוב שלהם, זה מוזר.

comment-2-comment

מכל הצדדים ,יכולים להסית נגדם במסע פרופגינדה בדיוק כמונו וזה מה שעושים

22.

לפני כמה שנים אכלנו בקרית ענבים, וכמה טוב שהקובנה הגיעה לתל אביב! מתרגשים לנסות אותה בבן יהודה

21.

20.

19.

הכתבה נראית כמו פרסומת לא סמויה. שיהיה בהצלחה.

18.

comment-2-comment

17.

ובפרט הקובנה ('הבריוש' התימני :)))

16.

ואתה מוכר לאחיך גוש בצק אפוי ב60 שקל???? בחייאתכ תוריד את המחיר זכר לנפגעי אסון הרעב בתימן לפני 130 שנה!!!

comment-2-comment

תלמד את ההיסטוריה ודא"ג גוועו לא "גבעו".

15.

אין על הקובנה של מורן בראש העין טעם מטורף

comment-2-comment

14.

comment-2-comment

בטוח אתה אחד כזה.

comment-2-comment

comment-2-comment

מרוקאית אחת אומרת לבנה הינה אני מבשלת בן שלה אומר אמא מה את מבשלת המרוקאית עונה הינה אני מבשלת לך ביצה

13.

12.

11.

10.

9.

comment-2-comment

8.

בראבו לך תיקי גולן על עונג צרוף נוסף כמנהגך בכתיבה.

comment-2-comment

7.

6.

5.

comment-2-comment

אני לא מצליחה להבין מה נותנת כתיבה כזו, מלבד לשחרר תסכול על עודף משקל/מאבק במשקל, ואיפוק שכבר לא מתאפק יותר. לי זה דווקא נראה אחלה מנה, כיף, שחרור מהדיאטה לפחות לפעם אחת, ככה, בכיף. למה לא?

comment-2-comment

מיותרות בלי סוף עד הסוף שיגיע הרבה יותר מהר ממה שחושבים.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

ומה הייתה התוספת? אורז יבש מקושט מסביב, שהאמת האורז גם כן לא שייך לכם, הקפה הומצא בתימן, ומשם גידלו גם את קפה המוקה המקורי, כל האוכל שבהם אתם מתהדרים לא שייך לכם בכלל, זה אוכל של גויים ממערב אירופה.

comment-2-comment

comment-2-comment

מוקה (מוחא) הייתה עיר נמל בתימן ששימשה כמרכז יצוא קפה. קפה לא גדל במדבריות תימן. הקפה הגיע מאתיופיה וסודן. מה הקשר לדג קר? היה חשוב לך לדחוף קצת גזענות פנימה? התגובה המקורית הייתה על פחמימות, לא על עדות. לכם? מי זה לכם? דברי בלע.

comment-2-comment

רכס הרי עסיר דא"ג, שייך לרכס הרים גדול, שמתחיל בתימן ומסתיים באנסריה שבסוריה, החרמון חלק ממנו, והבירה צנעא יושבת עליו, קפה המוקה והקפה בכללי כן מקרם בתימן, השם מוקה נגזר בשם זה מכונה זן צמח הקפה שמקורו באזור מוח'א, שטעמו דומה לקפה עם שוקולד, פולי הקפה היו ניתנים באתיופיה לעיזים שישארו ערות, אבל הסופים התימנים הם ששיפרו את הזן ורקחו אותו לקפה הרגיל ,בהמשך הם רקחו גם את הזן של קפה המוקה.

4.

comment-2-comment

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! CINABON IT IS AND ONLY CINABON !!!!!a.....

3.

2.

1.

תקשיבו, אין על הקובנה של מחניודה, המסעדה של אסף גרניט, הייתי שם השבוע והתעלפתי על זה פשוט שלמות. מומלץ מכל הלב והחייך.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה