9
ליאור מדבר על אוכל

מעדן למבינים: תבשיל ביצי דגים

האביב מביא איתו את הירוקים - תרמילי אפונה, פול ירוק ושעועית טרייה, ובמתכון של השף ליאור רפאל הם מתחברים לתבשיל מופלא מביצי דגים

ליאור רפאל | פורסם:08/04/2022
הפיגוע אמש בדיזנגוף הטריד אותי, ולא ישנתי חצי לילה. שכבתי במיטה ונזכרתי בפיגוע שהיה לפני שבועיים בבאר שבע. באותו יום נהגתי למרכז - ככה אומרים "נסעתי לתל אביב" באילתית. דוך, בלי עצירות. כל הדרך שמעתי מוזיקה, וחשבתי על מליון ואחד דברים, קשורים ולא קשורים.
כשהגענו אל היעד, ענבר ביקשה ממני לעצור לקנות עוגיות, ובזמן שהיא הלכה, פתחתי ynet בפעם הראשונה מהבוקר וקראתי את החדשות על הפיגוע בבאר שבע.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
הסתכלתי ולא האמנתי. כאילו משהו מהעבר הרחוק חזר פתאום. תחושה של כעס, של גועל. חוסר אמונה במה שאני קורא. איך? איך בן אדם, מורה, נכנס לרכב שלו, ומחליט שהיום רוצחים וכמה שיותר. זה מקצר לי את המוח. אני מסתכל עליו, ואני מכיר אותו. לא אותו אישית, אני מכיר אותו מכל העצירות שלי בין אילת לבאר שבע.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אתכם:
תמיד אנחנו צוחקים שכשאתה מגיע לעיר הבה"דים, הכביש הופך לדו מסלולי ופתאום יש תאורת דרך לראשונה מהרגע שאתה עוזב את כביש הערבה ועולה על כביש 40, ותמיד באותו הרגע אנחנו נזכרים שאנחנו בישראל שוב. כלומר שצה"ל ידע לדרוש מהמדינה תשתיות ראויות עד לכניסה לבסיס, אבל מה לגבי כל מה שדרומה לבסיס וצפונה לקיבוץ יטבתה? שם אתה נמצא במדינה אחרת לגמרי. אני מבין שאנחנו חיים עם מה שנמצא ממולנו.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
אנחנו חיים בתוך הבית שלנו, בחזית שלו, בחדרים. אבל אנחנו לא ערים למה שקורה בחצר האחורית. מדי פעם אתה נזכר בחצר האחורית כשקורה משהו בטלוויזיה או כשמישהו מעלה את זה, אבל בתכלס - מעבר לזה שאנחנו אומרים "יש בעיה בנגב", אנחנו לא בדיוק עושים משהו מעבר לזה. ואנחנו כמו שאנחנו, אלופים בלתפעל סיטואציות כשכבר אין בררה.
אנחנו גם אלופים בלהאשים את כל מי שקדם בתפקיד עד מפ"אי, רק לא לקחת אחריות על המצב עכשיו.
רוביק דנילוביץ', ראש עיריית באר שבע, לא כזה. הבן אדם בא להדליק את האור בעיר ורואים את טביעת האצבע שלו בעיר עצמה. אני לא באר שבעי, אפילו לא קרוב, אבל גם לי יצא בשנים האחרונות בכל עצירה שם להגיד, "למה לעזאזל אין לנו כזה באילת?".
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
איפה הרוביקים של דרום הנגב? איפה הרוביקים של אילת והערבה? האם הפוליטיקה נהייתה זירה של מכרזים וקבלנים ברמה כזו שאין אידאליסטים יותר? עד כדי כך שכשמגיע רוביק אחד כזה, אנחנו כולנו מופתעים שזה יכול גם להיות אחרת? שזה חייב להיות אחרת?
ענבר חזרה עם העוגיות ונסענו לנילי ואלכס. בלילה יצאנו לאכול משהו בעיר עם כריסטוס, עורך דין מקפריסין שמתעסק ביצוג חברות ואכלנו דגים כבושים, פלפלים קלויים, תמנון עם שעועית. רציתי מאוד ביצי דג מטוגנות אבל לא היה. כשהגיע המלצר חשבתי שאנסה לשדל אותו לבדוק במטבח אם במקרה נשארו להם מניקוי הדגים קצת ביצים, אבל האטיטיוד שקיבלתי ממנו היה כזה גס שברגע שכחתי מה רציתי לבקש.
הסתכלתי על החדר מסביב שהיה מלא בקולות רמים של מבלים בכל השפות ולרגע לא ידעתי - פה זו ישראל האמיתית ואצלנו זה הבריחה, או שכאן זו הבריחה ואצלנו זו הארץ?
בדרך החוצה, עברתי ליד המארחת שהייתה עסוקה בנייד שלה ואמרתי שלום, והיא אפילו לא הרימה את הראש. אין שלום הא? אמרתי לעצמי ופתחתי לענבר את הדלת.
בדיוק שלושה תיירים עברו לפני ענבר ואמרתי להם אחד אחרי השני "תודה, תהנו בישראל" באנגלית וכל אחד בתורו ענה לי: "תודה! היה לנו ערב נפלא". מצחיק. הם היו בטוחים שאני עובד שם.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
בדרך הביתה עצרתי לתדלק ברמת נגב במקום שאפילו אלוהים לא יודע שהוא יצר. השעה היתה 21:00, חושך מצריים ורק האורות החזקים שמאירים את הפוסטר המפלצתי של רמי קליינשטיין מעידים על כך שיש פה נקודת ציוויליזציה.
רמי מחייך עם חליפה וכוס קפה ביד ומסתיר מאחוריו את המפעלים המזהמים שמתפרסים לאורך המדבר הגדול והקר. 9.10 שקלים לליטר סולר, זה אפקט הלחימה באוקראינה ועוד לפני עליית מחירי הקמח בגלל שאנחנו תלויים ברוסיה עם החיטה. מעניין אם רמי חשב, כשהוא כתב השיר "חוץ ממך כלום", שיום יבוא ותהיה תמונה שלו בטוקסידו בגודל 5 על 5 באמצע המדבר, שמזמינה אתכם לקנות קפה במרווח שבין הציוויליזציה למאה שעברה.
3 מעלות צלסיוס, נכנסתי לחנות, בפנים שני מוכרים בדואים ושני לקוחות בדואים. "יש קפה?", שאלתי. הבחור הכין לי ושאל, "רוצה חלב?". "שו חלב?" עניתי. לקחתי את האספרסו שלי ויצאתי אל הלילה השחור בחוץ. עמדנו אני ורמי עם הטוקסידו שלו ושתינו בדממה, בזמן שאני מכניס למכונית את הדלק הכי יקר שאי פעם קניתי. ביציאה מתחנת הדלק ראיתי דמות שבאה לעבור את הכביש ועצרתי את הרכב.
ילד בן 10 לכל היותר, יחף, עם כלב כנעני עבר את הכביש מצפון לדרום, ושוב לרגע אחד כבר לא ידעתי, מאין באת, ולאן אתה הולך.

ביצי דג

האביב השיקרי הזה מביא איתו כבר את הירוקים. יש אפונה, יש פול, יש שעועית. אני אוהב את המיקס הזה, ולא בבישול ארוך מידי, והוא יודע להתכתב טוב עם שאר התבשיל הנפלא הזה. הייתי אצל מוכר הדגים שלי, הם בדיוק ניקו דגי בר ים . ישר ביקשתי את הביצים של כולן.
צילום: ליאור רפאל (צילום: ליאור רפאל)
המצרכים: 4-6 שקי ביצי דג חופן פול ירוק חופן אפונה ירוקה חופן שעועית ירוקה חופן עגבניות שרי 1 בצל, חתוך 1 פלפל אדום, חתוך 2 גבעולי סלרי, חתוכים פלפלים יבשים חריפים 5 שיני שום 2 כפות רסק עגבניות מיץ מ-2 לימונים צרור כוסברה קצוצה 1 כוס יין לבן 2 כוסות ציר דג (ניתן להחליף במים אם אין) 1 כפית כורכום 1/2 כפית כמון 1 כף דבש שמן זית
אופן ההכנה:
  1. במחבת עם בסיס עבה, מחממים את שמן הזית על להבה בינונית נמוכה. מוסיפים את הפלפלים היבשים והשום.
  2. מוסיפים את הבצל והפלפל האדום ומבשלים כחמש דקות. מוסיפים את הסלרי, האפונה, הפול, השעועית ומטגנים עוד 2-3 דקות.
  3. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את רסק העגבניות ואחרי כדקה את היין הלבן, עד שמצטמצם בחצי.
  4. מוסיפים את הציר, מיץ הלימון, הכוסברה הקצוצה, הדבש והתבלינים, ומערבבים היטב עם שאר המרכיבים.
  5. מניחים את ביצי הדג מעל ואת עגבניות השרי, מכסים ומנמיכים את הלהבה לכ-30 דקות. אישית, אני מעדיף לבנות יותר את הרוטב, ולבשל את הביצים פחות זמן, אבל הכל הולך.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
לכתבה זו 9 תגובות
הוספת תגובה
9

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
5.

רק תביא שחפצ

4.

את ה אכך הכי טעים בעולם עם ביצי דגה אכלתי בזלצבורג באובטריה. יש שם את האוכל הכי טעים בעולם. פפרדלה עם ביצי דגת סלמון. זה היה מעדן מלכים אגב, הדגות האלה הן ההוכחה הניצחת שלגברים אין ביצים. רק לנשים. ואפילו שזה רק ביציות...

3.

סליחה

comment-2-comment

2.

comment-2-comment

comment-2-comment

comment-2-comment

1.

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה