9
ליאור מדבר על אוכל

לכרוב יש בעיה: מתכון מר-מתוק לרדיקיו

אם יש לכם במקרר משהו שנראה כמו כרוב סגול אבל טעמו מר, זה ככל הנראה רדיקיו, סוג של אנדיב שאפשר להכין ממנו הרבה מאכלים: השף ליאור רפאל מלמד איך לבשל אותו ומה להוסיף לו בשביל לחדד את כל הטעמים

ליאור רפאל | פורסם:29/10/2021
בצעירותי, שתיתי אספרסו בלי סוכר רק כי ככה "צריך" לשתות. לא שאלתי את עצמי אף פעם אם ככה אני אוהבאת האספרסו שלי, פשוט שתיתי איך שאמרו לי ש"נכון" לשתות אותו. עם הזמן התחלתי לשאול את עצמי למה אני עושה את זה? אני אוהב מתוק ופחות מתחבר לאגרסיביות של טעמים בבוקר, אז למה?
כי ככה צריך לשתות? איזה שטויות, בחיי. לחיות זה חינם, דאווין עולה כסף. וככה חשבתי השבוע על נקודות הממשק בין מר ומתוק.
מדהים אותי מאוד שגם היום, כשאנשים מבוגרים רואים אותי שם סוכר או חלב מרוכז בקפה, הם אומרים לי שאני הורס את הקפה, או שככה לא שותים. כאילו באמא שלכם - תעשו מה שבא לכם בכוס הקפה שלכם ותעזבו אותי מספר החוקים האידיוטי הזה.
זה לא שאני לא אוהב מרירות או חמיצות, אני פשוט מעדיף שיהיה לי מתוק בפה בתחילת היום שלי. בכלל, איזונים זה משהו שמאוד חשוב אצלי. אני גם לא מאמין גדול בלהימנע מקושי או מעצב, אני מאמין שכשזה בא, צריך לדעת לקבל גם את זה כחלק מספקטרום שלם של רגשות, אבל כמו בטעם - צריך לדעת לאזן את זה, שזו לא תהיה תכלית הדבר.
צילום: ליאור רפאלרדיקיו: זה מר אבל זה יכול להיות גם קצת מתוק (צילום: ליאור רפאל)
אם אני מקביל את זה לטעם, כי העולמות שלי אחד הם, אז אני בסדר עם הטעמים של הקפה, רק אני יותר מתחבר אליהם כשיש שם גם קצת מתוק ברקע.
בתחילת השבוע הייתי בלוויה של ישראל. הרגשתי שהייתה לי זכות לראות את ישראל דרך עיניהם של האנשים שהכי אוהבים אותו. אחד הנכדים שלו נשא הספד שמצד אחד ריגש מאוד וחיזק את תחושת העצב, ומצד שני מילא את הנוכחים בזיכרונות חיוביים שגרמו להם דווקא במעמד הזה, לחייך.
הוא סיפר על סיטואציה שבה שני נכדים שלו נסעו איתו צפונה בשנות ה-90 בטנדר סיטרואן שלו בלי מזגן, ובאיזשהו שלב דפקו לו על החלון האחורי וצעקו לו "פאפו! חם לנו! אין לנו אוויר!" - זו סיטואציה שכל מי שגדל בשנים האלו מכיר, וילדים של היום לא יבינו לעולם. ישראל הצביע על ההרים בחוץ וענה להם: "אבל תראו איזה נוף!".
זה מיד הזכיר לי ששבועיים לפני כן, כשרכבתי על האופניים עם בני הבכור צור, עלינו על גבעה שהייתה לו קשוחה והוא החל רוטן: "אבא, ממש קשה לי, חם לי, והרוח נגדנו כל הזמן". ואז עניתי לו בלי לחשוב פעמיים: ״כן, אבל תראה איזה נוף!״.
ההבנה שהמשפט הזה, שישראל השריש בילדיו ונכדיו והגיעה עד אליי דרך אבי הרוחני, בני (בנו של ישראל), הרעידה אותי עד הבסיס. כי מה אנחנו כבר, גברים בעולם הזה? אין לנו ספר הדרכה של איך לעשות דברים, לטוב או לרע. אנחנו נולדים לעולם הזה ולדרך שלו ועלינו לתקן ולחדד כל הזמן את מי שאנחנו בוחרים להיות כאן כדי לתת גרסה טובה יותר שלנו לילדים, ואם יש לנו מזל, אז בסביבתינו יהיו דמויות גבריות שיתנו לנו, גם אם בשוגג, חלון קטן להשקפת עולם בריאה, איתנה וחיובית.
צילום: ליאור רפאלשומר על עומק הטעמים: רדיקיו (צילום: ליאור רפאל)
כשנסתיימה הלוויה הדרמנו ישר לאילת כי הייתי צריך להגיע לעבודה. כל הדרך חשבתי על המשפטים ששמעתי, והתחלתי שואל עד כמה מהשקפת העולם הזו של ישראל, הרחוק ממני בקו החיים שלו - הגיעו עד אלי דרך אבי הרוחני, שהיה בנו.
"לחיות זה חינם, דאווין עולה כסף", אמר הנכד של ישראל, ואני ישר הרהרתי בזה כשאני נוסע בדאצ'יה שלי. אני לא שיפוטי כלפי אף אחד - מי שרוצה לדהור לעבר שקיעת חייו בלמבורגיני, אז אהלן וסהלן, רק שיהיה מבסוט בדרך לשם ושיזכה ליהנות מהנוף.
למסעדה הגעתי בשעות הערב, ואז ניגש אלי חנא ואמר לי: "שף, יש בעיה עם הכרוב שהגיע". נכנסתי איתו למקרר וענתי: "זה לא כרוב חנא, זה רדיקיו". הורדתי עלה ונתתי לו לטעום - טעמו היה מר, ובפה שלי שהוצף במרירות מהירק, התחלתי לחשוב על איך לבשל אותו ומה להתאים לו, כדי שיהיה מר, אבל בחייאת ראבאק - גם קצת מתוק.

רדיקיו

אני אוהב רדיקיו בצורה הזו. הוא שומר על עומק הטעמים שלו, ויודע להשתדך להמון דברים. אווז בבישול ארוך, טלה, במקרה שלי, הכנתי שיפודי פרגית שהושרו בתבלין טנדורי יחד עם יוגורט עיזים, פלפלים מותססים וגראנה פדאנו. אבל אני מחזיק קופסא של שני ליטר של הרדיקיו המבושל במקרר ומשתמש בו לאורך כמה ימים עם אין סוף אפשרויות.
המצרכים:
6 יח' רדיקיו 1 ליטר ציר עוף מרוכז 2 שיני שום, פרוסות 150 מל' חומץ בלסמי, מאיכות טובה 1 תפוז, סחוט למיץ 1 כוכב אניס 30 גר' חמאה מלח ופלפל שמן זית
אופן ההכנה:
  1. במחבת עם בסיס עבה, מחממים את שמן הזית.
  2. מקלפים את העלים החיצוניים של הרדיקיו וחותכים לשישיות, כשהבסיס נשאר שלם ומחזיק את העלים.
  3. צורבים את הרדיקיו בשמן זית עד שמתקבל צבע זהוב עדין.
  4. שמים בתבנית פיירקס יחד עם כל שאר המרכיבים, מכסים בנייר אפיה ונייר כסף מעל ומכניסים לתנור בחום 160 מעלות למשך שעה.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים במשך לילה שלם. משתמשים רק למחרת.
לכתבה זו 9 תגובות
הוספת תגובה
9

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
7.

6.

5.

4.

תגיד עולש בלי חארטות יא תבע

3.

2.

להוסיף לאספרסו משובח סוכר זה פשוט בורות

comment-2-comment

דבע

1.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה