7

כך תכינו פרחי קישוא ממולאים גבינה

97 סיבות היו להם לעבור לגור בערבה, רובן ככולן היו קשורות לילדים, אבל אז הבן האמצעי מצא נפל של רימון לא נצור באמצע המדבר: השף ליאור רפאל נזכר בתקרית שעלולה הייתה לשנות את חייו לנצח, ומלמד להכין פרחי קישואים ממולאים שיהיו טעימים גם לילדים סקרנים

ליאור רפאל | פורסם:17/09/2021
היו לנו 97 סיבות טובות לעבור לבאר אורה: סיבות 1 עד 95 קשורות לילדים. ביום השני שלנו ביישוב, חזרתי הביתה אחר הצהריים ושאלתי את ענבר איפה הילדים, והיא ענתה לי "בחוץ".
יצאתי לחצר. הם לא היו שם, אז שאלתי "איפה בחוץ?", והיא ענתה שוב: "בחוץ בחוץ".
הייתי דקה מלהרים רחפן לאוויר. מה זה בחוץ? אבל בשביל זה עברנו. כדי שיהיו רחוקים מנהגים שלא קולטים שהם נוסעים בשכונה, ומכל מיני אנשים שאנחנו לא מכירים. רצינו את הביטחון בשבילנו, כדי שלהם תהיה חווית גדילה חופשית.
אבל מה זה ביטחון אם לא אשליה. והם עדינים הילדים, כל כך עדינים. אני זוכר שראיתי את הפרק של שף אלכס אטלה בשולחן השף בנטפליקס, והוא אומר שם שתוך כדי טריפ הוא הבין שהחיים שלנו הם שלב הפרח של הצמח.
צילום: ליאור רפאלפרח קישוא ממולא, ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
ואז חשבתי לעצמי: איזו תובנה מדהימה זו. אנחנו בעצם מניצים לזמן קצר, ובשיא שלנו אנחנו פורחים במלא הוד והדר, ואז מתחילים לעבור אל השלב הקיומי הבא שלנו, נותנים פרי, מקיימים מערכת אקולוגית עם הסביבה שלנו, קמלים, מתים, חוזרים לאדמה.
כשאתה מתבגר, אתה מבין עד כמה מזל יש לך בחיים האלה, עוד לפני השלב שנוצרת בדמותך, מתוך מליוני זרעים, הביצית בוחרת אחד. ומאחורי כל הצלחה, יש כישלון. וכל המוכנות שלך, לא תעזור אם הגיע הרגע שלך.

נפל של רימון בלב המדבר

זה היה ביום שישי, 18.00 בערב, בדיוק הכנתי לילדים ארוחת ערב. ענבר טיילה בשטח עם הבן האמצעי שלנו, בנג'י, ועם הכלב צ'פו. הייתי בשיחת טלפון עם אחי הקוסם והתייעצתי איתו בנוגע לחומוס, כשלפתע ענבר שולחת לי הודעה עם תמונה: "הרגע בנג'י רץ אלי עם רימון לא נצור. סימנתי לו ברוגע עם שתי הידיים שיפסיק לרוץ ויעמוד במקום, לקחתי ממנו לאט ובזהירות את הרימון, והנחתי אותו על הרצפה. אתה מזהה את הרימון? פחד אלוהים".
לא היה שם רכב, וגם לא היה איזה זר מוזר. בלב המדבר זה היה נפל של רימון. והם פרחים הילדים שלי. הם כל עולמי. ובנג'י? הוא הנפש שלי כולה.
אבל בסיטואציה עצמה מתפקדים ועושים מה שצריך. לא שואלים שאלות, לא חושבים. עובדים על אוטומט, וככה ענבר הייתה. ואז, כמה שעות אחרי, כשהכל שוקע באמת, אתה מבין איך הטרגדיה חולקת את אותו קו גבול של הקומדיה.
צילום: ליאור רפאלהגבול הדק שבין הטרגי לקומי (צילום: ליאור רפאל)
כשמסעדת לוויתן הפכה להיות המבורגר בלוויתן, הפכתי להיות טבח במשרה מלאה בבית. העברתי את כל עולמי הקולינרי לשם: מטחנת בשר, מכונת פסטה, מכונת נקניקיות, פלאנצ'ה, תנור פיצה, מכונת גלידה, מכונת וואקום - הכל עבר לשם, ופתאום מצאתי את עצמי מבשל כל יום ארוחות מופלאות לילדים.
איזה קסם יש בזה כשאתה מנהל איתם שיח אמיתי על אוכל ועל היסטוריה של אוכל, בלי הפוליטיקה והטרחנות שיש למבוגרים. הילדים לא מתפלצנים ולא תופסים עלי תחת, הם באים נקיים לחוויה שלהם, לא מנתחים אותה כמו מבוגרים, כי אנחנו לא כאלה גם.
לפני כמה ימים, הבן הבכור שלי אמר לי: "אבא, בבית האוכל תמיד טעים", ובנג'י הקטן שבדיוק עבר ליד הוסיף ואמר "אבא, אני אוהב את האוכל שלך".
נחנקתי. חיבקתי אותם ובלי לשים לב הכאבתי להם מרוב שזה היה חיבוק חזק. ארעיים החיים הללו כל כך. יקרים כל כך. קצרים כל כך. אלף תמונות באלבום ומיליון זיכרונות לא חשובים כמו הרגע הזה עכשיו.
אז היום הנפל לא התפוצץ, והפרחים הפנו מבטם אל השמש השוקעת עד שנרדמו כשאנו חיבקנו אותם בידיים רועדות מאהבה ומפחד אין קץ.

פרחי קישוא ממולאים גבינות

המצרכים:
לגבינה - 2 ליטר חלב מיץ מלימון אחד מעט מלח ופלפל
לפסטו - צרור בזיליקום 50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת 2 שיני שום, קצוצות גרידת לימון שמן זית מלח ופלפל
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
צילום: ליאור רפאלפסטו (צילום: ליאור רפאל)
לסלסה עגבניות - חופן עגבניות שרי תמר, פרוסות דק פסטו מלח פלפל שמן זית
לקרם עגבניות ויין - 200 גר' עגבניות שרי תמר בשלות 2 שיני שום, קצוצות 50 גר' בצל סגול 1/4 כוס יין אדום גרר תפוז מיץ מתפוז אחד 5 כפות שמן זית לא דומיננטי ועוד 50 מ"ל שמן זית לא דומיננטי מלח ופלפל
צילום: ליאור רפאלקרם עגבניות ויין (צילום: ליאור רפאל)
לטמפורה - 500 מ"ל מי קרח 1 חלמון ביצה 250 גר' קמח תופח 40 גר' קורנפלור
אופן ההכנה:
  1. אופן הכנת הגבינה - בסיר עם בסיס עבה, שימו את החלב, הוסיפו את מיץ הלימון וישר ערבבו היטב בעזרת מטרפה. חממו מבלי להגיע לרתיחה. כעבור כמה דקות, יפרדו המוצקים ממי הגבינה.
  2. קחו מסננת והניחו עליה בד חיתול. בעזרת כף מחוררת הרימו את הגבינה מהנוזלים ישר לחיתול וקררו.
  3. אופן הכנת הפסטו (אני לא מוסיף צנוברים לפסטו הזה) - באמצעות סכין חדה קוצצים את עלי הבזיליקום, ומעבירים אותם לקערת ערבוב. מחברים את העלים הקצוצים עם שאר המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול.
  4. אופן הכנת הסלסה - חברו את כל המרכיבים, כחמש דקות לפני ההגשה.
  5. מכינים קרם עגבניות ויין - במחבת עם בסיס עבה מקרמלים את הבצל בשמן זית עד שמקבל צבע חום עמוק. מוסיפים את העגבניות והשום ומנמיכים את הלהבה. כעבור כמה דקות, אחרי שהעגבניות מתרככות, מוסיפים את היין. מכסים במכסה, ונותנים לזה להתבשל מספר דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים מעט.
  6. מעבירים לבלנדר וטוחנים היטב. מוסיפים את גרר התפוז והמיץ, ועוד 50 מ"ל שמן זית, וממשיכים לטחון עד שמתקבל מרקם חלק.
  7. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.
  8. אופן הכנת הטמפורה - שמים את החלמון במי קרח, טורפים במטרפה ומחברים היטב. מוסיפים את הקמח והקורנפלור למים (חשוב להוסיף את הקמח למים ולא להפך) וחברו באופן כזה שישארו קצת גושים במסה. שימו במקרר לחצי שעה לפני השימוש.
  9. אופן מילוי הפרחים - הוציאו את הגבינה הקרה, הוסיפו לה מהפסטו וחברו היטב. הכינו מעין צילינדרים ממנה בהתאם לגודל הפרחים. פיתחו את הפרחים ובעדינות הנדרשת פתחו אותם כך שמרכז הפרח פונה אליכם (אני לא מוצא סיבה אמיתית להוציא את העלי מהפרח).
  10. קחו את הגבינה ביד אחת, ובעדינות הכניסו אותה אל לב הפרח, סיגרו עם היד שאוחזת בפרח בעדינות את עלי הכותרת שלו וחיזרו על הפעולה עם כל הפרחים.
  11. חממו שמן נייטרלי (שמן זרעי ענבים, למשל) לטמפרטורה של 170 מעלות. הוציאו את הפרחים ואת הטמפורה, ובעדינות גררו את הפרח בבלילה והורידו אחד בכל פעם אל השמן. שימו לב, הבלילה אמורה לשבת באופן רופף על הפרח.
  12. הוציאו את הפרח מהשמן והניחו אותו כחצי דקה על רשת.
  13. אופן הרכבת המנה - בינתיים, שימו בתחתית כל צלחת קצת קרם עגבניות. שימו מעל את סלסת העגבניות, הניחו מעל כל זה את פרח הקישוא, והגישו מיד.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלוויתן" באילת
לכתבה זו 7 תגובות
הוספת תגובה
7

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
5.

כתבה כזו מעלים בפברואר מרץ, לא בספטמבר אחרי שנגמרה עונת הקישואים.

comment-2-comment

4.

comment-2-comment

3.

2.

בדיוק חשבתי על זה רגע לפני שאמרתי לילדים שלי לא לצאת עם האופניים השנה

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה