2

היט מי בייבי: סלט אביבי עם בייבי ארטישוק

סלט מושלם לסופ"ש: האביב בארץ קצר כמו החלק המשופץ של כביש הערבה - מאילת עד יטבתה, וכמו עונת הבייבי ארטישוק; רגע לפני שהירק הזה נעלם, ליאור רפאל מכין סלט אביבי שבו כל המרכיבים לוקחים את הביס לגבהים אחרים, ובדרך גם מסביר למה הבעיה של כביש 90 היא בעיה של כולנו

ליאור רפאל | פורסם:20/05/2022
העונה של הבייבי ארטישוקים קצרה, והיא מתרחשת במה שנקרא אצלנו אביב. כל שנה כשהם באים אני מזמין עשר חבילות בשבוע, מבשל ומכניס לשקית ואקום, בשביל שישארו לי ארטישוקים לזמן ארוך. זה תמיד לחוץ, כי מספיק ששבועיים לא אזמין ואז לא יהיו לי ארטישוקים.
העובדים שלי תמיד שנאו את זה, כי לאורך חודש אחד באביב פתאום המטבח מתמלא בעשרות קילוגרמים של ארטישוקים, והעבודה איתם מדוייקת, וזה אומר להחזיק סכין טורנה ביד ולקלף במשך שעות ערימות על גבי ערימות.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
לי זה אף פעם לא הפריע. עבורי זו תמיד הייתה הזדמנות לתרגל את היד שמחזיקה את הסכין. והרי זו דרך נהדרת לשמר עוד רגע אחד של אביב שגם ככה כל כך קצר פה אצלנו.
כשאתה נולד באילת המילה "אביב" בסך הכל מעידה שפסח מגיע ושיהיו סופות חול. אין לנו פה פריחת שקד מגניבה שכולם הולכים להצטלם איתה. יש לנו חם, וחם מאוד. וזה גם לא שכל חנויות הירק משתנות בעקבות האביב הקצר הזה, אז אולי בגלל זה לטבחים קשה להתרגש משינוי עונות שבתכל'ס לא מורגש פה בכלל.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
כל פעם כשמסתיימת תקופה לחוצה בעיר, ולא משנה איזו, יש אסון בכביש הערבה. כביש 90 הוא אחד היפים בעולם לדעתי, והחלק הדרומי שלו מרהיב. נשמות נשמות שזורות לאורכו ולרוחבו של הכביש, של אנשים שלא הגיעו ליעדם. הרדופים בשדה הקרב האזרחי שנקטפו באביב של חייהם. בישראל כמו בישראל, התקציבים מגיעים לאט ועד עכשיו הורחבו 50 הקילומטר הדרומיים מהכביש הזה שנמשך לאורך 170 ק"מ. מקטע קצר, כמו עונת הבייבי ארטישוק.
מאילת ועד אחרי קיבוץ יטבתה יש לך כביש דו נתיבי עם הפרדה ראויה ותאורה. ומטר אחד אחרי - אתה עובד לכביש סיוט. נתיב אחד עם קו הפרדה - וחושך על פני תהום. תמיד יהיו אלה שישר יגידו שזו אשמתו של הנהג הישראלי, ואני מבין את זה, אבל מה לעשות - אנחנו חיים בישראל ולא בשוויץ, ועד שיתחלף העם שלנו בשוויצרים, ראוי שיהיה כביש שיתאים לטמפרמנט של הנהג הישראלי.
מאז ששופץ המקטע הזה לא היו בו תאונות קשות, אבל התאונה מתרחשת תמיד בקילומטר הזה שעוד לא שיפצו בו. זו אינה בעיה של אילתים. אילתים אמנם מתים שם, אבל מתים שם הרבה יותר אנשים מכל הארץ. זו בעיה של ישראל.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
העניין הוא שכשאתה גר ברעננה אתה לא מתעסק בזה ביום-יום שלך, עד שאתה חוזר מחופשה באילת והנהג מולך נרדם על ההגה ונכנס לך לנתיב. ואז אתה, או מי שישב איתך באוטו, נכנסים לסטטיסטיקה הנוראית של האנשים שמתו בגלל שעוד לא הוקצו משאבים לחלק הזה של הכביש, ואז פתאום יש כמה משפחות ברעננה שמודעות עד מוות לבעיה הזו בכביש הערבה.
וזו לא שאלה של אם, זו שאלה של מי, כי זו עובדה שאי אפשר להתכחש לה שכל עוד לא שופץ הכביש - ימותו בו אנשים, אז השאלה היחידה היא - למי יצלצלו הפעמונים. מי הבא בתור.
שתי תאונות קשות היו בכביש הזה באביב השנה. שני בני אדם נהרגו. שניהם מתו בקטע הכביש שעוד לא שופץ. ליתר דיוק, שניהם מתו קילומטר אחד לתוך החלק הלא משופץ. ואיזה נטל נוראי זה לסחוב כל חייך, לדעת שקילומטר אחד לתוך המקטע המסוכן, השתנו החיים שלך לעד, רק בגלל שביום יום שלך, זה לא באמת משהו שנראה לך כמו חלק חשוב בסדר העדיפויות, אבל אל תטעו: הרולטה הזו מסתובבת, והכדור בה רק מחכה ליפול על הנהג הבא.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
אני מתקשר אל פלורה מחברת אקזוטיקה להכניס הזמנת ירקות: 200 יחידות חסה קיסר, 10 ברוקוליני, 2 ק"ג שום, 10 עגבניות, 2 ק"ג ליים, 10 חב' בייבי ארטישוק.
"לא יהיה ליים השבוע ולצערי נגמרה עונת הארטישוק", היא עונה לי. לעזאזל, חשבתי. קצר פה כל כך האביב.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)

סלט אביבי

הרעיון הוא לבשל כל ירק בנפרד עד למידת העשייה הרצויה ואז להביא הכל יחד לסלט. בסוף כשמסתכלים על התוצאה הסופית אתה אומר לעצמך, בסדר, זה סלט, אבל אם הכל מבושל נכון, הביס עולה לגבהים אחרים.
לבישול הארטישוק - הכינו לכם קערה עם מים קרים ושני לימונים סחוטים בפנים. החומציות תעזור לשמור על הארטישוקים מלהשחיר. בעזרת סכין טורנה או קולפן, מקלפים את השכבה החיצונית של העלים ואת הגבעול. קוטמים את הקצה של כל ארטישוק, ומעבירים אותו למים הקרים.
המצרכים: 2 שיני שום, פרוסות 5 ליטר מים 150 מ״ל חומץ יין לבן חופן גבעולי תימין מלח ופלפל נייר אפיה צלחת בקוטר הסיר
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
אופן ההכנה:
  1. חברו את כל המרכיבים יחד, שימו בסיר עם בסיס עבה, הביאו לרתיחה, שימו על פני השטח נייר אפיה ועליו צלחת שתחזיק את הארטישוקים מתחת לפני המים.
  2. הורידו את הלהבה עד שנוצר בסיר לבעבוע עדין, ובשלו כחצי שעה.
  3. הוציאו אחד מהארטישוקים ובדקו אם הוא מוכן, אם מוכן, תנו להם להתקרר בתוך הנוזל.
בישול הירק לסלט -
המצרכים: ברוקוליני אפונת שלג אספרגוס
אופן ההכנה:
  1. חממו סיר גדול עם הרבה מים והרבה מלח. אנחנו רוצים שכניסת הירק לא תצניח את טמפרטורת הסיר יותר מידי וגם שתהיה תנועת מים חופשית סביב הירק.
  2. ברוקוליני לוקח בערך שלוש דקות, אפונת שלג שתי דקות ואספרגוס דקה. אז אני מכניס אותם עם טיימר לפי הזמנים הללו ומוציא יחד.
  3. כשהם מוכנים, העבירו ישר אל מי קרח כדי לעצור את המשך הבישול, אבל אל תשאירו אותם במים מעבר לכמה דקות.
לתירס -
2 קלחי תירס טרי פטרוזיליה קצוצה כמה עלי נענע קצוצים מעט שום קצוץ מלח פלפל שמן זית
אופן ההכנה:
  1. במחבת עם בסיס עבה, מחממים חמאה עד שהי מבעבעת אבל לא שינתה צבע.
  2. מוסיפים את התירס ותנו לזה לעבוד דקה או שתיים. הורידו מהאד, וכשחם, מוסיפים את שאר המרכיבים.
  3. מוציאים מהמחבת למשטח נפרד כדי שהבישול יפסק והירוקים יישארו חדים.
לוויניגרט -
1 כפית חרדל דיז׳ון חלק 1/2 כפית דבש 1/4 שן שום חופן עלי טימין גרר של ליים מיץ מחצי ליים מלח שמן זית
אופן ההכנה:
  1. שמים שום ודבש במכתש ועלי, מוסיפי את הטימין, גרר הליים ומיץ הליים.
  2. מזלפים תוך כדי כתישה את שמן הזית, מוסיפים מלח. אם הוויניגרט סמיך מידי, מדללים עם מעט מים קרים.
מרכיבים את הסלט מכל הדברים שהכנו - 1 פרוסה של גבינת בושה בטמפרטורת חדר ברוקוליני אפונת שלג אספרגוס ארטישוק תירס בירוקים 1 צנונית פרוסה דק וויניגרט דבש וטימין
אופן ההכנה:
  1. בקערת ערבוב שמים את הירוקים יחד עם מעט שמן זית, מלח ופלפל וערבבו בעדינות.
  2. שמים במרכז כל צלחת את הגבינה, מסדרים מסביב את הירק, ומעל הכל מזלפים את הויניגרט.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 2 תגובות
הוספת תגובה
2

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
2.

1.

באמת קצר פה האביב

0
מצב לילה
מצב לילה