אני מוצף. המקרר שלי בבית נראה בדיוק כמו הראש שלי - יותר מידי דברים. זו תקופה כזאת, אין מה לעשות, אני משכנע את עצמי. חגים באילת זו חוויה שבלתי אפשרי להסביר אותה למי שלא גר כאן. זו לא שאלה של כמות אנשים, זה משהו אחר. יש באוויר דינאמיקה מסוימת שאין לי שום דרך להסביר אותה.
בחג, הכל הולך הצידה. קווי אספקה נתקעים, כוח אדם מתבלגן, והכל פשוט משתבש. שלא נדבר על זה שעוד 80 אלף נופשים בעיר מגבילים את היכולת שלך לבצע פעולות פשוטות כמו ללכת לקנות חלב במכולת. אבל זו אילת. כשאתה למעלה, אתה הכי למעלה.
בחור אילתי בשם גיא עוגן פעם כתב גרפיטי על בית הפועל ליד התיכון היחיד שהיה אז בעיר - "או ים שתיל, או 30 קשר. תבוטל הבינוניות" (ים שתיל הוא מנוח מעולם השיט והגלישה, שאומר שאין רוח בכלל והים עומד. 30 קשר זה מצב כבר של סערה). זו אילת.
שבוע אחרי החג האחרון ושלושה שבועות לפני החג הבא, ואני עדיין במעין מתח גופני שלא נגמר, כי הנטייה שלנו בעבודה היא קודם כל לשחרר לחץ מלמטה ולהישאר במתח עבודה למעלה. כי זה לא נגמר עד שזה לא נגמר.
בתוך כל זה סמו, השכן שלי מלמעלה, התקשר ואמר שיש לו טונה סקיפ ג'ק. קיבלתי שלוש הודעות במהלך הלילה מדייגים שתפסו את הדג הזה - בחצות, בשתיים לפנות בוקר ובשלוש לפנות בוקר. לא עניתי לאף אחת מהן. איפה הראס שלי ואיפה הטונה הזו.
סמו ביקש שאפלט לו את הטונה, והצעתי לו שיביא אותה למסעדה ואפלט לו אותה במטבח. כשהוא הגיע הבנתי שאין לי סכין דגים אחת בעסק - כולן בבית. במסעדה יש רק סכיני בשר. והראס שלי, לא שם, אבל כשאתה מגיע לדג, אתה צריך להיות שם. כל כולך.
אין לי בעיה לפלט את זה מצוין גם עם סכין בשר, אני רק צריך להיות במצב מדיטטיבי כדי לעשות את זה טוב, להתנתק מהמודעות, לתת לגוף לזוז לבד ולא להפריע לו עם המחשבה. אבל איך עושים את זה כשהמוח שלך ב-420 קמ"שׁ ועוד עם סכין בשר?
הדג היה מולי, על הקרש. ביצעתי את החתך הראשוני והתחלתי לעבור לאורך האידרה. תוך כדי נזכרתי שהשקיות החדשות שלנו עוד לא הגיעו; שהמחסן למעלה מבולגן וספירת מלאי שלו מומצאת לחלוטין; שיש הפסקת מים בשעה 13:00; ואז הסכין נכנסה לי לכף היד מתוך הדג.
תוך כדי כבר ידעתי כמה רע אני עושה את זה. נשמתי. רציתי לקחת את הדג ולשים אותו בפח. במה אני בכלל מתעסק, יש לי 200 דברים להספיק היום, והשעה כבר 12:00 בצהריים ורק לפני שנייה היה 06:00.
הרמתי את החצי הראשון של הדג רק כדי לראות כמה רע עשיתי את זה. אם מישהו שעובד אצלי היה עושה את זה, הייתי שואל אותו אם הוא פילט את הדג עם כפית. או עם פטיש.
ואיזה דג זה היה. טורף על. מפואר. היו לו סנפירים שנכנסים לתוך הגוף כדי לאפשר מהירות שיא. העור שלו היה קשה ועבה במיוחד, העצמות שלו היו חזקות, והעיניים שחורות משחור.
עצרתי, והתרכזתי בנשימה שלי. הבנתי שהדג לא יילך לפח, ושאם אני לא מסיים את העבודה כמו שצריך, אני יכול לזרוק את כל היום שלי לעזאזל. באותו רגע הבנתי שהדרך שבה הגעתי אל הפילוט של הדג הזה, היא הדרך שבה הגעתי לכל המטלות שלי באותו היום - עם יותר מידי מודעות, ב-400 אחוז אנרגיה ובידיים שלא יכולות לתרגם שום דבר מזה לפעולה טובה.
וזה לא אני. לא טוב לי באפור. טוב לי בשחור ובלבן. טוב לי בים שתיל, או ב-30 קשר. שם אני פורח. נשמתי וסובבתי את הדג. ניקיתי את הראש, ונתתי ליד להנחות את הסכין לאורך האידרה. הצד השני שלו יצא מושלם.
סמו התעקש שאקח חתיכה ממנו, אבל המקרר שלי, כאמור, כמו הראס שלי - עמוס מידי. הבנתי שאני צריך לעצור. הבנתי שנגמר פסח, נגמר גם יום העצמאות. עכשיו אני צריך לשחרר ולשנות פאזה.
ראוי היה שאקח את החתיכה - שנראתה כאילו קיצבתי אותה עם מסור שרשרת - ושלפחות בבישול אחזיר לדג המפואר הזה את כל תשומת הלב שגזלתי ממנו כשבאתי עליו עם סכין בשר, יד מודעת מידי וראש מלא בלאגן.
נכנסתי הביתה בידיים מלאות עם שלושה ארגזים בידיים. הבן שלי רץ אלי אחרי שלא נפגשנו יומיים וצעק לי "אבא!" - בתנועה מהירה זזתי קצת הצידה כדי שלא יעיף אותי עם כל מה שיש לי בידיים, וניסיתי להגיע אל השיש במטבח כדי להניח הכול, אבל הוא לא חיכה, חיבק אותי מאחור ולחש לי: "יש לך ריח של דג, כמו פעם". זו הייתה הפעם השנייה שהדג הזה גרם לי לעצור הכל ולראות את עצמי.
הנחתי את כל המשימות שהיו לי בצד, והלכתי לשחק איתו בנינטנדו, בלי לחשוב על כלום ועל שום דבר.
דג בסלסה של פלפלים
טונה סקיפ ג'ק זה לא חומר גלם שנופל לך לידיים כל יום, ובהחלט אפשר לקחת את המתכון הזה ולתרגם אותו לטונה רגילה, לדג חרב או לאינטיאס. אני מבשל את הטונה בהתאם לגודל שלו ולא לפי הנחייה מובנית מראש. את הדג הזה יישנתי כשבוע במקרר, ובישלתי אותו למידת עשייה של מדיום פלוס, מה שמתאים לשאר המרכיבים בצלחת.
גם לא קל להשיג בייבי צלופחים (elvers, glass eels), והאמת שאני לא חושב שיש להם תחליף במנה הזאת, אז אם אין לכם אותם, פשוט תכינו בלי. אני ער לזה שיגיע לי מבול שאלות מאיפה משיגים אותם, אבל אני כבר אומר שאין לי תשובה לשאלה הזו, אז אם השגתם, אשריכם.
במתכון הזה יש שלושה מרכיבים שאותם מכינים בנפרד, שאותם אני מחזיק באופן קבוע אצלי במקרר - סלסה חריפה של פלפלים, סלסה של פלפלים מותססים, וציר דג.
פעם היינו מתסיסים בצנצנות מייסון ועקבנו אחרי התהליך, אחר כך התקדמנו לצנצנות עם פיפטה שאפשרה יציאת גזים, והיום כבר לרכוש קדירות חרס שמושלמות למלאכה. שווה להשקיע בזה, כי זה מסוג הכלים בבית שיכולים לעבוד בלי סוף.
במתכונים שיש בהם ציר שואלים אותי תמיד למי יש ציר בבית. השאלה הזאת נשאלת בדרך כלל בנימה של פליאה. אז תתפלאו אבל יש הרבה מאוד אנשים שיש להם ציר בבית. ציר הוא חלק בסיסי במטבח שלי, ובכל רגע נתון יש לי במקפיא ציר עוף, עגל, טלה ודג. אני שומר אותם בקופסאות במקפיא, והם הבסיס לרוב הארוחות שלי בבית, וזה לא משנה אם הארוחה היא ראמן או בולונז - תמיד יש ציר באוכל.
בעולם המטבחים יש חלופות ראויות לצירים. קוראים לזה בבוז אבקת מרק, כאילו שזה משהו ששייך למטבחים לא ראויים, אבל אם תשאלו את עצמכם רגע למה דאשי יפני מתקבל בכל כך הרבה הבנה, ואבקת מרק לא. אני מניח שזה עניין של תפיסה ושיווק. אז אם אין לכם מקפיא גדול בבית, אל תתנצלו על שימוש במקבילה יבשה של אותו המוצר.
המצרכים:
2 חתיכות טונה במשקל של 200-250 גר'
150 גר' בייבי צלופחים
חופן ראשי אספרגוס
חופן עגבניות שרי תמר, חצויות
חופן ברוקולי
1/2 שן שום ברינואז
1/2 בצל לבן פרוס
1/4 לימון סחוט
גרדה מלימון שלם
1 כפית סלסה פלפל ירוק
1 כפית סלסה פלפל אדום מותסס
50 מ"ל יין לבן
200 מ"ל ציר דג
שמן זית (בטעם עדין ולא אגרסיבי)
לסלסת הפלפלים הירוקים -
100 גר' פלפל ירוק חריף
15 גר' שום
מיץ מלימון אחד
מעט זרעי כוסברה
מעט חילבה טחון
מעט כמון
מלח ופלפל
לסלסת פלפל אדום מותסס -
1/2 ק"ג פלפל אדום חריף
3 שיני שום
1 כף מלח
מעט מים בטמפרטורת החדר
מעט שמן ניטרלי (לא זית)
לציר דג -
אידרה וראשים של 5 דגי דניס בינוניים
2 בצלים לבנים, פרוסים
1 כרישה
צרור פטרוזיליה
1 לימון
1 אצת קומבו יבשה
10 ליטר מים
אופן ההכנה:
- מכינים את סלסת הפלפלים הירוקים - קוצצים את הפלפל והשום יחד. טחנו את התבלינים היבשים, הוסיפו למסה עם שאר המרכיבים, מוסיפים תבלינים ומקררים.
- לסלסת פלפל אדום מותסס - מורידים את הגבעולים מהפלפלים, חיתכו לטבעות. שימו בכלי ההתססה, מוסיפים את השום ומשאירים לפחות 2 ס"מ מלמעלה. מחברים את המים והמלח יחד עם מטרפה, ומוזגים מעל הפלפלים והשום. הניחו משהו עם משקל מעל כדי שהפלפלים והשום יהיו שקועים מתחת לנוזל. תנו לתהליך ההתססה לעבוד בהתאם לאיך שאתם אוהבים את זה מבחינת טעם ומרקם במקום קריר בבית. אחרי שמוכן, סננו את הפלפלים מהנוזל (שמרו חלק ממנו), העבירו לבלנדר, טחנו בצורה גסה עם חלק מהנוזל וזלפו פנימה גם את השמן. הטחינה צריכה להיות קצרה, כדי שלא יתפתח חום. העבירו לצנצנת וקררו.
- לציר הדג - נכין כמות קטנה שתוסיף את הטעם הייחודי לרוטב. זה ציר בסיסי מאוד, שיודע להיות בסיס לרטבים ולתבשילים. אצת קומבו היא דבר שתמיד טוב להחזיק במזווה, וזה מסוג המוצרים שנותנים מימד נוסף לתוצאה הסופית.
- שמים את האדרות של הדג בסיר גדול תחת זרם מים קרים זורמים לעשר דקות. מעבירים לכיריים יחד עם הבצל, הכרישה ואצת הקומבו. מביאים לרתיחה, ומנמיכים ללהבה הכי נמוכה שיהיה בעבוע עדין מאד לחצי שעה. אחרי חצי שעה מוסיפים את הפטרוזיליה, סוחטים את הלימון פנימה וזורקים לסיר גם את הלימון עצמו. מכסים במכסה ומניחים בצד לחצי שעה לפני שמסננים. מסננים ומקררים.
- הכנת המנה - השאירו את הטונה בחוץ כחצי שעה שתגיע לטמפרטורת החדר (לא טמפרטורת חדר של אילת באוגוסט). במחבת עם בסיס עבה, חממו מעט שמן זית. מוסיפים את הבצל ונותנים לו להזיע מעט, אחרי שהתרכך, מוסיפים את העגבניות, והברוקולי וממשיכים לבשל כשתי דקות נוספות.
- מוסיפים את הסלסות ומחברים - מוסיפים את הצלופחים ונותנים להם דקה במחבת. מוסיפים יין לבן ומצמצמים לגמרי. מוסיפים את הציר, מגבירים את הלהבה, ונותנים למסה "לשתות" את הציר. מוסיפים ממש בסוף את ראשי האספרגוס, הלימון והשום. מורידים מהאש ומניחים בצד להירגע.
- מחממים מחבת עם בסיס עבה, מוסיפים שמן, מתבלים את הטונה בפלפל ובמלח וצולים אותה לדרגה הרצויה. נותנים לה לנוח דקה או שתיים לפני הפריסה.
- מסדרים בצלחת את הצלופחים והירקות עם מעט מהרוטב. שמים את הטונה מעל, ומסיימים עם מעט שמן מהפלפלים המותססים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת המבורגר בלויתן באילת
