21
הבית של נופר 660

פסטרמה תוצרת בית: 3 מתכונים

ביס מהסרטים: יותר טעים, יותר בריא וגם יהיה לכם במה להתגאות - השפית נופר זוהר מלמדת איך להכין פסטרמה מושלמת בבית

תמונה כללית
נופר זוהר | פורסם: 25/02/2021
פריז פינת טבריה: גדלתי במושב קטן בצפון הארץ, כמעט על שפת הכנרת. על אימא שלי סיפרתי כבר המון - אימא רבקה, שהייתה ועודנה אימא לתפארת. כל מה שרבקה רצתה זה שבבית הבנות שלה יאכלו אוכל מזין ובריא, וכמה שפחות מתועש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
גם את הפסטרמה שהייתה לנו במקרר אימא לא היתה קונה, אלא מכינה בעצמה. מאז ומתמיד תהיתי לגבי הטכניקה שלה: היא משרה את הנתח במי השריה מלוחים. ההיגיון שלי כילדה אמר לי שזה ייצא מלוח ויבש, אבל התוצאה מפתיעה. הפסטרמה של אימא מלאת עסיסיות וטעם ללא פשרות, והיא לא מזכירה בשום צורה את מה שאנחנו קונים בסופר. הכי חשוב - זאת פסטרמה בריאה יותר: אתם בוחרים את התיבול, את הווליום של הטעם ואת רמת הצלייה.
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
קחו לכם לחם שאתם אוהבים, מרחו עליו חרדל איכותי וגם מיונז, ותפרסו עליו את אחת הפסטרמות האלה. הוסיפו קצת קורנישונים כבושים ותרגישו בפריז פינת טבריה
אבל לפני הכל הנה כמה כללים שרלוונטיים לשלוש הפסטרמות שתכינו:
הנתח: תקנו נתח של חזה הודו נקבה או חזה עוף שמנמן, במשקל 600 גרם (כדי שתתקבל תוצאה עסיסית). מבקשים מהקצב לעצב אותו לנתח אחיד ללא שומן וסחוסים, ככל האפשר. אפשר גם לקשור אותו או להכניס אותו לרשת קצבים. לא חובה.
נוזל הכבישה: מים, מלח וסוכר הם חובה, וחשוב להקפיד שהם יתמוססו במים. אלה מי הכבישה שלכם ובהם תצטרכו להשרות את הנתח במשך 6 שעות. כדי שהנתח יהיה עסיסי הוא זקוק ללחות ולכן מניחים אותו בנוזל. תפקיד המלח, בין היתר, הוא גם לרכך את הסיבים ולשמור עליו עסיסי.
שמן ותבלינים: מושחים את הנתח בשמן או בתערובת שבוחרים ומגלגלים בתערובת של תבלינים, שהיא למעשה המעטפת של הנתח. היא מוסיפה טעם לכל ביס אבל לא חודרת פנימה.
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
שלב התנור: מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 180 מעלות (על טורבו עליון ותחתון), ומכניסים את הנתח לתנור החם עטוף בפרגמנט מלמעלה ולמטה וגם בנייר אלומיניום. זה חשוב על מנת שהנתח ייאטם וכל המיצים שלו יישארו בתוכו. אחרי 20-25 דקות של צלייה מגביהים את הטמפרטורה ל-220, ומסירים את נייר האפייה ואת נייר האלומיניום בשביל שהנתח יקבל צבע זהוב. ממשיכים לצלות ככה במשך 5 דקות בלבד.
איך יודעים שמוכן? נועצים שיפוד במרכז הנתח ומרגישים את המרקם.
הפריסה: גם אם אתם מתכננים לאכול את הפסטרמה שלכם חמה, בשום אופ לא פורסים את הנתח כשהוא חם. חייבים להמתין רבע שעה לפחות לפני הפריסה.
אחסנה: את הפסטרמה שלכם תוכלו לשמור במקרר כשהיא עטופה היטב (למניעת ריחות ולשמירה מפני ייבוש). הנתח יישמר במצב טוב במשך שבוע.
תמונה כללית
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)

מי השרייה לפסטרמה

המצרכים: 1 ליטר מים 3 כפות מלח דק 1 כף סוכר
אופן ההכנה:
  1. טורפים היטב בקערה את כל המצרכים עד שהמלח והסוכר מתמוססים.
  2. משרים את הנתח למשך 6 שעות במקרר במי ההשרייה כשהוא מכוסה לחלוטין.
תמונה כללית
המצרכים:
1 חזה עוף חצוי ללא עצמות 2 כפות חרדל דיג׳ון חלק 1 כף חרדל גרגירים 3 כפות דבש 1/2 כפית מלח ים אטלנטי קורט פלפל שחור גרוס 2 שיני שום, קצוצות 6 ענפי טימין מופרדים
אופן ההכנה:
  1. בוזקים מעל הנתח מלח ים ופלפל שחור.
  2. שמים בקערה את השום החרדל והדבש, ומערבבים למשחה אחידה. מושחים את הנתח היטב במשחה המתובלת, ומפזרים מעל את עלי הטימין המופרדים. את כל סדר הפעולות האלו עושים על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה.
  3. מכסים את הנתח בנייר האפייה ומעל גם בנייר כסף בשביל לאטום הכל.
  4. צולים את הנתח במשך 20 דקות בטמפרטורה 180 מעלות, ומגבירים את הטמפרטורה ל-220 ל-5 דקות נוספות להזהבה.
תמונה כללית
המצרכים:
2 כפות פפריקה מרוקאית בשמן 2 כפות גדושות דבש 1 כף חרדל גרגירים 1 כף חרדל דיז'ון חלק 4 שיני שום, קצוצות 1 כפית מלח גס 1 כפית אבקת שום 3 כפות שמן חמניות
אופן ההכנה:
  1. בוזקים מלח ים על הנתח. שמים בקערה את התבלינים עם השמן, החרדל והשום, ומערבבים היטב. מורחים בעזרת הידיים על הנתח עם הידיים (כל שטח הפנים של הנתח צריך לקבל ממשחת התיבול).
  2. מניחים את הנתח על תבנית עם נייר אפייה, ועוטפים את הנתח בנייר האפייה וגם בנייר כסף (שיהיה אטום). צולים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות ועוד 5 דקות כשהוא ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות.
תמונה כללית
המצרכים:
1/2 כפית מלח ים אטלנטי 1 כפית פלפל 4 עונות, גרוס גס 1 כפית שבבי שום יבשים 1 כפית שבבי בצל יבשים 1 כפית תבלין 1/2 כפית זרעי כוסברה שבורים 1/2 כפית זרעי כמון שבורים 1/2 כפית זרעי קימל שבורים 1 כף דבש 1 כף חרדל 2 כפות שמן חמניות
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
אופן ההכנה:
  1. שמים את נתח חזה העוף על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה. מערבבים בקערה שמן, חרדל ודבש וטורפים היטב. מושחים את הנתח היטב בתערובת החרדל והדבש, כך שיהיה מכוסה ועטוף.
  2. שמים במכתש ועלי ידני את התבלינים (בהדרגה, כל פעם מוסיפים תבלין אחר), ושוברים אותם מעט. מפזרים מעל הנתח מכל התבלינים.
  3. מניחים את הנתח על תבנית עם נייר אפייה מלמעלה ומלמטה, ועוטפים בנייר כסף (בשביל שהנתח יהיה אטום). צולים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות ועוד 5 דקות ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות.
לכתבה זו 21 תגובות
הוספת תגובה
21

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
6.

5.

אין לכם בעיה עם זה. בשביל שלכם יהיה טעים לקחתם חיים. תפקחו עיניים ותפתחו את הלב שלכם ותראו חיות שרוצות לחיות.

comment-2-comment

מה עובר על חיות משק בתעשיית הבשר https://www.kinderworld.org/videos/animal-rights-documentaries/farm-to-fridge-the-truth-about-meat/

comment-2-comment

פקחנו עיניים, פתחנו את הלב ואז פתחנו גם את הפה.

comment-2-comment

comment-2-comment

אנחנו רעבים ודשא לא יהרוג אותנו.

comment-2-comment

החיות האלו לא היו חיות שניה אם לא היו מגדלים אותם למאכל

comment-2-comment

4.

רק בקר

comment-2-comment

3.

אפשר להוסיף למי ההשריה עשבי טיבול (לא חובה..) אפשר להאריך מעט את ההשריה עבור נתחים גדולים יותר, נניח של בקר (חזה, כתף ווכו') אפשר לשחק עם חומרי ההצמדה (שמן, דבש, סילןאן וכו') והתבלינים (זרעי כוסברה, פלפל, עלי דפנה ופלפל שאטה כתושים..) אפשר לעשות בסו-וויד (בישול בווקום) - יוצא מושלם! אפשר להוסיף נוזל עישון (היקורי) לטעם מעושן - אותו דבר כמיו לעשן, אבל יותר בריא... את הקרסט אפשר (ורצוי) לעשות בטמפרטורה גבוהה ככל היותר ובזמן קצר ככל האפשר... צלייה בתנור חם על 250 מעלות, או במבער...

comment-2-comment

comment-2-comment

עם נוזלי ההשרייה? כמה זמן כמה מעלות? ואח"כ כמה זמן לצלות?

comment-2-comment

60-62 מעלות. למשך 45 דקות לחתיכות קטנות ועד שעתיים לחזה עוף. אפשר עד 4 שעות.. אחרי זה צלייה של כמה דקות בחום גבוה ללא הנוזלים.

comment-2-comment

https://he.sousvideer.com/post/turkey-breast-pastrami-he מומלץ לעיין גם בשאר המתכונים, זה יופי של בלוג.

2.

comment-2-comment

שוכנת לחוף האטלנטי... נו, באמת.

comment-2-comment

הרי ברור כשמש שבמקום אטלנטי, מותר רק נגיעות של הודי בארומת האוקיאנוס השקט. כל ילד יודע זאת !

comment-2-comment

ממרקם טוב יותר ומערך מוסף לטעם, אין צורך שישתמש במלח ים אטלנטי, כמו שמי שנהנה מפטריות מקופסא לא צריך מלח טראפלס.

1.

חחח... אפשר לחשוב....

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה