41
ליאור מדבר על אוכל

תבשיל טלה: מה צריך לעשות בשביל שייצא הכי טעים שאפשר?

מה אנחנו באמת צריכים לדעת על החיה שנמצאת אצלנו בצלחת, ואיך יודעים לאיזה חומרי גלם כדאי לשדך אותה? השף ליאור רפאל מכניס קצת פילוסופיה לתבשיל השבת שלו ונותן מתכון לטלה עם סלרי וחומוס

ליאור רפאל | פורסם:11/02/2022
השבוע צפיתי בתכנית הלייט-נייט של סטיבן קולבר בראיון שערך עם ניל דגראס טייסון. הם דיברו על פילוסופיה וקולבר שאל אותו שאלה מעניינת: "האם עדיף לדעת, או שעדיף לא לדעת?" - איזו שאלה זו. סטיבן אמר שהוא מעדיף לדעת, וכך גם ניל.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
בעיני זה טריקי כי השטן נמצא בשאלה הזו. אם היו שואלים אותי, הייתי אומר שרק אם אתה יודע אתה יכול לענות על השאלה הזו. אם אתה לא יודע, השאלה בכלל לא רלוונטית.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)

הסביבה משפיעה על הטעם

בוויילס שבאנגליה, וגם בעוד מקומות באזור הביצות המלוחות או האדמה המלוחה, הטלאים ניזונים בחודש הראשון מחלב אימם ואז בהדרגה מתווסף גם עשב לתפריט שלהם. לאט לאט הטלאים עוברים לתפריט שכולו עשב עשיר מאוד שצומח באדמה המלוחה הזו.
התפריט הזה של הטלאים משפיע עמוקות על פרופיל הטעמים של הבשר ועל מרקמו, לא בצורה בוטה כמו שאפשר לחשוב, אבל הטלה הזה בהחלט שונה מטלה שגדל בסביבה אחרת. בסופו של דבר - הסביבה, היא זו שמשפיעה על הטעם.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
באנגליה עבדתי עם שני אחים: פול ומייק. פול בילה תקופה ארוכה בוויילס, והוא היה השף הראשי במסעדה שבה עבדתי והוא אוהב את פרופיל הטעמים הזה, של חוף הים עם הבשר. פול ומייק הם התאומים הכי לא זהים שהטבע יכול היה ליצור, אבל רצה הגורל ושניהם טבחים, שניהם שפים, שניהם עובדים באותו המקום.
אני מקשיב למייק, ומייק הוא בן אדם די מחורבן, אבל כשהוא מדבר על אחיו פול, משהו אחר נדלק בו. הוא ידע שפול מבין דברים אחרת ממנו. הוא לא ידע להגיד מה פול מבין, אבל הוא ידע לזהות שפול מצליח להוציא מסך הזיכרונות והחוויות שלו הרמוניה מסוימת פעם אחרי פעם.
מייק הוא טבח ראוי ושף קצת פחות. הוא מאלה שמסוגלים לשמוע אותך, להעתיק, לשנות טיפה ואצל רוב האנשים זה יעבור כ"בסדר" ובנראות זה יראה בול. פעמיים הייתי נוכח כשנשרף רוטב, פעם אחת מישהו אחר הכין ופעם אחת אני הכנתי - ושרפתי.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
כשהטבח השני שרף את הרוטב ביום ראשון במהלך סרוויס צהריים ופנה למייק, שהיה הסו-שף האחראי במשמרת, מייק אמר לו, "תעשה ככה, תוסיף ככה, יהיה בסדר, אנחנו חייבים את הרוטב לסרוויס".
כשאני שרפתי עצמות טלה ברוטב וניגשתי אל פול להכוונה, הוא הסביר לי למה זה קרה כל כך מהר. הוא ביקש לזרוק את הכול, הצמיד לי את אנדי שהיה סו-שף אחר וביקש שנעשה את הרוטב שוב מחדש. כששאלתי אותו מה נעשה אם זה לא יהיה מוכן בזמן לסרוויס, הוא ענה בפשטות - "המנה לא תהיה בתפריט".
ולגבי פול? פול הוא הדבר האמיתי. אצלו אין קקופוניה בצלחת, כי הוא מבין. הוא לא שם את המרכיבים בצלחת רק כי הוא קרא שהם עובדים טוב יחד. הוא שם אותם בצלחת כי הוא מבין את ההקשר שלהם. פול מבין שיש רקמה שמחברת בין השרירים, הוא מבין איפה אחד נגמר ואיפה השני מתחיל.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
מבין כל הפעמים ששמעתי את מייק ולא הסכמתי עם דבר ממה שאמר, כשהוא דיבר על פול, הבנתי ישר את הכוונה שלו. במילים פחות הבנתי את הכוונה של פול, אבל ידעתי כשהוא דיבר שאני חייב להקשיב מספיק טוב כדי להתממשק אליו כטבח. בשנה השנייה שעבדתי תחתיו, התחלתי לראות את הכוונות שלו, להבין את החיבורים בצלחת ואת חיבורי המילים שנהפכו לסיפור - סיפור שתמיד היה שם בהקשר של האוכל.
האוכל אצל פול תמיד היה מחובר לסיפור. זו אף פעם לא הייתה רק מנה בשבילו, כל מנה הייתה מבוססת על אירוע, על משהו. כשהאביב הגיע ובכל התפריטים בלונדון הופיעה המילה "אביב" ליד כל ריזוטו, פול חזר מטיול עם סלט בראש שתיאר במדויק את הטיול שלו - ההרים, הפרחים והמרעה היו שם בצלחת.
פול חיבר את הטלה של האדמה המלוחה, לעשבי ביצה מלוחים ולשעועית שבושלה בציר עוף ובשר מעושן וצדפות, והוא הוגש עם תפוחי אדמה מסוג ג'רזי רויאלז שבושלו במים עם נענע בצד. אבל הסנטימנט היה שלו. הוא לא תרגם את הסיפור שבתפריט ללקוחות ומבחינתם, לא היה ערך מוסף למנה מלבד זה שהיא הייתה טעימה בצורה יוצאת דופן.
מה שהם לא ידעו מהצד השני של דלת המטבח, זה שהסיבה שהאוכל היה כל כך טעים היא בגלל שפול כן ידע, ולכן, יכול היה לענות על השאלה הראשונה בביטחון - האם עדיף לדעת, או שלא.
הטלה המקומי מחובר מאוד בטעמים לאדמה. אני תמיד נודד במחשבות שלי למקומות אחרים כשאני חושב על הטלה ואז כשהוא מגיע אליי מהקצב, אני ישר משנה כיוון - פחות ים, פחות אוויר, יותר אדמה. אז הטלה הזה מחובר לקרם של שורש סלרי שבושל בלימון ונכרך עם קרם פרש ותימין וגרגרי חומוס חמימים, שחוברו עם ממרח לימון כבוש עם עשבים. אם תקשיבו טוב, תשמעו.

צלעות טלה עם קרם שורש סלרי וגרגרי חומוס חמים

אפשר לראות בתמונה שהצלעות שהכנתי היו במידת עשייה ריר. באופן כללי הייתי מציע לקחת את הצלעות למידת עשייה שנכון להן, ויש כמה משתנים שצריך לקחת בחשבון בשביל זה. האם הנתח הו מתחילת השדרה או מסופה, כמה שומן יש במכסה שלו, כמש שיוש פנימי וכמובן עד כמה טרי הנתח. ככלל, אם אין לכם את הידע או הדרך לשלוט או להבין את הפרמטרים הללו, אז מדיום ואילך הן מידות עשיה טובות, ואם הן במצב ממש טוב, אז פחות.
אני לוקח אותן למידת עשייה מדיום, מדיום וול בלי בעיה, אבל פה הן עברו תהליך של ישון בקוג׳י (סוג של פטריה) ואז יישון יבש, השומן היה יותר מאתגר, אבל הבשר עצמו היה פנומנאלי. אם אין לכם תנאי ישון נאותים, פשוט קחו את הצלעות למידת עשייה גבוהה יותר.
המצרכים:
לקרם שורש סלרי - 3 יחידות שורש סלרי 1/4 לימון קרם פרש חמאה תימין שום
לסלסת לימון ועשבים - 1 לימון 1 כפית מלח 1 כפית סוכר צרור פטרוזיליה צרור כוסברה 1/2 שן שום שמן זית
לצלעות הטלה - קארה צלעות טלה נקיות כמה גבעולי תימין 2 שיני שום חמאה מלח ופלפל גרגירי חומוס מבושל
אופן ההכנה:
  1. להכנת הקרם סלרי - מנקים את שורש הסלרי היטב, קלפו וחתכו לרבעים שווים. שמים בסיר עם בסיס עבה ומיץ לימון ובשלו עד שרך.
  2. מוציאים את הנוזלים, טוחנים עם קרם פרש ומעט חמאה לפי הטעם, מתבלים עם מלח ופלפל לבן, תימין ושום.
  3. לסלסת לימון ועשבים - פורסים את הלימון לפרוסות דקות, משרים ביחס שווה של סוכר ומלח. משאירים במשך שעה בחוץ, אם יש לכם מכונת ואקום, ואקמו אותם. אנחנו רוצים שהלימון ישמור על התכונות שלו ולא יתרכך עד הסוף. קוצצים עם סכין, מוסיפים את העשבים הקצוצים והשום, מוסיפים שמן זית ומניחים בצד. אחרי שהחומוס התקרר מחברים אותו עם הסלסה, אם יש צורך מוסיפים מלח ופלפל.
  4. להכנת הצלעות - מחממים תנור ל-180 מעלות.
  5. מתבלים את הצלעות. במחבת עם בסיס עבה, מחממים שמן. הוסיפו את הצלעות למחבת, קודם עם צד השומן כלפי מטה. אחרי שכמות השומן הצטמצמה והוא פיתח קראסט זהוב, הופכים את הצלעות על כל צד עד שמתקבלת אותה התוצאה.
  6. מנמיכים את הטמפרטורה, מוסיפים את החמאה מבלי שתשרף, מוסיפים את התימין והשום, ועם כף ביזקו מהנוזלים על הקארה.
  7. מעבירים לתנור עד שתגיעו למידת העשייה הרצויה (בהתאם לגודל הצלעות - בין רבע שעה לחצי שעה). כל כמה דקות, מוציאים וחוזרים על הפעולה עם הנוזלים במחבת עם כף.
  8. מוציאים מהתנור, מניחים על רשת קירור למנוחה של כחמש דקות.
  9. הרכבת המנה - מניחים את קרם הסלרי, עליו את סלסת החומוס והלימון, פורסים את הצלעות ומניחים מעל.
לכתבה זו 41 תגובות
הוספת תגובה
41

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
29.

גוגל איט

comment-2-comment

28.

27.

26.

רוצחים!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

comment-2-comment

comment-2-comment

25.

קצת התחשבות בבעלי חיים !!!

24.

23.

22.

מקוה שהארוחה ערבה לחיכך המדושן, כנראה שזה שחיה קטנה וחסרת ישע עברה מדורי גיהנום בימים המעטים שחיה עד לסכין השוחט עבר לך מעל הראש.. לא מבין איך אפשר לתת יד לזה כשיש היום כל כך הרבה תחליפים

21.

ולא לרצוח אותו.

20.

19.

בקרוב אפשר יהיה להדפיס את זה

18.

17.

כל הקרניבורים הנבלות שאוכלים בשר של בעלי חיים במיוחד כאלה שבקושי נולדו, הלואי שייכלו באבדון ואלוהים יעניש אותם שלא יראו אור יום.נבלות מסריחות שמגיע להם שהתולעים יאכלו את בשרם אמן.

comment-2-comment

comment-2-comment

16.

15.

ולהניח לו לנפשו. יישאר טלה מתוק שיהפוך לכבש/ה מהמם. די לאכזריות.

14.

מדהים כמה זמן פנוי יש לאנשים שהפכו את הפרעת האכילה שלהם לדת ואת עצמם לאינקוויזיטורים.

comment-2-comment

אבל מה אפשר לצפות מאיש כמוך

comment-2-comment

comment-2-comment

טבעופאתים, או משהו אחר. אל תשתמש בבקשה במילה ההיא המתלחילה בנ.....

13.

אף אחד לא אוכל גיריות ונמיות, למשל.

comment-2-comment

זה שיש בינינו אנשים שמנסים בכוח להכריח אנשים אחרים להסכים איתם לא אומר שהם צודקים או שאלה צודקים. בעולם ישנם אוכלוסיות שלמות שחיות על כל סוגי הבשר הקיים. עכברים חתולים וכלבים הם חלק מהתפריט שלהם. בלי החלבון מהחי ולא משנה מאיזו חיה הם יחלשו ויחלו בגלל מחסור בחלבון ובוויטמינים מסוימים.

12.

11.

מאיפה הרוע הזה, אנשים רעים, שתבואו על עונשכם אמן

10.

נותנים לזה במה. תצלמו אותם חיים ולא בצלחת

9.

8.

הוא לא צריך להיות טעים, אלא חמוד. זאת חיית מחמד אנשים. פשוט רק להיכנס לבית מטבחיים כדי להזדעזע, לבכות ולרצות רק ללטף, לא לשים בצלחת. הוא לא צריך להיות טעים, הוא צריך ליטופים. שף ליאור.

7.

6.

5.

תבשיל תינוק-זה מה שזה

4.

3.

comment-2-comment

גם את האם נבשל ונאכל.

comment-2-comment

ותמות

2.

פלצני לי מדי

comment-2-comment

1.

מרתק

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה