1

ממרק ועד פילה בתנור: מתכונים וטיפים לבישול דגים

החורף זה הזמן שבו אפשר למצוא את הדגים הכי טובים בשנה, אז למה שלא ננצל את זה? השף תומר טל נותן טיפים איך לבחור דג טרי וגם שלושה מתכונים שבהם משתמשים בכל חלקי הדג, כול באידרה: מרק דגים, פילה דג בתנור ודג מטוגן עם איולי

תומר טל | פורסם:08/12/2021
הדגה בחורף הישראלי הכי טובה אחרי כמה ימים של מזג אוויר סוער. הכי טוב לתפוס דג יום או יומיים אחרי הסערה, כשהדגים מתחילים לשוב מהמצולות אל הים הפתוח. אני ממליץ על דגים מקומיים וטריים, כאלו שדגו בים התיכון. ישנן חנויות דגים רבות וחשוב לבדוק את הדג - להסתכל ולהריח. אני אוהב לרכוש דגים שלמים ומהם "לקצב" נתחים ועצמות.
צילום: טל שחרמרק דגים של תומר טל (צילום: טל שחר)
תמונה כללית

מרק דגים

קלאסיקה של מרק חורפי עם שימוש בעצמות ובבשר הדג. העצמות מעשירות את טעם המרק ונחשבות למזינות. אפשר להשתמש בכל דג לבן ובשרני - אני ממליץ על לוקוס.
המצרכים: 1 ראש דג 1 יח' אדרה 2 כנפי דג 1 יח' חזה דג 2 בצלים 3 גזרים 5 שיני שום 1 שומר בינוני 3 עגבניות 1/2 צרור פטרוזיליה 1/2 צרור כוסברה 1 כוס יין לבן 1 קופסה קטנה של רכז עגבניות 1 פלפל חריף 1 כפית כורכום 15 שערות זעפרן שמן זית
צילום: טל שחר (צילום: טל שחר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים בקערה עם מים קרים את העצמות הדגים והראש, על מנת לשחרר טיפות דם נותרות.
  2. בינתיים מקלפים וחותכים את הבצל לשישיות, את הגזרים חותכים באלכסונים הפוכים (כל גזר לשמונה יחידות), את השומר לשישיות ואת העגבניות לרבעים. את שיני השום דופקים.
  3. בסיר עמוק ורחב על להבה בינונית, מתחילים לטגן את הירקות עם חמש כפות שמן זית לפי הסדר: בצל, גזר, שומר, עגבניות, פלפל חריף ושום. חשוב לשמור שהירקות שלא ישחימו, מידי פעם מנערים את הסיר.
  4. מוסיפים יין לבן, רכז עגבניות ותבלינים: מלח, כורכום ושערות זעפרן. בוחשים ומוסיפים מים רותחים עד לכיסוי של שלושת רבעי הסיר.
  5. קוצצים גס את צרורות הפטרוזיליה והכוסברה, מכניסים לסיר ומביאים לרתיחה. ברגע שהנוזלים מבעבעים, מנמיכים את עוצמת הלהבה לסף רתיחה. מבשלים כ-40 דקות.
  6. לאחר 40 דקות מוסיפים את עצמות הדגים ומבשלים עוד כחצי שעה.
  7. להגשה - מוציאים את עצמות הדג ומפרקים את הבשר, מניחים את הבשר בלבד בקערות הגשה ועליהן יוצקים את המרק והירקות.

פילה דג שלם בתנור עם שעועית ירוקה בניחוחות מרווה

נתחים של לוקוס בר ים ופרידה יכולים לעבוד מצוין במנה הזאת.
המצרכים: 1 פילה דג 3 שיני שום 1 ענף מרווה 300 גר' שעועית ירוקה שמן זית לזילוף 1 כוס יין לבן 1 כף מלח ים
אופן ההכנה:
  1. קוטמים את השעועית משני צידיה וחולטים במים רותחים למשך דקה, מצננים במי קרח ומסננים.
  2. מחממים תנור ל-200 מעלות. מעסים את הנתחים של הדג בשמן זית.
  3. מניחים בתבנית את פילה הדג כאשר העור מופנה כלפי מעלה, מתבלים במלח מכל צדדיו. מפזרים שעועית, שיני שום ויין לבן.
  4. אוטמים בנייר פרגמנט ומעליו נייר כסף, מכניסים לתנור ואופים כ- 20 דקות. מורידים את הכיסוי ואופים למשך 10 דקות נוספות, עד לקבלת עור דג פריך. למי שלא אוהב - ניתן לנתק את העור.
צילום: טל שחר (צילום: טל שחר)

פילה דג קריספי מטוגן

אחת המנות הכי משעשעות וכיפיות שיש - אפשר לשדך עם איולי בייתי משגע שמכינים בכמה דקות (מתכון בהמשך).
המצרכים: 1 פילה דג 1 כוס קמח סמולינה 1.5 כוסות רוויון פלפל שחור 0.5 כפית מלח שמן צמחי לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
  1. משרים את פילה הדג ברוויון לריכוך למשך שעתיים ומוציאים את הנוזלים.
  2. שמים בקערה רחבה קמח סמולינה, מלח ומעט מאוד פלפל שחור. טובלים את נתח הדג בקמח.
  3. מחממים שמן צמחי במחבת עמוקה על להבה גדולה ומטגנים 3 דקות מכל צד, עד לקבלת פריכות וצבע זהוב.
  4. מוציאים ומספיגים את שאריות השמן.
צילום: טל שחר (צילום: טל שחר)

איולי ביצים טריות לימונים וכוסברה

המצרכים: 2 חלמונים 1 כף חרדל 1/2 1 כפיות חומץ מלח פלפל שחור 1 לימון 1/2 צרור כוסברה קצוץ דק 1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
  1. מעבדים את החלמונים במעבד מזון בפולסים קצרים.
  2. מוסיפים למעבד חומץ וחרדל, ממלחים ומפלפלים.
  3. עובדים עם המעבד מזון על התוכנה הכי איטית ותוך כדי מוסיפים לאט לאט שמן זית עד לאיחוד.
  4. מעבירים לקערה ומוסיפים כוסברה ומיץ מלימון אחד. טורפים עם מטרפה ידנית עד לאיחוד.
תומר טל הוא השף של מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו ביפו
לכתבה זו 1 תגובות
הוספת תגובה
1

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
1.

אין איולי ללא שום. המתכון בכתבה הוא למיונז משמן זית עם לימון וכוסברה .

0
מצב לילה
מצב לילה