בירה עם דלעת כבר טעמתם?
בעוד שבבוואריה בגרמניה יכעסו עליכם אם תציעו לשלב פירות וירקות בתוך בירה, בשאר העולם השילוב הזה דווקא עובד יופי כתיבול למשקה המריר. אז מה יכולים לשים לכם בבירה? ממנגו ופפאיה ועד דלעת ועגבנייה
| פורסם:28/01/2021
בימים כתיקונם כשהשווקים פתוחים, זיש כאלה שיוצאים לשוק לתור אחר פירות העונה הבשלים ומלאי הטעמים, שמככבים בדוכנים, ולא בשביל להכין מהם ריבה - אלא דווקא בשביל שימוש אחר, מפתיע - להוסיף אותם לבירה.
ט"ו בשבט הוא הזדמנות מעולה לדבר קצת על השילוב, שאולי נשמע מוזר, אבל בהחלט חי ובועט - פירות וירקות בבירה. אם תגידו לברומאסטר מבוואריה בגרמניה שאתם רוצים בירה עם פירות, זה כנראה יגרור נפנופי ידיים במקרה הטוב, ותלישת שיערות של הברמן המסכן - במקרה הפחות טוב.
כתבו נוספות שיכולות לעניין אותך:
ולמה זה? כי תוספת של פירות לבירה אסורה בבוואריה מאז שנת 1516, אז נחקק חוק "טוהר הבירה" (חוק שחוקק בבוואריה שאומר שבירה מייצרים אך ורק משעורה, מים כשות ושמרים. החוק אוסר להוסיף מרכיבים נוספים לבירה, והוא תקף שם עד היום). לעומת זאת, השימוש בפירות כתיבול לבירה נפוץ מאוד בחלקים אחרים בעולם, בעיקר בבלגיה.
בירות פירות הן בירות המתובלות בפירות, לעומת משקאות אלכוהוליים אחרים בהם הפירות משמשים לתסיסה, והם קרובים יותר למשפחת היינות. בבירה, העשויה מדגן, נדרש תהליך ההופך את העמילן שבדגן לסוכרים, ואילו במשקאות המותססים מפירות, הסוכרים מצויים כבר בפרי, ואין צורך לבצע דבר מלבד סחיטה של הפרי לפני הוספת השמרים לתסיסה.
ההוספה לבירה של מרכיבים שאינם דגנים - למשל, פירות, ירקות ועשבי תבלין - היא שיטה עתיקה. הוספת פירות תרמה בעבר לבירה סוכרים נוספים לתסיסה, ובכך העלתה את אחוז האלכוהול ואף הוסיפה לבירה ערכים תזונתיים. יתרה מזאת, טעמי הפרי, הירק או עשב התבלין, עזרו להחביא פגמים וטעמים בבירות, שבלעדיהם לא היו יכולים ללגום אותן בהנאה.
כיום, יש סיבות נוספות לשימוש בפירות וירקות בבירה - האווירה התקשורתית בעולם היא שאלכוהול מזיק, ולכן יש לצרוך אותו במינונים נמוכים. הוספה של מיץ פרי לבירה יכולה לדלל מעט את אחוז האלכוהול שבה. סיבה נוספת - אם הבירה מרה מדי, אפשר להוסיף לה קצת פרי מתוק וכך להחביא את המרירות ולפנות לקהל גדול יותר, שאינו חובב טעמים מרים (ובישראל יש הרבה כאלה). מכיוון שאנחנו חיים כיום בתקופה של התחממות גלובלית, אנחנו מחפשים משקאות קלילים ומרעננים, ושילוב של פירות או ירקות עם בירה יכול לתת תשובה לעניין הזה.
הבקטרייה שהתפרעה
הפופולאריות של הבירות המתובלות היא מגמה עולמית, חובבי הבירה אינם מסתפקים בטעמי הבירה המסורתיים, ודורשים כל הזמן חידושים וריגושים. מבשלות הבירה, קטנות כגדולות, נענות לאתגר ומתבלות את הבירות שהן מייצרות בטעמי פירות וירקות. בהוספה נכונה של פירות או ירקות על ידי מבשל בירה מיומן, אפשר ליצור צבעים, טעמים וארומות אטרקטיביים שאינם יכולים להתקבל משימוש בדגנים בלבד.
הדוגמה המוכרת ביותר לשימוש בפירות בבירה היא בירות הפירות הבלגיות, והקלאסית מבינן היא בירת ה"קריק" - בירת בטעם דובדבנים חמצמצה שנרקחת בסגנון מסורתי הנקרא למביק.
למביק הוא סגנון שבו הבירה מותססת בעזרת שמרים ובקטריות פראיים הנמצאים באוויר, וכתוצאה מכך היא מקבלת טעם חמוץ. על מנת לעדן את הטעם, מוסיפים לבירה דובדבנים. במקרה זה הדובדבנים מותססים במשך כשנה עם הבירה, עד שנשארים מהם רק הקליפות והחרצנים, והבירה מקבלת צבע אדמדם וטעם עז של דובדבן חמוץ. עם השנים התעדנו הטעמים, והדרישה מצד הצרכנים לבירות מתוקות יותר ועדינות יותר בטעמן, גברה. כיום רוב בירות הפירות הבלגיות הן מתוקות בשל תוספות של מיצים, רכזים וממתיקים.
בבישול הבירה תוספות של פירות וירקות זה לא משהו נדיר, וסוגי התוספים שונים ומשונים: מנגו, פאפאיה, עגבניות, קוקוס, אננס, דלעת, אשכוליות ועוד. סגנונות הבירה להם מוסיפים את התוספים הן גם כאלה שבאופן מסורתי לא הכילו תוספות: בירת פילזנר, סגנון הבירה המינימליסטי ביותר שקיים, עם תוספת של מלפפונים; סטאוט עם בוטנים; בירת חיטה עם פלפלים חריפים; ו-IPA - סגנון בירה שטעמי הפירות שבו הגיעו מזני כשות מיוחדים, והוא מקבל חיזוק עם תוספות של פרי.
אבל לא רק סוגי התוספים וסגנונות הבסיס השתנו, גם כמויות הפרי שמוסיפים לבירה גדלו: סגנון בירה חדש ומעורר מחלוקות שהופיע בשנים האחרונות בשוק הוא ה-Smoothie IPA - מדובר בבירה בסגנון IPA עם כמות פרי גדולה במיוחד ותוספת של סוכר לקטוז, המעניק לבירה טעמים "חלביים", ויחד עם כמות הפרי המוגזמת מקבלת הבירה מרקם של שייק פירות.
אז אם תרצו לעטר את שולחן ט"ו בשבט שלכם במשקה אלכוהולי, בירה עם תוספת של פרי או ירק יכול להוות שילוב מתאים וההיצע על המדפים בארץ כיום שופע ורחב, גם של בירות יבוא וגם בירות מתוצרת מקומית.
גדי דבירי הוא סומלייה בירה והבעלים של "בירדי"
