השף הישראלי שמוכר חציל בטחינה לספרדים
הוא מצא חיים חדשים בעיירה ליד ברצלונה, פתח מסעדה, ובדיוק כשהכל התחיל להתאושש אחרי הקורונה, התחילה המלחמה באוקראינה, הזניקה את מחירי הדלק, הבשר והחשמל וטרפה שוב את הקלפים: השף הישראלי שי דובלרו מספר איך זה להיות בעל מסעדה באירופה בזמן מלחמה, מגלה מה הוא חושב על הבישול של השפים בני הדור שלו ולמה ישראלים שאוכלים אצלו צוחקים כשהוא מגיש להם את החשבון
| פורסם:01/04/2022
בפעם הראשונה כשהשף שי דובלרו חשב להגיש במסעדה שלו מנה של חציל בטחינה, זה הצחיק אפילו אותו. הוא ידע שבתל אביב המנה הזאת כבר הפכה לשם קוד לשעמום ולשיעתוק קולינרי, אבל המנה הבנאלית הזאת, שהפודי'ס הישראלים כל כך אוהבים לשנוא, הפכה מהר מאוד ללהיט הבלתי מעורער במסעדה שלו, הממוקמת בעיירה קטנה במרחק חצי שעה נסיעה מברצלונה. היום, אגב, דובלרו כבר מפרק 13 ארגזי חצילים בשבוע במסעדה, והמנה של החציל הפכה לבסט סלר בתפריט של "lal", המסעדה שהקים ומנהל יחד עם בת הזוג שלו.
"אני בשוק מזה", הוא מודה, "אני שורף ערימות של חצילים ביום במטבח ומכין גם הרבה מאוד טחינה. אני יודע שזו מנה שלא הייתי יכול להגיש בתל אביב, אבל פה היא הייתה בום מהרגע הראשון. למדתי המון מהמנה הזאת ואני מוכר עשרות ממנה כל שבוע".
חלקכם אולי זוכרים אותו מהסדרה של השף ברק יחזקאלי, "אנחנו על המפית", אבל לרבים השם שי דובלרו אולי לא אומר הרבה, במיוחד אחרי שהוא כבר שש שנים עמוק בתוך החיים החדשים שלו. כשהקולינריה בארץ עדיין הייתה בחיתוליה דובלרו היה אחד השפים הצעירים המבטיחים שפעלו כאן: הוא למד בישול בצרפת וכשחזר ארצה בתחילת שנות האלפיים התחיל לעבוד במסעדת העילית "מול ים". כמעט חמש שנים הוא ליהטט שם במטבח של המסעדה הנחשבת, משחק עם חומרי גלם מיובאים ואוצרות שרק שם היו.
"אני חושב שאנחנו, הדור שלי, בישלנו טיפש. היום אני נזכר במנות אייקוניות של מסעדות וחושב לעצמי שאין מצב שהגשנו את האוכל הזה וחשבנו שזאת קולינריה"
משם הוא הגיע למסעדה איטלקית בשם אמיצ'י, מסעדה שעלתה אז לכותרות בשל הטרגדיה שהתרחשה שם עוד לפני פתיחתה - התאבדותו של מוני פנאן שהיה אחד השותפים במקום. המסעדה נפתחה בכל זאת, ודובלרו עבד שם כטבח תחת השף הנחשב ערן שרויטמן, שהגיע לשם אחרי שמסעדת אורקה נסגרה.
אבל שרויטמן פרש אחרי שלושה חודשים בלבד, ואז הגיעה לפתחו של דובלרו הצעה שאי אפשר לסרב לה - להיות השף של המסעדה. היום, בפרספקטיבה של שף ובעלים של מקום, הוא בפעם הראשונה אומר שזו הייתה הטעות הכי גדולה בקריירה שלו, אבל עוד נחזור לזה. אמיצ'י, למי שזוכר, נסגרה אחרי שנה של פעילות.
אחרי סיבוב קצר בסושייאל קלאב ועוד ארבע שנים במסעדה איטלקית אחרת, הוא מצא את עצמו הולך אחרי האהבה עד לברצלונה, או ליתר דיוק עד לעיירה בשם אספרגרה, שם הוא הקים את ביתו במבנה עתיק משנת 1890 בן שלוש קומות, כשכל הקומה הראשונה והחצר מוקדשים למסעדה ושתי הקומות העליונות משמשות למגורים ("בנינו את המסעדה למטה ולאט לאט היא התחילה לאכול את כל הבית. עכשיו המצב הוא שיש מסעדה ומעליה יש בית"). בשנתיים הראשונות הוא האכיל שם 20 איש בסרוויס, היום הוא מאכיל 120.
אבל לא הכל דבש: עכשיו, בדיוק כשמתחילים לראות את הסוף של הקורונה הגיעה המלחמה באוקראינה ואיתה מכות שרק באירופה אפשר להרגיש. "המלחמה משפיעה עלינו מאוד", הוא מספר, "קודם כל יש עלייה מטורפת במחירי הדלק אז הרבה דייגים לא יוצאים לדוג, וככה גם אין הרבה דגים וגם מה שיש נורא יקר. גם המחיר של השמן עלה כי רוב השמן שמגיע לפה מיוצר באוקראינה - גלון שמן לטיגון עלה 50 יורו ותוך כמה ימים הוא עלה ל-130 יורו וגם בקושי אפשר להשיג. בגלל המלחמה יש גם עלייה במחירי הבשר, כי האוכל של בעלי החיים מיוצר באוקראינה. החשמל עלה ב-30 אחוז בחודש האחרון כי החשמל מיוצר מאנרגיה שמגיעה ברובה מרוסיה. הרוסים מוכרים פחם וגז וכל אירופה קונה מהם. בחודש שעבר שילמתי חשבון חשמל 1600 יורו, והחודש שילמתי 2600 יורו".
"כאן משלמים 50 יורו בממוצע לסועד כולל יין, וזה כלום ביחס לארץ. בפעם האחרונה שאכלתי בתל אביב הייתי במסעדה מושלמת ומדהימה אבל שילמתי פי ארבעה ממה שהייתה עולה ארוחה כזאת אצלי"
זה מדאיג. גם המחירים במסעדה עלו?
"אני יודע שיש יש מסעדנים שכבר מעלים מחירים, אבל אני בוחר כרגע שלא להעלות. אני חושב שהשוק נכנס לבהלה והוא באמצע דרמה אבל בסוף השוק ישתקם ואני בטוח שנייבא חומרי גלם ממקומות אחרים, ובסופו של דבר השוק יתאזן".
עכשיו כשאתה בעל מסעדה אתה מתעסק במספרים, כשהיית שף שכיר זה לא ממש הטריד אותך.
"נכון וזה השינוי הגדול שעשיתי בחיים שלי. אתה יכול להיות בארץ שף סטאר אבל כשאתה הופך להיות בעלים של מקום זה משנה הכל וזה כבר סיפור אחר לגמרי. זה שינוי גדול מלהיות רק שף. היום אני גם שף וגם בעלים של מסעדה, זה משחק אחר לגמרי".
מה אתה שומע מקולגות על המחירים של ארוחות במסעדות בארץ?
"המחירים כאן הרבה יותר זולים מהמחירים בישראל. אצלי הממוצע לסועד עומד על 50 יורו, וזה עוד נחשב יחסית גבוה. ישראלים שבאים לאכול פה ומקבלים את החשבון חושבים שאני צוחק עליהם. כאן משלמים 50 יורו לסועד כולל יין, וזה כלום ביחס לארץ. בפעם האחרונה שאכלתי בתל אביב הייתי במסעדה מושלמת ומדהימה אבל שילמתי פי ארבעה ממה שהייתה עולה ארוחה כזאת אצלי".
למה זה?
"היינות הספרדים כאן הרבה יותר זולים מהיינות בארץ וגם חומרי הגלם יותר זולים. במסעדות בארץ תמיד מכפילים את מחיר היין פי שלושה ופה מכפילים בשניים. זה מה שמקובל פה בשוק. כאן יין זה משהו שאתה צורך הרבה, אז אי אפשר שהיין יהיה יקר. היום יש לנו במסעדה 35 יינות בכוסות, זה הרבה".
יש לך גם יין ישראלי?
"לפעמים יש, כרגע לא. הייתי מאוד רוצה למכור יין ישראלי כאן אבל הבעיה היא שיינות ישראלים צריך לתמחר פה במחירים גבוהים ואין מצב שמישהו יקנה את זה, יש כאן יינות ספרדים טובים ולא יקרים".
הזחילה למעלה
היום דובלרו מעסיק עשרה אנשי צוות במטבח ובמסעדה, אבל תחילת הדרך לא הייתה פשוטה - במשך שנתיים דובלרו עבד לבדו במטבח. "הגעתי לכאן מתל אביב אחרי הרבה שעות לחץ במסעדות ואחרי הרבה שעות עבודה. רציתי לתת לעצמי הזדמנות חדשה במקום חדש ולפתוח דף חדש. עכשיו הגיע הקיץ ואני יוצא ללקט מסביב - פטריות ואספרגוס בר אכיל שיש אותו פה שבועיים בשנה".
מה אתה מרגיש שהשתנה בעולם הקולינרי אצלנו בישראל?
"כל העולם הקולינרי השתנה. כשהתחלתי לעבוד במול ים השפים הביאו את אירופה לישראל. עכשיו הדור החדש שמתחתינו התחיל להשתמש בטרואר המקומי שלנו ובמחורי גלם מקומיים. הדור שלי לא הסתכל על הפטריות שיש לנו בארץ ועל המטבח הערבי, אבל בשנים האחרונות כשקרה השינוי הזה אני כאן מבשל באירופה. אני חושב שאנחנו, הדור שלי, בישלנו טיפש. היום אני נזכר במנות אייקוניות של מסעדות וחושב לעצמי שאין מצב שהגשנו את האוכל הזה וחשבנו שזאת קולינריה".
ומה עם ביצת הפרבז'ה המפורסמת במול ים? פספסת את הקרדיט עליה, איך שעזבת היא נכנסה לתפריט ועוררה מהומה, אפילו שאז עוד לא היה סטורי.
"השף תומר כבירי החליף אותי במול ים ויצא עם המנה הזאת החוצה, לקח לו הרבה זמן לעבוד עליה. היינו משחקים עם זה במטבח, זאת מנה מטורפת. היינו מכינים 40 ביצים ומתוכן היו נשארות חמש, במקרה הטוב. כשהמנה הזאת יצאה החוצה היו פותחים לפעמים את המסעדה רק לכאלה שרצו להצטלם איתה ולאכול אותה. בכל מקרה, זאת לא מנה שהייתה שורדת את הקורונה כי מנפחים אותה בעזרת קשית ונשיפה עדינה החוצה".
אתה סוחב איתך טראומה מהסגירה של אמיצ'י? בכל זאת, היא הייתה המסעדה הראשונה שכהנת בה כשף והיא נסגרה לפני שאתה סיימת קדנציה של שנה.
"היום אני יודע שזאת הייתה הטעות הכי גדולה של הקריירה שלי. עדיין לא הכירו אותי לפני כן, והייתי טבח טוב ועובד טוב, אבל התואר הזה של השף הוציא אותי החוצה. כשהציעו לי את המסעדה לא הייתי בשל לקחת אותה, וזה לא היה נכון. יש לי עם המסעדה הזאת איזה קטע לא פתור. גם חוויית הסגירה של המסעדה הייתה קשה לי, אולי בגלל שבאותה תקופה גם התגרשתי. לסגור מסעדה זה דבר נורא, אני חושב אחד הדברים הנוראיים שיש. במסעדה אתה עובד עם כל הגוף, עם הראש ועם הידיים, ואתה מנסה לעשות כל מה שרק אפשר אבל משהו לא מסתדר. היו לי שם הרבה טעויות".
איזה טעויות עשית?
"לא היה לי את הידע הקולינרי שיש לי היום. שף צריך לדעת לספר סיפור נכון, ולדעת לחבר כמה דברים יחד. לא הייתי מוכן לכל זה, לא הבנתי מה צריך לעשות, הסתכלתי על המחבת ולא בראייה כוללת. לא בישלתי מספיק, לא עברתי מספיק ולא נכשלתי מספיק בשביל שאהיה מוביל של מקום עם הייפ באמצע תל אביב. זאת הייתה מסעדה ענקית עם שף מפורסם שעזב ואני לקחתי את המקום שלו עם הטבחים שלו. אני חושב שזה בלתי אפשרי להצליח ככה. הייתי ילד בן 32, לא הייתי וכן להוביל מקום משלי".
השף רפי כהן פתח את רפאל בגיל 25, אז ביחס אליו 32 זה כבר ילד גדול.
"רפי כהן חריג בנוף. הוא גאון והוא חסר בקולינריה שלנו. גם ירון שלו גאון יחיד במינו. אין הרבה שפים כמו רפי כהן בארץ. רפי ממש שינה את הקולינריה בישראל. היום בכל מסעדה בארץ את רואה את טביעת היד שלו או את הגישה שלו. רפי הכין אוכל של סבתא בבישול צרפתי וגם הגיש את זה כמו בצרפת. רפי הוא שף של שלושה כוכבים. הוא שינה את הקולינריה בצורה מטורפת".
מה אתה מגיש במסעדה שלך?
"אני מבשל אוכל ים תיכוני אבל יותר מהכיוון של איטליה, כמעט ואין לי אוכל ישראלי. חוץ מהחציל בטחינה אני מגיש גם צלחת חריפים כמו בסושייאל קלאב ועפים על זה כאן. אני משתמש בחומרי גלם מטורפים. קשה למצוא בישראל את האיכות ואת רמת חומרי הגלם שאני מניח כאן על הצלחת, ואם כבר יש חומרי גלם כאלה אז בישראל הם עולים המון כסף ולא כל מסעדה יכולה להרשות לעצמה לעבוד עם זה. אני עובד עם חומרי גלם של כוכב מישלן, אני עובד רק עם דגי פרא, רק עם ירקות אורגנים, אני נוסע לשוק כל יום רביעי ושישי וקונה ירקות שגדלו בדרום ספרד. זה כמו שוק איכרים אבל עצום. כמעט ואין לי ספקים במסעדה. בשוק אני גם קונה מהדייג שלי את הדגים".
איך השפיעה הקורונה על המסעדות בברצלונה?
"הכל התרסק, ביום אחד פתאום אין לקוחות. באירופה אנשים חיים במסעדות ובברים, והעולם הזה קיבל מכה. היה קשוח כשסגרו אותנו, הייתה תקןפה לא נעימה. אבל עכשיו הכל חזר טוב יותר, הקורונה ניקתה מסעדות מישלן, האחים אדרייה סגרו את כל המסעדות עם הכוכבים, ויש לא מעט כמוהם. המסעדות שממוקמות באמצע הרוויחו כי כל המסעדות הכושלות נסגרו וכך גם המסעדות הגבוהות והיקרות בגלל הנזק הכלכלי, ורק מסעדות כמונו הצליחו".
אתה מרוצה מהחיים החדשים בברצלונה?
"שמח מאוד בשבילי ובשביל הקריירה שלי, זה משהו שהייתי צריך אותו. הייתי צריך להשתחרר ולשנות סביבת עבודה, רציתי להתחיל מאפס לבד במטבח. בשנתיים הראשונות במסעדה הזאת בישלתי את האוכל והקינוחים וגם הדחתי את הכלים בסוף. הייתי סוליסט וזחלתי למעלה במקום אחר ובשפה שונה. כשהגעתי לכאן לא דיברתי קטלנית וגם לא ספרדית, הייתי צריך לעבוד ככה ולא נשברתי. מצד שני אני מתגעגע למשפחה ולחברים, אני אומנם באירופה אבל מסעדה זה לא מסוג העסקים שמאפשרים לך לקום וללכת לשבועיים-שלושה. עכשיו אני שומע מה שקורה בארץ עם הפיגועים ואני נקרע. זה כואב. הלקוחות שלי והטבחים שלי יודעים שאני מישראל והם כל הזמן שואלים אותי על המצב אצלנו".
אתה חושב שתפתח עוד מסעדות?
"בקורונה כמעט פתחנו מסעדה חדשה בברצלונה. רציתי לעשות רנסנס למסעדות מזרחיות וללכת על הקטע של פתיחת שולחן ומנות נקיות על הצלחת. היה מקום, כבר הגענו לשלב התפריט והיינו אמורים להתחיל לעבוד, אבל בסוף פרשנו. אני עובד על זה".
