15
850

איך מכינים חומוס מושלם בבית? מתכונים, טיפים והמלצות של מקצוענים

האם חייבים להשרות את הגרגירים במים, כמה טחינה צריך להוסיף ומה הקטע של הסודה לשתייה? כך תכינו את צלחת החומוס הכי טובה בעולם

ynet אוכל | פורסם:04/05/2022
לצד המנגל או רק בשביל להשוויץ לחבר'ה: חומוס הוא המאכל הכי ישראלי שיש - הוא זול, הוא טעים והוא משביע - כל מה שהישראלים אוהבים. אם אתם אוהבים חומוס ורוצים לנסות להכין בעצמכם בבית, בטח תשמחו לגלות שזה לא מסובך כמו שאולי רבים מכם חושבים.
תמונה כללית
כמו שלכל חובב חומוס יש את החומוסייה שהוא מאמין שהיא הכי טובה בארץ, כך גם לכל בשלן יש את הדרך שלו להגיע לחומוס המושלם - אחד שם קצת יותר טחינה, בשלן אחר לא מוותר על סודה לשתייה, אחד בכלל משוכנע שההבדל בטעם נובע מזן גרגירי החומוס ויש גם מכורים לחומוס שיכולים להישבע שהסוד הוא בכלל בירקות שמוסיפים למי הבישול.
אז מה נכון ומי צודק? כמו בהרבה מקרים בחיים - כולם צודקים, ולפחות בכל הנוגע לחומוס - אין אמת אחת. כל אחד צריך למצוא את הטעם שהוא אוהב ואת המרקם שהוא אוהב, ואיך תדעו אם לא תנסו?
צילום: יחסודה לשתייה - כן או לא? (צילום: יח"צ)
בגדול נהוג להוסיף על כל כוס גרגירים של חומוס כף אחת של טחינה, אבל כאמור - כל אחד מחליט מה טעים לו, ויש כאלה שכמות הטחינה בחומוס שלהם יכולה להגיע עד 50 אחוז מכמות החומוס. מה שטוב זה שאם לא הגעתם למרקם או לטעם הרצוי, אפשר לתקן - מוסיפים עוד קצת גרגירים, עוד קצת מיץ לימון, עוד קצת שום או עוד טחינה.
כשאתם בוחרים את הגרגירים שמהם תכינו את משחת החומוס שלכם, העדיפו את הקטנים על פני הגדולים. ככל שהגרגירים קטנים יותר - כך החומוס יהיה מתוק יותר.
שאלה נוספת שמנקרת בראש לכל מי שרוצה להכין חומוס בבית היא זמן הבישול של הגרגירים - הרעיון הוא לקבל גרגירי חומוס רכים, ואפשר להגיע לזה או בהשרייה ובישול בסיר רגיל של החומוס, או בבישול בסיר לחץ (מה שפשוט מקצר את זמן הבישול הארוך) או שהעצלנים שבינינו יכולים פשוט לקנות גרגירי חומוס קפואים בסופר - וגם הוא יהיה טוב למשימה. אם החלטתם לבשל בעצמכם את החומוס, אל תדלגו על שלב ההשרייה - לפחות למשך הלילה. בתום ההשרייה הגרגירים יכפילו את נפחם.
יש כאלה שמבשלים את הגרגירים במי ההשרייה ויש כאלה שמבשלים אותם במים טריים - הכל מותר, אבל - השתמשו במים איכותיים (כנ"ל בהשרייה, היות שגרגירי החומוס סופחים את המים).
צילום: ירון ברנרהצלחת הזאת יכולה להיות שלכם (צילום: ירון ברנר)
ולשאלת השאלות, סודה לשתייה - כן או לא? הדעות חלוקות והכי טוב שתנסו פעם לבשל עם ופעם בלי, ותחליטו בעצמכם מה טוב יותר לחומוס שלכם. הסודה לשתייה מפרקת את הפקטין שנמצא בחומוס (הפקטין מתפרק בסביבה בסיסית, ובמקרה הזה של סודה לשתייה). אם ההסבר המדעי הזה לא מעניין לכם את הקצה של הפיתה, מה שחשוב כאן זה שסודה לשתייה במים מקצרת בחצי את זמן הבישול.
לקבלת מרקם חלק של חומוס חשוב לסלק את הקליפות מהגרגירים. שיטה אחת טובה היא לעשות את זה אחרי הבישול: הכניסו את החומוס המבושל לקערת מים ובעזרת האצבעות לטפו את הגרגירים עד שהקליפה תתנתק מהם. אל ייאוש, התהליך הזה יכול להיות קצת מעצבן, אבל זה המחיר שצריך לשלם בשביל חומוס מושלם. ובכל מקרה, אם הגעתם עד כאן אתם כבר בחצי הדרך למנה מושלמת של חומוס - החלק הקשה מאחוריכם ועכשיו כל מה שנשאר זה נטו כיף.
מתי ואיך טוחנים את גרגירי החומוס המבושלים: אפשר כשהם חמים ואפשר גם אחרי שהם מתקררים קצת ומגיעים לטמפרטורת החדר. בכל מקרה, חשוב לדעת שכאשר גרגירי החומוס קרים, החומוס קל יותר לעבודה.
לפני שמתחילים חשוב מאוד לזכור: חומוס ביתי טרי לא עובר תהליכי פסטור ואינו מכיל חומרים משמרים, ולכן חיי המדף שלו קצרים במיוחד. חומוס ביתי יכול להישמר לא יותר מיומיים במקרר.
לפניכם חמישה מתכונים שיעזרו לכם להגיע לצלחת המושלמת. רק לא לשכוח את הפיתה.

המתכון המושלם לחומוס: הינד טאבוב

המצרכים:
2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים 1/3 כוס ממי הבישול שלהם 1/2 כוס טחינה 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי 1 כפית מלח
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. טוחנים במעבד מזון או במכתש ועלי את הגרגרים עם מעט ממי הבישול שלהם, עד לקבלת מחית חלקה.
  2. מוסיפים טחינה, מיץ לימון ומלח.
  3. ממשיכים לרסק כ-5 דקות נוספות עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין.
*המתכון לקוח מתוך הספר "חומוס" של אריק רוזנטל ואורלי פלאי-ברונשטיין

המתכון המושלם לחומוס: יניב כספי

המצרכים:
1/2 ק"ג גרגירי חומוס יבשים (מזן בולגרי או הדס) 1/2 1 כפית סודה לשתייה 4-5 כוסות מים להשרייה ולבישול 3 כוסות טחינה גולמית טרייה ואיכותית מעט מלח 1 לימון סחוט
צילום: ירון ברנר (צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. בוררים ומשרים את גרגירי החומוס במשך לילה שלם. לאחר מכן שוטפים היטב.
  2. מסננים את המים. שמים את הגרגירים המושרים בסיר, מכסים במים קרים ומוסיפים סודה לשתייה ומרתיחים. מתחילים תהליך של בישול של 4-3 שעות על להבה קטנה עד שגרגירי החומוס רכים מאוד (כשלוחצים עם האצבע הגרגיר נמרח). מדי פעם החומוס מוציא קצף שיש לקפות החוצה. מדי פעם גם חשוב להוסיף עוד מים לכיסוי הגרגירים.
  3. לאחר הבישול מעבירים את הגרגירים המבושלים לקערה לצינון.
  4. לאחר לילה במקרר מסננים את הגרגרים מהמים, ושומרים את הנוזלים בצד.
  5. מכניסים את הגרגירים למעבד מזון ומוסיפים 400 מ"ל ממי הבישול. טוחנים היטב עד שהמסה חלקה.
  6. מוסיפים כ-3 כוסות של טחינה גולמית איכותית.
  7. מתבלים במלח ומיץ לימון טרי, לפיה טעם (אפשר להוסיף גם כמון אם אוהבים).

המתכון לחומוס המושלם: נופר זוהר

המצרכים:
1 ק״ג גרגירי חומוס הדס 1 כפית גדושה סודה לשתייה (לסיר הבישול) 6 שיני שום שלמות (לסיר הבישול) טחינה גולמית - על כל שתי כוסות גרגרים ששמים במעבד מזון מוסיפים 3/4 כוס טחינה מי בישול - על כל שתי כוסות גרגירי חומוס מסונן מוסיפים חצי כוס מי בישול מיץ לימון טרי - כל כמות של שתי כוסות גרגרים דורשת מיץ מחצי לימון מלח דק - כל כמות של שתי כוסות במעבד מזון תוסיפו 3/4 כפית מלח
צילום: אביגיל עוזי (צילום: אביגיל עוזי)
אופן ההכנה:
  1. משרים את גרגירי החומוס בקערה ענקית למשך 12 שעות עם מים פושרים.
  2. שמים בסיר עמוק עד 3/4 גובה מים, חשוב שיהיה מספיק מקום לגרגירים להתבשל ושלא יהיה צפוף.
  3. מוסיפים לסיר את השום, הסודה לשתייה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שצף למעלה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהגרגירים רכים. מסירים שוב את כל הקצף העודף. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.
  4. מצננים מעט את הגרגירים ומעבירים למעבד מזון.
  5. מתחילים בשתי כוסות של גרגרים מסוננים וחצי כוס של מי בישול - טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק, ומוסיפים 3/4 כפית מלח, קורט כמון, ומיץ מחצי לימון. מוסיפים גם 3/4 כוס טחינה שאתם אוהבים, וטוחנים במשך מספר דקות עד לקבלת מרקם חלק לחלוטין.
  6. חוזרים על הפעולה על פי הכמויות של המסה הקבועה עד שמסיימים את כל המסה. שומרים 1 כוס גרגירים בצד לעיטור מלמעלה.
  7. מסדרים את החומוס בצלחת שטוחה עם כף את ממרח החומוס, מפזרים את הגרגירים ששמנו בצד, קוצצים מעט פטרוזיליה, שמן זית וכל מה שאוהבים. מגישים עם בצל ופלפל חריף.

המתכון המושלם לחומוס: שגב משה

המצרכים:
350 גר' גרגרי חומוס, מושרים 24 שעות מראש בקערה עם מים 2 כפיות כמון מזרחי 2 שיני שום 1/2 כוס טחינה גולמית מלח, פלפל לבן
להגשה - שמן זית מיץ מ-2 לימונים 1 צנון גדול, פרוס דק כמון - לפי הטעם 1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק חופן כוסברה, קצוצה פפריקה אדומה - לפי הטעם
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את החומוס במשך שעה במים רותחים עם כפית כמון ושן שום, עד לריכוך. מרחיקים את קליפות החומוס שצפות בסיר בעזרת כף מחוררת.
  2. מסננים את הגרגרים וטוחנים בבלנדר בעודם חמים. מוסיפים בהדרגה את הטחינה ומעט ממי הבישול. מוסיפים שום וכמון ומעבדים למרקם סמיך וחלק. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
  3. מגישים עם שמן זית, מיץ לימון, פרוסות צנון ובצל, כמון, פלפל חריף וכוסברה לצד סלט ירקות טרי.

המתכון למסבחה המושלמת: טום אביב

המצרכים:
1/2 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
לטחינה - 1/4 כוס טחינה גולמית 5-7 כפות מים מלח 1 לימון סחוט למיץ 3 כפות יוגורט
הרוטב - 3 שיני שום, קלופות 1/2 פלפל ירוק חריף 1/2 לימון סחוט למיץ מעט מלח גס מעט סומק מעט פפריקה מתוקה מעט פפריקה חריפה
להגשה - מעט שמן זית חופן פטרוזיליה, קצוצה מעט סומאק 1 כפית לימון כבוש, קצוץ 1 כפית סחוג
תמונה כללית
אופן ההכנה:
  1. גרגירי החומוס - בשביל לחסוך זמן השתמשתי בגרגירי חומוס מוכנים שמצאתי בסופרמרקט במקרר הקפואים. אם אתם רוצים לבשל את החומוס אז אתם צריכים להשרות את הגרגירים היבשים במשך 12 שעות בקערה עם מים, ולאחר מכן לבשל במים כשעתיים (באמצע הבישול צריך לקפות את הקצף הלבן).
  2. שמים את גרגירי החומוס המבושלים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה.
  3. מכינים את הטחינה - שמים טחינה בקערה, מוסיפים מים, לימון ומלח, ומערבבים היטב. המרקם של הטחינה צריך להיות סמיך. מוסיפים את היוגורט, ומערבבים.
  4. מכינים את הרוטב - שמים את כל המצרכים במכתש ודופקים עם העלי עד לקבלת מרקם משחתי.
  5. מרכיבים את המנה - שמים את הטחינה במכתש, מוסיפים מעט פפריקה מתוקה ומלח דק. מסננים את גרגירי החומוס ומעבירים גם אותם למכתש. מועכים את הכל בעזרת העלי. מוסיפים את הרוטב, וממשיכים למעוך ולערבב עד שמתקבל מרקם גס של חומוס.
  6. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים למעלה קצת פפריקה מתוקה, שמים באמצע לימון כבוש, מתבלים בקצת סומאק.
  7. מזלפים שמן זית, מפזרים מעט פטרוזיליה, ומגישים.
לכתבה זו 15 תגובות
הוספת תגובה
15

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
9.

חומוס סעיד בעכו .מעל הכל .וגם בן אדם 10

8.

לא מצאתי, נרגעתי

7.

comment-2-comment

לתת תגובות זה בסדר, השאלה היא מה לעשות על מנת לשפר לטוב ביותר? בוא/י נראה את המתכון המצויין שלך!

6.

קורא ולא מאמין ערמת של גיבוב השטויות של רשימת מתכוני החומוס הנ"ל שגב משה אתה אכבר שף אבל חומוס אתה לא יודע להכין וגם שאר המתכוניים עם אלף אגדות עם אורבניות כל המתכונים עם היחס בין המרכיבים וכמויות/סוגי הגרגרים זמני ההשריה כמו כן על הוצאת הקליפות להכנת חומוס אני לא יודע אם לצחוק או לבכות תגובה של אחד שמבין בחומוס

5.

לכל אחד יש את שלו ואני ממליץ בחום על החומוס של ג’ימי מ לאפלס, פתח תקווה, כיכר דונאלד טראמפ

comment-2-comment

4.

לא נתקלתי באף חומוסיה מוכרת ששמה שום ובצדק.

comment-2-comment

comment-2-comment

מאז ומתמיד

comment-2-comment

תמיד.

comment-2-comment

3.

2.

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה