הספד למסעדה שנסגרת ומתכון לריזוטו מושלם
המסעדה הלונדונית, שהייתה בית הספר הכי טוב שלו לבישול, נסגרת, וליאור רפאל נזכר בדברים החשובים באמת שלמד שם: "אנחנו לובשים סינרים כחולים כדי שנזכור שאנחנו תמיד קומיס (טבח זוטר)". ויש גם מתכון לריזוטו עם חזה אווז
| פורסם:26/06/2020
השבוע הודיעו לי שקפריס, המסעדה הלונדונית שעבדתי בה, נסגרת. אני לא יודע מה הנסיבות לסגירה, וקשה לי להאמין שהקורונה סגרה אותה, כי זה עסק עם כיסים עמוקים מאוד, אבל היום בחיי שאי אפשר כבר לדעת.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
קפריס היה עסק שעבד עשרות שנים, כך שלכל האלפים של העובדים שעברו שם היו חוויות משלהם. עד היום אני בקשר עם מי שעבדתי איתו שם באותה התקופה: אריק הגרמני, פאוול הפולני, מייק האנגלי, בקי האוסטרלית ועוד.
לקח לי המון זמן להבין אותה, אבל כשהבנתי התאהבתי. מכף רגל ועד ראש. הייתי מסוחרר ממנה ברמות אחרות, כשראיתי מה היא מייצגת.
קפריס לא הייתה מקום שאתה בא אליו כדי שמישהו ינפח לך אוויר עם ארומה של בזיליקום לתוך בלון סוכר שהונח על מרמלדת עגבניות. היא הייתה מקום שהיית מגיע אליו כדי לאכול את המיטב שהיה לבריטניה כולה להציע, בלונדון.
זה היה אוכל "רסטיק" - יכולת לאכול שם בצד אחד ג'ון דורי עם ארטישוק ירושלמי וקוויאר, ומהצד השני לאכול סטייק קצוץ עם רוטב שהבסיס שלו היה קטשופ וחרדל אמריקאי.
קפריס הבינה יותר מהכול את הלקוחות שלה, והיא ידעה לתת להם אי של שפיות בעולם שמשתנה ללא הרף. אנחנו הטבחים באנו והלכנו משם, וכל דור שלנו הביא איתו את צו השעה, את הטרנדים ואת המגמות הקולינריות של התקופה, והיא בתורה אפשרה לכל זה להתקיים, תחת שבע עיניים, ותוך שמירה על קו מאד מסוים של הגשה.
באחד הערבים הראשונים שלי בפס הקר הייתה לי הזמנה לסלט עגבניות - עגבניות היירלום מדהימות ביופיין שנשארות מחוץ למקרר כל היום, ומה שלא נמכר עובר לאוכל צוות של היום למחרת. היינו מגישים אותן עם שמן זית נקי ופירה של בזיליקום. אני זוכר איך בניתי את הסלט לגובה, שילבתי צבע ומרקמים וחשבתי על כל ביס שהלקוח שהזמין את המנה ייקח. לא שמתי לב איך אחרי כמה דקות כל הטבחים מביטים בישראלי המוזר שלמד בקורדון בלו - ושעוד לא התחיל לדבר עם אף אחד - מדייק. כשהעברתי את הסלט לשף אנדי וויין שהיה על הפס, הוא אמר לי: "יפה מאוד שף". הוא הרים את הצלחת, ניער אותה קלות וכל מגדל בבל של העגבניות שיצרתי - קרס אל תוך עצמו.
הוא חייך חיוך גדול, צעק "סרוויס!" ושלח את המנה החוצה ככה. רציתי למות. רציתי שהוא ימות. לא הבנתי עדיין מה פשר העניין, הרי אנחנו קונים את אותה הסחורה שגורדון רמזי קונה בשביל המסעדות המכוכבות שלו, והטבחות היא עם אותה יד, אז למה שלא נרצה להוציא אוכל שנראה ככה?
אבל אז אני לא הבנתי שלא כולם שואפים לשם. לא הבנתי את קפריס. כשהפסקתי לכעוס על כולם והתחלתי ליהנות מהתהליך, ראיתי פתאום מה אנחנו עושים. הבנתי שאני עובד בבית ספר לטבחים.
כשלמדתי בבית הספר, כולנו שוחחנו ארוכות על הדרך: על אוגוסט אסקופייה, על אנטונין קרמה, על האבות והאימהות של המקצוע שלנו. אבל בקפריס הבנתי שהלמידה האמיתית שלי רק התחילה. בשנתיים שלי בלונדון זזתי בכל הפוזיציות במטבח, ושתיתי את הידע והניסיון של העומדים סביבי, בשקיקה. הבנתי שאני צריך לשנות את עולם המונחים שלי, כמו שמרקו פייר ווייט אמר: "אנחנו לובשים סינרים כחולים כדי שנזכור שאנחנו תמיד קומיס" (קומיס זו הפוזיציה הכי נמוכה במטבח).
הבנתי שתמיד אהיה תלמיד, ושהדרך לא נגמרת. ההיסטוריה הארגונית הכתובה של קפריס אפשרה לי להבין את הקו ההיסטורי שלה, דרך המתכונים ודרך האנשים שעבדו באותה החברה במשך שנים על גבי שנים.
למדתי בה על הקוד של הטבחים, שלצערי הרב בארץ, לא מדובר באותם קודים כמו שם. למדתי בה שלקוח הוא אורח של המוסד, ולא בעל בית בו. למדתי בה שאוכל טוב הוא לא בהכרח חומר גלם נדיר - לפעמים הוא פשוט עגבנייה טובה עם פירה בזיליקום טרי. וכמובן שתרגלתי בה מאחורי הקלעים את כל מה שלמדתי בכתב בבית הספר, כי תורת העבודה הייתה צרפתית.
שנים אחר כך, בכל פעם כשטבחים וחולמים היו מתייעצים איתי בנוגע ללימודים בבית ספר זה או אחר, תמיד אמרתי להם - "הלימודים חשובים, אבל הפרקטיקה היא הכול".
ומה היא הפרקטיקה? הפרקטיקה היא הבן אדם שעומד לידך, היא היד המכוונת שמראה לך מתי זה מוכן (שאלת מליון הדולר). קפריס לימדה אותי איזה אדם אני רוצה להיות במטבח. היא לימדה אותי שהידע שייך לכולנו, ושצריך לתת אותו לכל מי שמוכן ללכת את הדרך - לא לכאלה שבאים רק לרגע ורוצים את הנוסחה, אלא לאלה שרוצים להישאר לידך מספיק זמן כדי להבין את הנסיבות של הכתיבה שלה.
אז שלום לך קפריס, בית הספר הגבוה ביותר שהכרתי לבישול.
חזה אווז וריזוטו ארטישוק עם פסטו
ישנם שני סוגי ריזוטו עיקריים שאפשר למצוא היום בשוק - קארנרולי וארבוראו. תמיד עבדתי עם קארנרולי, ולכל טבח יש טיעונים לטובת זה או השני, אבל בסופו של יום הכל חוזר לאותה נקודה - מה אתם מעדיפים.
המצרכים:
לריזוטו -
מעט משומן חזה האווז
150 גר' אורז
1 בצל, חתוך דק
1 שן שום, קצוצה
חצי כוס יין לבן
1 כף פסטו
3 יחידות בייבי ארטישוקים בצנצנת שמן זית
חופן פרמזן מגוררת
500-700 מ"ל ציר עגל (ניתן להחליף בכל ציר בהתאם למנה שאתם מכינים)
לאווז -
1 חזה אווז
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
מכינים את הריזוטו - מחממים את שומן האווז במחבת עם בסיס עבה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים קלות עד שנהיה שקוף. מוסיפים את האורז ומבשלים כשתי דקות, תוך כדי ערבוב. מחממים את הציר בסיר נפרד, מוסיפים את היין ונותנים לאורז "לשתות" את כולו.
מתחילים להוסיף את הציר באיטיות - מצקת אחת בכל פעם, ותוך כדי ערבוב מתמיד של הריזוטו.
כשמרקם הגרגר מגיע לרמת העשייה הנכונה, הורידו מהלהבה, הוסיפו את הפסטו ואת הארטישוק וחברו הכל יחד. אחרי שתי דקות הוסיפו את הפרמזן, וערבבו שוב.
מכינים את האווז - מחממים תנור ל-200 מעלות. מחממים מחבת עם בסיס עבה, חורצים את שומן האווז, טובלים במלח ופלפל, ומניחים את החזה במחבת כשהצד של השומן למטה.
כשהשומן של האווז מזהיב, מכניסים לתנור לארבע דקות.
מוציאים מהתנור, ומניחים בצד לחמש דקות.
להגשה - מסדרים מעט מהריזוטו על כל צלחת, פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות, ומסדרים אותו מלמעלה. מזליפים מעל שמן זית ישראלי, ומגישים.
