6

אל תתביישו, תייבשו: מדריך לייבוש פירות וירקות בחום השמש

השף תומר טל מלמד איך לנצל את חום השמש ולייבש ירקות ופירות, שתוכלו אחר כך גם להכין מהם מטעמים משגעים כמו במסעדה: עגבניות מיובשות, חציל מיובשים, פלפלים מיובשים וגם צימוקים תוצרת בית

תומר טל | פורסם:16/08/2021
יש לא מעט טכניקות לשימור ירקות ופירות טריים בעונתם, ואחת מהן היא ייבוש. הטכניקה הזאת, אהובה עלי מאוד כי זו שיטה שמאפשרת להשתמש במשאב של השמש הלוהטת, ולהגיע בלי הרבה מאמץ לתוצאות נהדרות של פרי או ירק בטעם מרוכז ועוצמתי.
למתכונים נוספים של תומר טל:
לפני שמתחילים יש כמה כללי אצבע מהירים שחשוב לשנן: אל תכניסו לכלי הייבוש שלכם יותר משלושה מרכיבים, שאחד מהם הוא אור השמש. אם תקפידו על זה יהיה לכם אוצר מלא טעמים - עגבניות, פלפלים, חצילים וגם ענבים מיובשים שאותם למעשה תהפכו בקלות לצימוקים תוצרת בית (עם טריק מעולה).
צילום: יריב כץתבשיל דג עם פלפלים מיובשים (צילום: יריב כץ)

עגבניות מיובשות

עגבניות מיובשות זו קלאסיקה שיכולה להשתדך לכל מתכון: מוסיפים אותן לסלט, לפשטידה או ללזניה, ואפשר גם לבנות מהן רוטב נהדר לפסטה, או לשדך אותן לטוסט. תוכלו גם ליצור ממרח עגבניות בעבודת יד - הכי טעים וטרי בעולם.
המצרכים:
1 ק"ג עגבניות שרי לבחירתכם (מכל סוג או צבע. אפשר להשתמש גם בעגבניות רגילות חתוכות לפרוסות דקות) חופן מלח גס מעט שמן זית חופן עשבי תיבול (לא חובה)
צילום: יריב כץ (צילום: יריב כץ)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים את העגבניות היטב ומיבשים, מסדרים על גבי מגש ובוזקים מעל מלח גס.
  2. מניחים במקום חשוף לקרני שמש למשך 48 שעות. אחרי 24 שעות הופכים לצד השני.
  3. בודקים אחרי יומיים אם העגבניות יבשות לחלוטין, אם לא - משאירים לעוד יום.
  4. מכניסים לצנצנת מעוקרת. יוצקים מעל שמן זית, ומבשמים בענף טימן, מרווה או זעתר (לא חובה).
  5. להכנת מחית עגבניות מיובשות: טוחנים היטב את העגבניות עם שלוש שיני שום, מלח ומעט שמן זית.

חצילים מיובשים

השוק מלא בשלל זני חצילים - בלאדי, קלאסי, מנומר סגול, לבן ועוד. כדאי להשתמש לייבוש בחצילים קטנים ככל האפשר. טעמם של החצילים המיובשים מרוכז ומפתיע. הכי כיף להוציא צנצנת חצילים מיובשים בחורף ולהכין ממנה מטעמים.
המצרכים:
1 ק"ג חצילים, עדיף שיהיו חצילים קטנים חופן מלח גס מעט שמן זית
צילום: יריב כץ (צילום: יריב כץ)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים היטב את החצילים. קוטמים את העוקץ ופורסים לפרוסות דקות של פחות מסנטימטר.
  2. מסדרים על גבי משטח נקי ובוזקים מלח גס.
  3. מניחים במקום חשוף לקרני שמש למשך 48 שעות כאשר אחרי 24 שעות הופכים לצד השני.
  4. בודקים אחרי יומיים אם פרוסות החצילים יבשו לחלוטין, אם לא משאירים לעוד יום.
  5. מכניסים לצנצנת מעוקרת. יוצקים מעל שמן זית ומבשמים בענף טימן, מרווה או זעתר (לא חובה).
  6. אפשר להכין גלילות חצילים ממולאות בגבינות או בשר, אפשר למלא בעגבניות ובעשבי תיבול.

פלפלים מיובשים

בזמן הזה יש שפע של פלפלים בשוק: ירוקים, צהובים ואדומים. פלפל הוא אחד הירקות הטובים ביותר לייבוש - טעמו הרענן נשמר והוא מקפיץ את הטעם של כל מנה כמעט.
המצרכים:
1 ק"ג פלפלים חופן מלח גס מעט שמן זית
צילום: יריב כץ (צילום: יריב כץ)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים היטב את הפלפלים ומייבשים. מחלצים את העוקץ ושולפים בעזרת הסכין את החלק הלבן. פותחים את הפלפל כמו מניפה.
  2. מסדרים את הפלפלים על גבי משטח, ובוזקים מלח גס.
  3. מניחים במקום חשוף לקרני שמש למשך 48 שעות. אחרי 24 שעות הופכים לצד השני.
  4. בודקים אחרי יומיים אם פרוסות הפלפלים יבשו לחלוטין, אם לא - משאירים לעוד יום.
  5. מכניסים לצנצנת מעוקרת, יוצקים מעל שמן זית ומבשמים בענף טימין, מרווה או זעתר (לא חובה).

תבשיל פלפלים ירוקים ודגים

המצרכים:
4 פילטים של לברק, חתוכים לחצי 4 שיני שום 300 גר' פלפלים יבשים 1 יחידה פלפל חריף 1 יחידה לב חסה צרור כוסברה 1 כוס יין לבן 1 כוס מים מיץ לימון מלימון אחד מעט מלח מעט פלפל שחור
אופן ההכנה:
  1. על מחבת רחבה וכבדה יוצקים שמן זית, שום פרוס ופלפל חריף. מטגנים עד לקבלת צריבה קלה.
  2. לפני שהשום משחים מוסיפים את הפלפלים וממשיכים בטיגון עוד כחמש דקות על להבה בינונית. מוסיפים את לב החסה מפורק לעלים. מטגנים עד שעלי החסה נצרבים.
  3. מוסיפים יין לבן, ומאדים את האלכוהול. מוסיפים כוס מים ומבשלים כחמש דקות. מתקנים תיבול בעזרת מלח. מוסיפים את מיץ הלימון.
  4. מוסיפים את הדג מעל התבשיל, מכסים במכסה, מבשלים עוד כ-12 דקות, ומגישים.

ענבים מיובשים (צימוקים תוצרת בית)

צימוקים שתכינו לבד בבית יהיו טעימים הרבה יותר מצימוקים שתרכשו בחנות. עם מעט עבודה וקצת סבלנות (עד שהענבים ייצאו מהתנור), תקבלו צימוקים מרוכזים ומלאים בטעם. אתם בהחלט יכולים להשתמש בענבים סוג ב'.
המצרכים:
1 ק"ג ענבים מזן מוסקט או סייבל
צילום: יריב כץ (צילום: יריב כץ)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור לטמפרטורה של 60 מעלות. שוטפים היטב את הענבים (לא מפרידים את הענבים מהאשכול).
  2. מייבשים ומכניסים לתנור למשך הלילה (בערך 7 שעות).
  3. פותחים את התנור, מקררים את הצימוקים וזוללים.

מתכון לבלינצ'ס ריקוטה וענבים מיובשים בתנור

המצרכים:
4 ביצים 1/2 1 כוס חלב 1/4 1 כוס מים 2 כוסות קמח קורט מלח 3 כפות סוכר 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית 40 גר' חמאה, רכה
למילוי - 1 גביע גבינת ריקוטה 1 גביע שמנת חמוצה או גבינה לבנה 3 כפות אבקת זוכר 1 כף גרידת ליים או לימון אשכול ענבים מיובשים בתנור
צילום: יריב כץ (צילום: יריב כץ)
אופן ההכנה:
  1. יוצקים את כל מרכיבי המלית לבלנדר, טוחנים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים.
  2. על מחבת טפלון משומנת במעט חמאה יוצקים מעט מהבלילה. מרימים את המחבת ומטים אותו בנועת סיבוב על צדדיו, על מנת לקבל משטח שכולו מלא בבלילה.
  3. הופכים בזהירות, וממשיכים כך עם שארה המסה.
  4. מערבבים את מרכיבי המילוי היטב. מפרידים את הצימוקים מהאשכול ומוסיפים גם אותם לבלילה.
  5. פורסים בלינצ'יס על משטח עבודה, מורחים במרכז כף וחצי מהבלילה ומגלגלים לצורה של רול. מגישים מיד.
תומר טל הוא שף מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו ביפו
לכתבה זו 6 תגובות
הוספת תגובה
6

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
4.

3.

איפה מוצאים שמש ל-48 שעות...?

2.

שלוש שיני שום ולא שלושה. צורם ''ויקדיח'' את המתכון. שן אחת - שלוש שיניים. אם לא בטוחים, בודקים לפני הפרסום ע''י כתיבת שתי הצורות זו ליד זו, ואפשר לומר בקול. למתקשים אפשר גם לכתוב ג שיני שום והבטוח ביותר 3 שיני שום. בתאבון.

comment-2-comment

1.

comment-2-comment

איפה ההגנה נגד ציפורים ועכברים. טמבל

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה