4

כך תשדרגו את האוכל שלכם בעזרת בצל

מנגבים את הדמעות: השף תומר טל לוקח את הירק הכי פופולרי והכי זול במטבח, ומכין ממנו מעדנים: טיפים, קיצורי דרך ומתכונים שווים שישדרגו לכם את הארוחה

תומר טל | פורסם:31/05/2021
בארץ יש הרבה מגדלי בצל, אבל לצד אלה יש גם המון בצל מיובא. אני מאמין שהכי נכון לאכול מקומי וטרי. הבצל המקומי הלבן והפשוט אולי רק נראה תמים ונמצא כמעט בכל מטבח, אך בכל זאת ישנם זנים רבים של בצל, ובכל זן הטעמים משתנים מעט וההבדלים מתבטאים בעיקר בחריפות, במתיקות ובכמות המים.
צילום: אביגיל עוזי (צילום: אביגיל עוזי)
הבצל מקבל מקום של כבוד במטבח בכל עונות השנה, אך חשוב לזכור שמדובר בירק עונתי, זול ורב שימושי. אז איך בוחרים את הבצל הטוב ביותר? שימו לב - הבצל שארוז בשקים אדומים ברשתות השיווק הוא בצל מיובא. למראית עין הוא אולי נראה בצל מושלם עם קליפה מלאה, אך בעצם מדובר בבצל מקירור, וככזה הערכים שלו מאוד נמוכים. בצל שהחל לנבוט ורואים בו ניצן ירוק הוא פחות טוב - זה גם מוריד ממשקל הבצל וגם מצניח את הערכים התזונתיים של הבצל (זה נקרא הפרגה).
תמונה כללית

טיפול בבצל וכללי אצבע

  • סוגיית הדמעות היא סוגייה שחוצה יבשות ומדינות. אין באמת דרך להתגבר על הדמעות מלבד לפתוח חלון ולדאוג לאוורור, אבל מה שכן יכול להקל את שטף הדמעות הוא להכניס את הבצל לקירור של עשר דקות לפני העבודה, ורק אחרי זה לקלף ולחתוך.
  • בצל צריך לקבל טיפול סטרילי במטבח - צריך לחתוך אותו בנפרד ולנקות היטב את כל הכלים שבאו איתו במגע, משום שהוא סופח חיידקים מספר אחת, וכל הטיפול בו צריך להיות בכלים נפרדים.
  • בישול - הטיפ הכי טוב שיש לי לתת לכם לטיפול בבצל הוא עדינות או עצימות - אין באמצע. אם אתם רוצים להדגיש את הטעמים שלו השתמשו בלהבה חזקה מאוד ותצרבו אותו היטב כך שיהיו עליו סימני חריכה שחומים.
  • הבצל עשוי ברובו ממים, והיתר עשוי מפחמימות (סוכרים), לכן כל פעם שמאדים בצל, מתאדים המים ונותר בצל מצומק ומתוק מאוד מלא סוכר. בעזרת הסוכר אפשר להגיע עם הבצל לקשת טעמים מיוחדת הודות לקרמול.
  • הבצלים בקיץ יבשים יחסית ופחות מלאים בנוזלים, לכן כדאי לרכוש כמות גדולה של בצל, לחתוך ולטגן (זה כואב פחות בעניים). את הבצל המטוגן תסגרו בקופסה אטומה ותוציאו בכל פעם את הכמות שאתם זקוקים לה במתכון.

סלט בצל סומאק

סלט קלאסי שתמצאו בכל דוכן אוכל רחוב. הסלט הזה שגור במטבח הערבי, פותח את התיאבון, ומתקבל בו טוויסט של חמיצות בזכות הסומק והלימון.
המצרכים:
4 יחידות בצל 2 לימונים, סחוטים למיץ 2 כפות שמן זית 1 כפית מחוקה מלח 2 כפות סומאק
אופן ההכנה:
  1. מקלפים את הבצל ופורסים אותו לטבעות.
  2. מוסיפים מלח, מערבבים בעזרת הידיים.
  3. נותנים לבצל לנוח בצד כעשר דקות ולהגיר נוזלים.
  4. אחרי עשר דקות מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומגישים.

בצל מוחמץ

אם יש צנצנת חובה בכל מטבח זו צנצנת של בצל מוחמץ. מדובר פה בעבודה של חמש דקות שתשדרג כל כריך בשר או דגים, ואפילו גם פיתה עם חביתה. הבצל המוחמץ משתלב נהדר גם בסלטים.
המצרכים (לצנצנת של ליטר):
5 יחידות בצל 600 מ"ל מים 5 כפות חומץ בן יין אדום 1 כפית סוכר 1 כפית מלח 2 לימונים, סחוטים למיץ 2 יחידות פלפל אנגלי 1 כוכב אניס
צילום: אביגיל עוזי (צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. מעקרים את הצנצנת - כדי לעקר את הצנצנת הניחו אותה בסיר עם מים חמים, הביאו לרתיחה והמשיכו "לבשל" אותה כ-10 דקות נוספות בטמפרטורת רתיחה.
  2. פורסים את הבצל לחצאים, רבעים ושישיות. מניחים את הבצל בעזרת כפפות בצנצנת.
  3. ממיסים את הסוכר והמלח במעט רותחים. מוסיפים את המיץ לימון והתבלינים, מצננים, יוצקים על הבצל שבצנצנת.
  4. מאחסנים במקום מוצל במשך ארבעה ימים (הופכים מידי פעם את הצנצנת על הראש) ולאחר מכן מאכסני במקרר.

ריבת בצל

ריבת בצל היא קלאסיקה של המטבח הצרפתי. היא מרימה כל ממרח כבד או פטה לגבהים, וגם טוסט פשוט יהפוך לסנסציוני עם חצי כפית ממנה.
המצרכים (לצנצנת של 500 מ"ל):
1 ק"ג בצל 2 שני שום 4 כפות שמן זרעי ענבים 1 כף פלפל שחור 1 כוס סוכר חום 3 כפות רכז רימונים 1 כפית מחוקה מלח 1 כוס מים
צילום: אביגיל עוזי (צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. בסיר רחב יוצקים שמן ומלח ומאדים על להבה בינונית-נמוכה את הבצל עד שהוא מאבד מנפחו ומאבד נוזלים כרבע שעה.
  2. מוסיפים את שאר המרכיבים לסיר, ומערבבים עד שכל המרכיבים מתאחדים.
  3. מביאים לרתיחה, ולאחר מכן מנמיכים את הלהבה למינימום. מכסים את הסיר בנייר פרגמנט.
  4. מבשלים עד קבלת מרקם סמיך ודביק (עם בועות). מקררים.
  5. יוצקים לצנצת שעברה עיקור ושומרים במקום מוצל.

מג'דרה עם יוגורט

הבצל ידוע כמלך המג'דרה, ועכשיו כשמתחיל הקיץ אין דבר טעים יותר ומרענן ממג'דרה עם יוגורט.
המצרכים:
2 כוסות אורז פרסי 3 כוסות מים 1 כוס יוגורט בקר 3% 4 יחידות בצל, קצוץ דק לקוביות 3/4 כוס עדשים חומות, מושרות במים למשך שעה 1 שן שום 1 כפית נענע יבשה 1 כפית מרווה יבשה 1/2 כפית פלפל שאטה
צילום: אביגיל עוזי (צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. שוטפים היטב את האורז, ומסננים.
  2. יוצקים שמן זית לסיר רחב ומטגנים את הבצל עד להשחמה על להבה בינונית במשך 20 דקות.
  3. מוסיפים את השום והתבלינים, ומערבבים.
  4. מוסיפים את האורז והעדשים וממשיכים לערבב עד שהמסה מתחממת (אפשר לבדוק עם האצבע).
  5. יוצקים את המים ואת היוגורט לסיר ומביאים לרתיחה עדינה.
  6. מנמיכים את הלהבה למינימום, מבשלים במכסה סגור 17 דקות, ומגישים.
תומר טל הוא השף של מסעדת "גורג' וג'ון" במלון דריסקו ביפו
לכתבה זו 4 תגובות
הוספת תגובה
4

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
4.

"בצל צריך לקבל טיפול סטרילי במטבח - צריך לחתוך אותו בנפרד ולנקות היטב את כל הכלים שבאו איתו במגע, משום שהוא סופח חיידקים מספר אחת, וכל הטיפול בו צריך להיות בכלים נפרדים." המשפט הזה הוא קשקוש מקושקש. וואינט תחילו לבדוק מה כותבים אצלכם.

3.

בצל שהוא לא שלנו יותר רך. שלנו יותר קשה. מה זה, מה קרה לכם. יש סוגי בצלים ובצל שגדל בתורכיה זה בצל שגדל 300 קמ מתל אביב. יש בצלים שגדלים בישראל והולכים לקירור ישר. כמו תפוחים, תפוזים. אין משמעות למדינה בה הירק גדל, רק לדרך הטיפול, לזנים

2.

סבבה. תמיד בצל

1.

מחר תכתבו איך לשדרג את הטעם בעזרת מלח…

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה