המדריך לביצה: טיפים, עצות ומתכונים
בלבולי ביצים: השף תומר טל מכין מעדנים מחומר הגלם הכי פשוט שיש כמעט לכולם במקרר - סלט ביצים קלאסי עם בצל חום, ביצה עלומה, ביצת עין הפתעה וגם מתכונים לאיולי ולרוטב הולנדז
| פורסם:29/09/2021
ביצה זה אחד מחומרי הגלם הכי שגורים במטבח, והגיע הזמן לעשות קצת סדר בנושא ולהחזיר לה את התהילה. אני מתחיל הפעם עם ממרח איולי, שהוא אחד הממרחים הכי נפוצים במטבחי אירופה, שמשמש גם כבסיס לסלטים וגם כממרח לכריכים.
האיולי הזה משתדך מצוין עם בשר, עם גבינה וגם מתאים סתם ככה לסלט. תשמעו ממני - אין בכלל מה להשוות בין איולי טרי שמכינים בבית איולי שתקנו בחוץ. אתם יכולים לשמור אותו במקרר בתוך כלי זכוכית סגור ומעוקר במשך ארבעה ימים, ולהתענג עליו כמעט בכל ארוחה.
למתכונים נוספים של השף תומר טל:
היום נכין גם סלט שהוא קלאסיקה של מטבחי מזרח אירופה וגם מנה שגורה במטבח היהודי. הסלט הזה אהוב על ילדים וגם על מבוגרים, וישנן לו המון גרסאות - כולן כוללות ביצים מגוררות, וכל שאר התוספות אקסטרה. סלט הביצים במתכון הזה מקבל את התיבול שלו מהאיולי שהכנו במתכון הראשון, כך שבכל מקרה לא תוכלו להתחמק מההכנה שלו.
מתכון קלאסי נוסף הוא ביצה עלומה, שאותה נניח על בריוש, על חלה או על לחם או לחם מלא קלוי. זה אחד המתכונים הקלים בעולם, אבל גם הכי מדויקים שיש - שולקים את הביצה ללא קליפתה במים רותחים עם חומץ, מוסיפים רוטב הולנדז (אל תתעצלו) וניגשים לזלילה.
בסוף יש לכם גם מתכון לביצת עין שתשאיר את האורחים והמשפחה פעורי פה, בעזרת טריק של הקצפה מהירה של החלבונים.
איולי ביצים
המצרכים:
2 חלמוני ביצה
1/2 כף חרדל
1 שן שום, מגוררת
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מחוקה מלח
1 כוס שמן חמניות
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית חומץ יין אדום
אופן ההכנה:
- טורפים במטרפה ידנית את כל המרכיבים מלבד השמנים.
- מזלפים את השמנים בעדינות לתערובת (אפשר לערבל בעזרת בלנדר מוט או במיקסר, באותו האופן בדיוק).
סלט ביצים עם בצל חום
המצרכים:
8 ביצים
קורט מלח
2 בצלים
3 כפות איולי (ראו מתכון למעלה)
אופן ההכנה:
- מקלפים את הבצל וקוצצים לקוביות קטנות.
- יוצקים שמן זית על מחבת, ומטגנים את הבצל על להבה קטנה עד להשחמה, תוך כדי ערבוב. מסירים מהכיריים לאחר ההשחמה ושומרים בצד.
- יוצקים מים קרים מהברז לתוך סיר רחב, ומכניסים לתוכו את כל הביצים.
- כאשר המים רותחים נותנים לביצים להתבשל במשך שש דקות, ואז מוצאים רק ארבע ביצים לתוך קערה עם מים קרים (בשביל לעצור את הבישול).
- ממשיכים לבשל את שאר הביצים במשך שש דקות נוספות. מוצאים לקערה עם מים קרים.
- מקלפים את הביצים ומגררים אותן על הצד העבה (הגס) של הפומפייה.
- מערבבים את הביצים המגוררות עם הבצל השחום ועם האיולי, עד לקבלת תערובת אחידה. אפשר לשמור במקרר במשך שלושה ימים.
ביצה עלומה
המצרכים:
2-3 ביצים (או לפי כמות הסועדים)
2 כפות חומץ על כל ליטר של מים
הוראות ההכנה:
- בסיר צר וגבוה יוצקים ליטר מים ושתי כפות חומץ.
- כאשר המים על סף רתיחה עדינה שוברים ביצה בכלי נפרד ו"מחליקים" אותה לתוך הסיר.
- "מסחררים" את המים בעוד הביצה מתבשלת כדי שלא תדבק לדפנות, סופרי ם בדיוק שלוש דקות ומחלצים אותה מהמים באמצעות כף מחוררת.
רוטב הולנדז
רוטב סמיך, חמים ועשיר מאוד שהוא השידוך הכי יפה ונכון לביצה עלומה. נכון, יש כאן קצת עבודה, אבל ברגע שמבינים את המשחק זה פשוט וקל ובהחלט שווה את המאמץ.
המצרכים:
2 חלמונים
2 כפות מיץ לימון
100 גר' חמאה, ממוסת
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר גבוה על להבה בינונית.
- לוקחים קערה (עדיף נירוסטה שתתאים להרכבה על הסיר ושקוטרה יהיה גדול יותר מקוטר הסיר) ומניחים אותה על גבי הסיר. יוצקים את החלמונים לקערה וטורפים את אותם במטרפה ידנית עד שהם מכפילים את נפחם.
- מזלפים פנימה מיץ לימון, וממשיכים לטרוף במרץ.
- מזלפים את החמאה, ממשיכים לטרוף.
- מתבלים, ומסירים מהכיריים אחרי דקה-שתיים בלבד, על מנת לא לבשל את החלמונים.
- הגשה - מגישים חמים על בריוש עם ביצה עלומה.
ביצת עין הפתעה
המצרכים:
2 ביצים
אופן ההכנה:
- שוברים את הביצים אחת אחת, ומפרידים חלבון מחלמון.
- מקציפים את החלבון.
- משמנים מחבת ומניחים בה את שני החלמונים. הופכים עליהם כוס ויוצקים סביבם את הקצף.
- מסירים את הכוס, ומכסים את המחבת במכסה.
- מתבלים, ומגישים.
תומר טל הוא השף של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" במלון דריסקו בתל אביב
