18
צילום: ירון ברנרצילום: ירון ברנר

לבשל כמו שף: 10 מתכונים של חיים כהן

מספגטי טונה ועד קציצות קישואים: תמיד רציתם לדעת מה הסוד של השפים הגדולים? הנה הזדמנות להשתמש במתכונים של חיים כהן ולנסות לעשות את זה טוב יותר מהמקור

ynet אוכל | פורסם:21/03/2022
ההמבורגר המושלם של חיים כהן

המבורגר

המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק״ג בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה, ככל האפשר, להכנה שלו מלח פלפל שחור
אופן ההכנה:
  1. לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
  2. יוצרים קציצות או כדורים.
  3. אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני' וצולה אותו צלייה מושלמת. ואם נוצר סדק בהמבורגר שלכם - זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס

הום פרייז

המנה כוללת כמות גדולה של חמאה, מכיוון שקשה להקציף כמות קטנה, אבל אתם לא חייבים להשתמש בכל הרוטב לצורך הכנת המנה - אפשר להכין, לשמור במקרר ולהשתמש בו בפעם הבאההרוטב נשמר במקרר לתקופה ארוכה.
המצרכים: 1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (עם הקליפה) 1/8 כוס שמן זית מעט מלח
לרוטב - 200 גר' חמאה 2-1 כפות רוטב צ'ילי מתוק 2-1 כפות רוטב צ'ילי חריף
להגשה - 1 בצל, פרוס לטבעות ומטוגן עד לשקיפות במעט חמאה - לא חובה
אופן ההכנה:
  1. מכינים את רוטב ההום פרייז - מקציפים במיקסר את החמאה עד לקבלת תערובת רכה ואוורירית יחסית. מוסיפים בעדינות את רטבי הצ'ילי, מערבבים קלות ושומרים בטמפרטורת החדר.
  2. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר מחממים מים עם מלח עד לרתיחה. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 40 דקות. מסננים ומייבשים היטב.
  3. מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לתבנית אפייה, יוצקים מעל את שמן הזית ומערבבים היטב. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 210 מעלות במשך כחצי שעה לפחות או עד להזהבה.
  4. הגשה - מעבירים מיד את קוביות תפוחי האדמה לקערת הגשה ובעודם חמים, יוצקים מעל את הרוטב. מוסיפים את טבעות הבצל, ומערבבים עד שקוביות תפוחי האדמה מזדגגות ברוטב המבריק. מגישים חם.

קציצות גונדי במרק עוף

המצרכים: למרק עוף - 2 יח' כרעיים 2 גזרים, חתוכים לקוביות 1 כרישה 2 בצלים לבנים, חתוכים גס 2 ענפי סלרי 6 ענפי פטרוזיליה 3 גרגירי פלפל אנגלי 1 עלה דפנה 1 כף כורכום 2 כוסות חומוס מושרה
לקציצות גונדי - 700 גר' חזה עוף נקי 700 גר' גרגירי חומוס מושרה 1 כף כורכום 1 כף שטוחה כמון 3 בצלים לבנים
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
  2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
  3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה' ומכדררים לכדורים.
  5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.

קובה נייה תפוחי אדמה

המצרכים: 150 גר' בורגול דק 300 גר' פירה תפוח אדמה 2 כפיות גדושות של ריבת פלפלים קליפה מגורדת מלימון אחד 1 כוס בצל ירוק, קצוץ על חלקיו (גם ירוק וגם לבן) 1 כוס פטרוזיליה קצוצה 1/2 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד 1 עגבניה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות מלח, פלפל שחור 2 כפות שמן זית
לריבת פלפלים (לצנצנת בינונית) - 1/2 ק"ג פלפל צ'ילי אדום יבש
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את ריבת הפלפלים - מוציאים מהפלפלים את הגרעינים ואת הצ'ופצ'יק. משרים במים עד שהם רכים, וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם של פירה. מחלקים לשקיות או לקופסאות, ומאחסנים במקרר עד שבוע ימים או בפריזר.
  2. מכינים את הקובה - לשים בעדינות בעזרת היד את הפירה עם ריבת הפלפלים ושמן הזית. מוסיפים בורגול ותבלינים, מוסיפים את הירקות, ולשים בעדינות בלי להפעיל לחץ עד לקבלת תערובת אחידה.
  3. מגלגלים ביד לקציצה, ומגישים. אם יש מרווה טרייה שייבשתם בשמש, אפשר לפורר לתוך הקובה וגם מעל.
  4. אפשר להגיש עם סלט קטן של תפוח אדמה ושמן זית, ואפשר גם לשים בפיתה עם ירקות וליהנות מסנדוויץ' נפלא.

תבשיל דג בהשראה פרסית

המצרכים: 1 ק"ג פילה של דגים ים (אנטיאס, לוקוס, בורי, או דג אחר שאתם אוהבים לבשל) 2 זרים גדולים של כוסברה 2 זרים גדולים של פטרוזיליה 1 חבילה קטנה של נענע טרייה 1 כפית נענע יבשה 1 כפית שטוחה של כורכום מלח פלפל שחור 1/2 לימון לאוכלי קטניות: 200 גר' שעועית אדומה
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים ומייבשים היטב את זרי הירק. מפרידים את העלים מהגבעולים, מכניסים הכל למעבד מזון, וקוצצים דק.
  2. את פילה הדג חותכים לנתחים של 4-5 סנטימטר, מתבלים במלח, ומניחים בצד.
  3. ממלאים בסיר 1/2 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים לדקה, ואז את הירק והשעועית, מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
  4. טועמים, ואם צריך עוד מלח, מוסיפים.
  5. מוסיפים את הדגים לסיר, ומבשלים כעשר דקות (אולי טיפה יותר או פחות תלוי בסוג הדג).
  6. אפשר לטפטף כמה טיפות לימון לתוך הסיר, אני אוהב לימון גם בסיר וגם בתוך המנה האישית.
  7. להגשה - התבשיל הזה נפלא עם אורז לבן.
שלושה דברים חשובים, וגם טיפ מחמותי:
  • את השעועית האדומה משרים לילה לפני ומבשלים עד לריכוך.
  • הנענע יכולה לייצר מרירות בתחילת הבישול, אבל בהמשך המרירות נעלמת, אז לא להיבהל.
  • את התבשיל אפשר להכין יום לפני הארוחה, ואת הדג אפשר לבשל ברגע האחרון.
  • טיפ מחמותי - את הירק היא קונה שבוע לפני ההכנה, מנקה, קוצצת, מכניסה לשקית ניילון ומקפיאה. ביום הבישול היא מוציאה את השקית מהמקפיא, ומבשלת.

פתיתים עם בשר טחון

המצרכים: 1 חבילה פתיתים 1/2 ק"ג בשר טחון, טלה או בקר 1/3 כוס שמן זית 1 צרור נענע, קצוצה 2 תרמילי הל, שבורים מלח, פלפל שחור 1/4 כפית שטוחה כמון 1/4 כפית שטוחה כורכום פתיתים עם בשר
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את הלהבה. אם השתמשתם בבשר בקר, אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
  2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים (לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית).
  3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי ההוראות שעל גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
  4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות, ומגישים.

קציצות קישואים

המצרכים: 12-15 זוקיני (אפשר גם קישואים רגילים) 2 ביצים 100 גר' גבינת פטה 2 כוסות ירק, קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמיר) 2 בצל ירוק, קצוץ (החלק הירוק והלבן) 3 עלי בזיליקום קצוצים 3 כפות קמח 3 כפות פירורי לחם מלח ופלפל שחור שמן זית לטיגון 1 לימון, פרוס לרבעים
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
  2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
  3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
  4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
  5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
  6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות.

פטוצ'יני אלפרדו

המצרכים: 1 חבילה פטוצ'יני, מבושלים על-פי ההוראות שעל גבי האריזה 1/3 חבילה חמאה 1/2 כוס יין לבן 3 כוסות שמנת מתוקה 2 שיני שום, פרוסות דק חופן גבינת פרמזן, מגוררת מלח פלפל שחור מעט קליפת לימון (לא חובה)
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. ממיסים במחבת חמאה יחד עם שום. יש להיזהר לא לשרוף את החמאה, היא חייבת להישאר בטעם חלבי ולא לקבל צבע חום אגוזי.
  2. מוסיפים יין לבן ומאדים כדקה או קצת יותר, תוך כדי רתיחה, עד שהאלכוהול מתאדה ונשארת רק הארומה של היין.
  3. מוסיפים שמנת מתוקה, ומערבבים תוך כדי רתיחה עדינה במשך דקה.
  4. מתבלים במעט מלח ומוסיפים את הפטוצ'יני המבושל.
  5. אם כמות הרוטב גדולה - מגבירים מעט את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה לזמן קצר, עד שהרוטב מסמיך.
  6. מוסיפים פרמזן, מערבבים, מעבירים לצלחות ומגישים.

סלט במיה

את סלט הבמיה הזה אפשר להגיש כסלט למרכז השולחן או כמנה אישית. אני אוהב לאכול אותו על אורז חם.
המצרכים: 1/2 ק"ג במיה תאילנדית 1 גביע שמנת חמוצה 2 פלפל חריף ירוק, קצוץ לקוביות קטנות 2 כוסות כוסברה, קצוצה 2 כוסות נענע, קצוצה 3 בצלים ירוקים קצוצים (גם החלק הלבן וגם החלק הירוק) 10 עגבניות שרי, פרוסות לאורך לטבעות מלח 1-2 לימון, סחוט למיץ שמן זית 3 שיני שום כתושות (או יותר לפי הטעם)
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. קוטמים מעט את ראש הבמיה. חשוב לקטום על הגבול ולא על החיבור בין הראש לבמיה על מנת לצמצם את הפרשת הריר מהבמיה.
  2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבמיה מספר דקות, עד להתרככות. חשוב שכל אחת מהבמיות תבוא במגע עם המחבת, ולכן אם המחבת שלכם אינה גדולה מספיק אז כדאי לעשות את זה בכמה נגלות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
  3. שמים בקערה שמנת חמוצה, ומערבבים מעט. מוסיפים את כל הירק הקצוץ ואת השום. מוסיפים פלפל חריף ועגבניות.
  4. מעל הכל מוסיפים את הבמיה ומערבבים. מוסיפים שמן זית, מלח ומיץ לימון.
  5. אפשר לפורר מעל חופן גבינת המאירי ולהגיש.

מקרוני ברוטב עגבניות וטונה

המצרכים: 1/3 כוס שמן זית משובח 1 צנצנת עגבניות, חתוכות 1 קופסה של טונה 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה 1/2 לימון, סחוט למיץ מלח 2 שיני שום, פרוסות דק מעט חריף לבחירה 1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
  2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
  3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
  4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
  5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.
לכתבה זו 18 תגובות
הוספת תגובה
18

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
15.

מה עם מתכונים בלי חיות ומוצריהן?? אוכל אמיתי בריא מזין ומצריך קצת מחשבה? לא תאמץ קצת כדי להמציא תבשילים מחומרי גלם פרי האדמה במקום לזרוק איזה גופה בסיר??

14.

אוכל שהוא לא כשר זה אוכל שלא ראוי לאכילה

comment-2-comment

תגיד זאת ל 10 מיליארד בני אדם בעולם אתה חי בסרט

13.

מאיפה כל הרוע הזה. לא לימדו אתכם לאמר תודה. אף אחד לא חייב לכם כלום. אומר בשמכם תודה חיים מעריכה מאד שאתה מקדיש מזמנך ומשתף אותנו במתכונים שלך

12.

שלו לימדה אותו.

comment-2-comment

ולו היית מבין מה שאתה קורא, היית רואה שהמאכלים מגוונים ואין מצב שלמד את כולם מאמו בבית. לצערך גם אין לך כסף לאכול במסעדות שלו ולהבין כמה ה"טבח הצבאי החום" הוא שף מעולה.

comment-2-comment

חיים כהן לא יודע לבשל בכלל שום דבר חא טעים אצלו

11.

10.

9.

מתי תבינו שמה שאנחנו אוכלים משפיע על מצבנו הבריאותי? אולי הגיע העת לעשות משהו מועיל ולעודד תזונה מיטיבה? כמה צריך להזכיר לכל אחת ואחד? אתם לא רואים סביבכם וכמעט בכל משפחה מישהו שחלה? הרבה בריאות והנאה מאוכל כן זה יכול ללכת ביחד

8.

מה זה בדיוק חבילת חמאה? 100 או 200 גרם?

6.

בדג ושעועית פרסית

5.

4.

3.

ובלי הגיגים פלצניים ומתנשאים כמו בעיתונות.

1.

comment-2-comment

חבילה חמאה של 100 גרם או של 200 גרם ?

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה