12
ליאור מדבר על אוכל

ממלא את הבית בריח של שבת: מתכון לדג בחמאה ויין לבן

תארו לכם חתיכה של דג צרובה בטמפרטורה גבוהה בתנור, ועליה חמאת אנשובי מושלמת שעוטפת אותה מכל כיוון ומפיצה ניחוח משגע עם רמיזות של יין לבן עם שום: המנה הזאת יכולה להיות אצלכם על השולחן עוד הערב - מתכון מושלם לדג בתנור

ליאור רפאל | פורסם:05/08/2022
כשנכנסנו לגור בבית שלנו לפני שנתיים, הייתה לנו דרך רצופת קשיים. לפעמים אנשים נכנסים למקצב מסוים, וככל שהחיים מדברים איתנו, ככה אנחנו לא קשובים אליהם. והחיים דיברו איתנו: תחילה בלחש וברמיזות עדינות, ואז בטון דיבור רגיל, פרונטלי, ובסוף גם בקול רם. אבל אנחנו לא הקשבנו.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:
זה היה חודש אוגוסט, שזה כבר לא זמן טוב להתעסק בשום דבר אחר חוץ מבעבודה, במיוחד כשיש לך מסעדה באילת. ממרץ עד סוף ספטמבר זו העונה האילתית, ואוגוסט וחגי תשרי הם השיא. והשיא הזה הגיע יום אחד אחרי המעבר לבית החדש שלנו.
אני זוכר שנכנסתי גמור הביתה, הורדתי את הראש לרצפה ואז שמעתי את הבכור שלי אומר: "אבא, אני רעב". תוך כמה דקות הדלקנו מנגל ובישלנו עליו ארוחת ערב, אותה אכלנו על הרצפה בחצר
לא ארזנו בעצמנו אפילו דבר אחד בבית, עד כדי כך היינו מוצפים. קראנו לכל המשפחה והחברים, וכולם באו, ובעזרת שלוש עגלות רתומות לרכבים שלנו העמסנו הכל והעברנו אל סלון הבית החדש.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
הנחנו את כל החפצים בערימה אחת במרכז הבית, לקראת הערב סיימנו לסדר ואני רצתי למסעדה לסרוויס ערב. כשחזרתי הביתה וראיתי את גודל פרוייקט הסידור והפירוק שיש לנו, התמלאתי ייאוש. אבל פה נכנסים לתמונה הילדים: כשיש לך ילדים, אין לך זמן לייאוש - ובטח לא כשהם ערים. אני זוכר שנכנסתי גמור הביתה, הורדתי את הראש לרצפה ואז שמעתי את הבכור שלי אומר: "אבא, אני רעב". תוך כמה דקות הדלקנו מנגל ובישלנו עליו ארוחת ערב, אותה אכלנו על הרצפה בחצר.
עדיין לא היו לנו רהיטים, ולא היה אפילו אור בחצר. בדיעבד, טוב שכך, כי ככה לא יכולנו לראות את הבית, וזה גם ככה היה כבר יותר מידי ליום אחד. אבל בשמי המדבר דלקו מיליון כוכבים, והילדים שלנו ראו הרפתקה של אש בוערת ואוכל על הרצפה מתחתת לכיפת השמיים. סידרנו להם שמיכות על הרצפה בסלון ליד ערימת החיים שלנו, והם נרדמו ישר אחרי האוכל.
ענבר ואני נשארנו ערים. ניסינו להתעלם מהפיל שבחדר, מהערימה שהייתה באמצע הסלון ומהעובדה שגם לאורם המרצד של הכוכבים בחוץ, משהו בבית לא היה כשורה.

אלף פצצות גרעיניות

אנחנו לא אנשים מאמינים. אנחנו יודעים שיש עולם תופעות שלם שאנחנו לא יודעים להסביר, אבל במקום שבו אנו לא יודעים להסביר, אנחנו לא מכניסים דת או כל מערכת אמונות אחרת. אנחנו פשוט מקבלים את זה שאין הסבר. ושנינו ידענו שיש משהו לא כשורה בבית. נרדמנו והעברנו את כל הבעיות שלנו למחר.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
למחרת בבוקר השמש בהקה באור של אלף פצצות גרעיניות, הכל היה בהיר וברור וראינו את גודל הפרוייקט שעמד מולנו. אחרי שפיזרנו את הילדים, עמדנו שם עוד רגע וניסינו לתכנן איך לגשת אל כל הדברים שאנחנו צריכים לעשות, כשלפתע נכנסה ציפור הביתה. היא עפה מצד לצד וזה היה סוריאליסטי לחלוטין. היא לא נתקעה בקירות או בחלונות, היא פשוט עפה בבית. עד שהיא הפסיקה לעוף. ככה. נעצרו חייה ברגע.
למרות שגם אני וגם ענבר, זוגתי, עמדנו משתאים, בחרנו להתעלם מהסימבוליות שהייתה בדבר, ובכל זאת במשך שנתיים גרנו בבית הזה. מאז זה קרה עוד ארבע פעמים לאורך השנתיים הללו ואנחנו עסקנו בעיקר בהסתרה. לא שיתפנו את הילדים בקשיים שהבית הזה הביא, והוא הביא איתו קושי גדול. אבל על כל קושי שהוא הביא, ככה פיצינו מהצד השני בחוויות אין סוף לילדים. ערכנו ארוחות מופלאות ורקמנו סיפורים מופלאים למארג הזיכרון שלהם. דחקנו כל צרה, ודחפנו כל קושי שהיה.
לא נתנו להם לראות שום דבר - כל צרה שהגיעה, הפכה להיות הרפתקה בשבילם. השבוע עברנו דירה מהבית הזה, ובדיעבד אני מבין את מכלול הדברים שדיברו איתי בלחש, בקול רם ובצעקות. הקול שאמר לי: "צא". אבל אני אדם מבוגר, יש לי אילוצים ולוחות זמנים. ולפעמים, גם כשאתה בצרה, אין לך ברירה אלא ללכת את הדרך ולקוות שתוכל להתמודד עם הקשיים, כשהם יבואו, עד שתוכל באמת לצאת.
והשבוע יצאנו. שאלתי את עצמי, מה אני לוקח איתי מכל זה? לאורך כל תהליך האריזה של הבית שנמשך שבוע, על הקשיים שבו, מצאתי את עצמי משחזר את כל מה שקרה לנו בבית הזה, הבית שהציפורים באות למות בו. וככל שארזתי, ככל שהרמתי, ככל שסחבתי, ככה התמלאתי בזה.
אבל אז קרה משהו שלא יכולתי לראות. כשסגרתי את הדלת אחריי בפעם האחרונה, הלכנו להביא את הילדים כדי שיפרדו מהבית המתפורר. הבן האמצעי שלי, בנג'י, ניגש אל החומה של הבית, חיבק אותה, נישק את הקיר ואמר לו "להתראות בית, אני אוהב אותך ואבוא לבקר". הם נכנסו לאוטו ואני הלכתי לסגור את שער הכניסה. סגרתי אותו והשארתי מאחורי את כל הקושי שהיה לי שם. נשארתי רק עם זיכרונות של הרפתקאות מופלאות וארוחות שהפליגו את כולנו, אל חלומות אחרים.

דג בתנור

יש שתי בעיות עיקריות עם המתכון הזה: האחת, לא קל להשיג דג הליבוט טרי. זה לא שאין בכלל,הדגים האלה הם נמצאים בדרך כלל אצל ספקים של מסעדות, ואני ספציפית בקשר הדוק עם ספקי הדגים שלי. אם לא תמצאו טרי, תמיד יש קפוא. דג קפוא מספק חוויה שונה, הוא יותר מימי, המרקם שלו משתנה בעקבות ההקפאה, אבל לא באופן שהייתי פוסל אותו לגמרי.
הבעיה השנייה היא - תנור פיצה. היום יש כבר בהרבה בתים טאבון קטן או גדול, ככה שזו מגבלה שאפשר לפתור, ואם לא אז תמיד התנור שלכם בבית יכול לעשות את העבודה.
המצרכים:
לחמאת האנשובי - 150 גר' חמאה 5 פילטים של אנשובי קצוץ 2 בצלי שאלוט, קצוצים דק 1 שן שום ברונאז 50 מ"ל יין לבן 50 מ"ל חומץ יין לבן מלח ופלפל
לדג - 100 גר' חמאה 1 דג הליבוט נקי (בלי ראש) 2 כפות צלפים מלח פלפל
אופן ההכנה:
  1. מכינים חמאת האנשובי - בסיר קטן עם בסיס עבה, שימו את היין, החומץ, הבצל והשום והביאו לרתיחה. צמצמו את זה לכדי כף של נוזל וקררו.
  2. תנו לחמאה להתחמם טיפה בטמפרטורת החדר כך שאפשר לעבד אותה, אבל שלא תימס.
  3. שימו אותה בקערת ערבוב, הוסיפו את הבצלים והנוזלים מהמחבת ואת האנשובי, חברו עם לקקן. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.
  4. קררו ושימרו לזמן ההגשה.
  5. מכינים את הדג - חממו תנור אבן ל-400 מעלות. הכינו תבנית בגודל הדג. שימו על התבנית את החמאה והכניסו לתנור לדקה וחצי עד שיש ריח אגוזי והחמאה נמסה לגמרי.
  6. תבלו את הדג במלח ופלפל. הוציאו את התבנית והניחו על משטח יציב. בזקו את הצלפים לתוך החמאה, ותנו להם להיפתח מעט בחום. הביאו את הדג, ושימו אותו בתוך החמאה. עם כף, בזקו מהר מהחמאה החמה על פני הדג, והכניסו לתנור.
  7. כל חמש דקות, הוציאו לרגע את הדג, ובזקו מעליו מהחמאה שבתבנית. לדג במשקל ק"ג יקח בערך 15 דק (תלוי בתנור). כדי להיות בטוחים, הזיזו מעט את הבשר מהעצם בחלק הכי עבה של הדג. אם הבשר זז בקלות, הדג מוכן.
  8. הוציאו לשולחן, וכשעוד חם, הניחו עליו חתיכה יפה מחמאת האנשובי, ותנו לה להינמס לגמרי.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת המבורגר בלוויתן באילת
לכתבה זו 12 תגובות
הוספת תגובה
12

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
12.

אני גרה בלונדון כמעט בכל מסעדה מגישים את הדג הזה. מצויין. גם הכתיבה. יש לילדים יכולות ריפוי מצויינות

11.

10.

הבן אדם נותן מתכון לחמאה מורכבת בלי לקרוא לזה ככה לולולולולולולו

9.

עשרות שורות מייגעות לקריאה עד שמגיעים למתכון. ואז כשמותשים מקריאה מיותרת מבינים שזה דג בטאבון. ושאין להשיג לא טאבון ולא את הדג....כתבה הזויה על כלום ועוד כלום

8.

נגע בי. אני מזדהה כל כך עם המצב הזה, שאתה רוצה לשנות משהו אבל לא יכול באותו רגע. איפה קונים הליבוט בארץ? זה אפשרי בכלל?

7.

6.

5.

לא ברור לי ךמה צריך להיות הומבסתי וגווין, בצלי שלוט ושוםברנז, סתם דווין, מנה פדוטה מטוג וידועה מאז בית המקדש הראשון...כמקובל בארצנו חובת הדוויינים

4.

גרתי שם ליד כשבעלי הבית המקורים עוד היו בישוב. הם המקור לכל הרע שבבנין הזה.

3.

ואין לו מושג בזיהוי דגים.

2.

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה