31
הבית של נופר 660

ברקוקש: הכירו את המעדן לפורים מהמטבח המרוקאי

כך תכינו פתיתים מושלמים תוצרת בית שיהפכו אחר כך לתבשיל מסורתי לפורים: בפורים נוהגים המרוקאים להיכנס למטבח עם סולת ולהכין ממנה פתיתי קוסקוס נהדרים שאותם מבשלים בחלב עם חמאה וסוכר - הכירו את הברקוקש, שהוא בעצם דייסה מתוקה ומפנקת של פתיתים הום מייד

תמונה כללית
נופר זוהר | פורסם: 16/03/2022
חג פורים הוא חג אהוב ושמח עלי. חוץ ממשלוחי מנות ואוזני המן, יש לו אצלו במשפחה גם משמעות קולינרית היסטורית - אבל לא רק אצלנו, אלא כמעט בכל בית מרוקאי. שושן פורים זה הזמן שבו סבתא סימי ואמא רבקה היו נכנסות למטבח עם כלים רחבים וגדולים והרבה שמחה וצהלולים, ומתחילות לייצר את הברקוקש - מעין דייסה של קוסקוס עבה, שמבושל בחלב עם חמאה וסוכר. וכן, מדובר על מעדן מלכים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הכל מתחיל ביצירת הפתיתים, שהם מעין מפתול במטבח הערבי, או פתיתים תוצרת בית. בסוף מתקבל מעין "ריזוטו" סמיך, עשיר ונפלא. את הבורקוקש מגלגלים כמו שמגלגלים קוסקוס רגיל, רק שכאן הגרגרים הרבה יותר עבים ונדרשת יותר עבודת ידיים.
צילום: נופר זוהרברקוקש, מעדן לפורים מהמטבח המרוקאי (צילום: נופר זוהר)
בסופו של התהליך מתקבלים גרגרים גדולים ועבים בגודל, ובמראה של פתיתים עגולים. את הברקוקש נוהגים המרוקאים לאכול ביום פורים או ביום שבו הכלה הולכת למקווה ואז גם מאחלים לה שחייה יהיו מתוקים. אפשר גם בסוף לפנק גם בריבת פרי איכותית.
היום אני מרגישה בת מזל כי אני מצליחה לתעד את המטבח האינטימי שעליו גדלתי ואת ההשפעה של הנשים הבשלניות במשפחה על חיי.

ברקוקש

המצרכים:
1/2 ק"ג סולת 1/2 כוס קמח בערך 1/2 כוס מים 1 כפית מלח 6 כפות שמן חמניות (לעטוף את הכדורים המוכנים)
לבישול הדייסה - 4-5 כוסות חלב 3 כפות סוכר 100 גר' חמאה
להגשה - 1/4 כפית קינמון לא חובה 1 גביע שמנת חמוצה של פעם ריבה שאתם אוהבים, אני הוספתי תפוז (לא חובה)
אופן ההכנה:
  1. מניחים על משטח ישר קערה או תבנית רחבת שוליים. מתחת לקערה שמים מגבת לחה בשביל שהקערה לא תזוז.
  2. שופכים לקערה כוס סולת וכפית מלח. מניחים בצד קנקן מים ומתחילים בעדינות להוסיף 2 כפות מים לקערה ולגלגל עם הידיים את גרגירי הסולת, עד ליצירת כדורים קטנים בקוטר של 3 מ"מ.
  3. מידי פעם מפזרים מעט קמח תוך כדי תנועות סיבוביות. ממשיכים להוסיף עוד סולת לקערה וכף מים בכל פעם, עד שסיימתם את כל הסולת וקיבלתם כדורים בגודל של פתיתים. שימו לב - תוך כדי גלגולים חשוב לפזר מעט קמח בכדי להפריד את הכדורים של הברקוקש זה מזה (לא חובה לסיים את המים). המטרה היא לעבות את גרגירים הקוסקוס לגודל הרצוי.
  4. לוקחים מסננת שמיועדת לקוסקוס עם חורים עבים. מניחים את כדורי הפתיתים שיצרנו על המסננת, ודופקים עליה, כך שמה שממש קטן יפול בחזרה לקערה, והכדורים הגדולים ישארו.
  5. שופכים 6 כפות שמן חמניות, ומלטפים את הכדורים בשמן.
  6. בינתיים מכינים את סיר הקוסקוס המורכב משתי קומות של סיר ומסוננת אידוי עם מכסה.
  7. ממלאים בסיר התחתון מים בגובה של 3/4, ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מניחים על הסיר העליון את החלק של הסיר שיש בו חורים ושם שמים את הכדורים שהכנו, אחרי שנעטפו בשמן. מכסים את הסיר העליון במכסה ומאדים על להבה בינונית במשך כ-30 דקות.
  8. מעבירים את הכדורים לסיר חדש. שמים בסיר חלב וחמאה ומבשלים עוד 20 דקות על להבה נמוכה. בודקים שהכדורים רכים ולא צמיגיים ושהם ספגו היטב את החלב. אם בתהליך הבישול לא נותרו נוזלים אז מוסיפים עוד קצת חלב.
  9. מגישים בקערת מרק עמוקה עם כף שמנת חמוצה וכפית של ריבה, דבש, קינמון או כל תוספת אחרת שאוהבים.
נופר זוהר היא שפית ויועצת קולינרית
לכתבה זו 31 תגובות
הוספת תגובה
31

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
15.

את הברקוקש מכינים רק מסולת.בלי קמח

14.

13.

מה למרוקאים ויהדות . כל החיים שלהם גרו במערות ודמם מעורב עם גויים

12.

מאד טעים ונעים להזכר במקורות וישמור עליהם. מסורת זה יסוד כמו החוקים עליהם אנו חיים. חג הפורים הוא חג של שמחה. נסים שנעשו לנו.... ליהודים . העם שלנו צריך לשמוח. יש לנו מדינה יפה וערכית, למרות כל המלעיזים... אני מפרגן ואוהב את עמי. אוהב את בית אבא. במוצא אנו טוניס. בודאי שיש קירבה ודמיון בין העדות אוהב את העם שלי אחים ואחיות ... יוסף המורה . ענווה וצניעות ליושבי המלכות...

11.

איי איי, מי ישמע, מעדן מלכים. הם גם בטוחים שכל העולם מת על האוכל שלהם. אוכל בסיסי שכולו אותו טעם ומראה. במזרח אירופה מכינים דייסת סולת בלי לעשות טררם גדול סביב זה. מתכון, כוס חלב 5 כפיות סולת, מבשלים על אש קטנה עד שמסמיך. אפשר להוסיף ריבה, סוכר וקינמון או ממרח שוקולד. עדין , טעים וקרמי ובלי לעשות הרבה רעש סביב זה

10.

במשולש של פס-ספרו-מקנס, כבוד. וחבל שאי אפשר בגילנו להתחרע על צלחת כזו (760 קלוריות, בלי החמאה...). איפה סבתא סולטנה...? אחד הטעימים שיש.

9.

8.

תודה יקירה

comment-2-comment

המאכל הכי טעים עם מלח, חמאה, כוסברה וחלב. להשלמת הטעם, בהכנת הפתיתים בשלב השמו להוסיף פלפל לבן. מעדן

7.

6.

5.

הקסם לא יהיה מנת חלקו של החך שלך

4.

comment-2-comment

יענו ג'לי בטעם רגל, דג קצוץ, מיונז ואמא שלא אוהבת אותך אם אתה לא עורך דין או רופא?

comment-2-comment

השונות בין התרבויות וההשפעה ההדדית, הן בין השאר התורמות לכך שאתה אולי מעדיף את המטבח היפני, הסיני, בצרפתי, ההודי, את החומוס טחינה הערבי, ועוד.. כשאתה פוסל תרבות אחרת, אתה פוסל גם את התרבות שלך

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

לרגע האמנתי..

comment-2-comment

3.

דמעות בעיני בזמן קריאת הכתבה געגועים לאוכל ל1 זר לא יבין את המאכלים שלנו ואת התרבות עדיף שלא תכתוב דברים כאלו כי גם אנחנו יכולים לרשום דברים חריפים

comment-2-comment

אוכל ואוכל ואוכל עם הרבה שמן,חמאה ובעיקר סוכר.

2.

פעם היו עובדי אדמה, צריכים היו אנרגיה היום כולם בטטות כורסה, לא צריך מזון עתיר פחמימות

1.

comment-2-comment

למה כל כך הרבה רוע? לא מתאים לך? לא מכיר? אין לך געגועים מבית אמא? אין בעיה, אז, אל תעצור את התנהלותך,תמשיך הלאה,אל תקרא את הכתבה,אל תגיב, וכך גם לא תתעצבן ולא תיפגע בבני העדה.

comment-2-comment

למה כת אתה בטח מקנה בנו בטוח אשכנזי ממורמר שמחכה לרנטה

comment-2-comment

אם כבר, אז התימנים הם כת.

comment-2-comment

קורים לזה מסורת... איש תלוש

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה