4

מתחילים לטחון: טיפים ומתכונים של שף

השף תומר טל לוקח בשר טחון והופך אותו למטעמים משגעים וקלים להכנה: קציצות דג, קציצות עוף, עראייס בפיתה עיראקית ושיפוד שווארמה שתוכלו להכין בתנור הביתי

תומר טל | פורסם:05/10/2021
בשר טחון הוא חלק בלתי נפרד מהיום-יום של רוב המטבחים בעולם. הוא נוח לשימוש, נוח להקפאה ואפשר להכין ממנו הרבה דברים - ולא רק בולונז. הפעם אני מתמקד בקציצות - מדגים, מעוף ומבשר בקר, ומביא ארבעה רעיונות למתכונים קלילים שיכניסו לכם הרבה טעם למטבח.
נתחיל במתכון קלאסי לקבב דג, שאינו דורש הרבה מאמץ ומובטח שתקבלו עליו הרבה תשואות. את הקציצות האלה אני מגיש עם חציל קלוי, עגבניות ויוגורט מרענן. המתכון של קציצות העוף הוא מתכון אידיאלי לשישי בצהריים, הוא טעים, מהיר ופינוק אמיתי לילדים.
צילום: יאיר שגיאקציצות עוף לילדים (צילום: יאיר שגיא)
למתכון העראייס אני ממליץ להתארגן על פיתה עירקאית. אין דבר כייפי יותר מפיתה קריספית עם בשר טחון ומתובל בפנים. אני אוהב מאוד להשתמש בפיתה עיראקית גדולה, וממנה להכין את הערייאס באופן מעט שונה מהרגיל (במקור מכינים עראייס עם פיתה רגילה).
בסוף נתתי גם מתכון לשווארמה ביתית, כזו שגם מבוגרים וגם ילדים ייהנו לאכול אותה. השווארמה הזאת עשויה מבשר הודו טחון ומנתחים של פרגית הודו במרינדה.
תמונה כללית

קבב דג ים

המצרכים:
1 ק"ג דג ים טחון 2 תפוחי אדמה, מבושלים, מומלחים ומעוכים כמו לפירה צרור פטרוזיליה, קצוצה צרור כוסברה, קצוצה 2 שיני שום 1 פלפל חריף גרדת לימון מלימון אחד 1 כפית מלח 2 עגבניות תמר, חתוכות לרבעים (או 1 חציל גדול) 2 עגבניות 4 כפות טחינה או 4 כפות יוגורט מעט שמן זית 1 לימון, סחוט למיץ
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
אופן ההכנה:
  1. מגררים לתוך קערה גדולה פלפל חריף ושיני שום. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה ותפוחי האדמה המעוכים.
  2. מוסיפים את שאר מרכיבי הקבב, מלבד החציל, העגבניות והיוגורט. מתבלים, לשים ומאחדים הכל.
  3. מוזגים שמן זית למחבת פסים (לא חובה מחבת פסים, אפשר גם מחבת רגילה), ומחממים על להבה בינונית.
  4. מטגנים את הקציצות - מרטיבים מעט את הידיים במים, ויוצרים צורה של קבב מאורך או עגול. צולים משני הצדדים במשך כשלוש דקות מכל צד, או עד שמוכן. מניחים בצד.
  5. מכינים את החציל - שורפים את החציל על להבה גלויה (או בתנור), וקולפים אותו. קוצצים את החציל הצלוי, ומניחים בצד. אם בחרתם בעגבניות תמר - חותכים את העגבניות לרבעים וצולים אותן בתנור בטמפרטורה גבוהה.
  6. ההגשה - מסדרים על הצלחת עגבניות צלויות או חציל, מוסיפים את הקבב, סוחטים את שתי העגבניות בצד, מוזגים את היוגורט או הטחינה לצלחת, סוחטים על הכל לימון, ומגישים.

קציצות עוף

המצרכים:
1 ק"ג בשר עוף טחון (עדיף פרגית, אפשר גם חזה) 2 תפוחי אדמה, מגוררים בפומפייה על החלק העדין 1 גזר, מגורר 2 כפות תבלין קארי 1/2 צרור פטרוזיליה (לא חובה) 1 שן שום, מגוררת מלח 1/2 כוס קמח תירס (פולנטה) 3 כפות שמן רגיל
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את כל המרכיבים בקערה אחת, למעט הקמח פולנטה.
  2. לשים ומאחדים את הכל בידיים, עד לקבלת מסה אחידה.
  3. מרטיבים מעט את הידיים במים, ומכדררים לקציצות.
  4. שמים את קמח התירס בצלחת או מגש, ומקמחים את הקציצות.
  5. מחממים מחבת ומוסיפים את השמן. מטגנים את הקציצות על להבה בינונית כארבע דקות מכל צד, עד שהן פריכות ושחומות מעט.

ערייאס פיתה עיראקית (עם טריק מעולה)

המצרכים:
1/2 ק"ג בשר טחון (עדיף צוואר) 1 בצל, מגורר בפומפייה 1 כפית ראס אל חנות צרור פטרוזיליה, קצוצה חופן פיסטוקים, קלויים 2-3 פיתות עיראקיות (אם אין אז אפשר גם טורטיות או פיתה רגילה) מלח פלפל שחור מעט שמן זית לשימון המחבת
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
אופן ההכנה:
  1. בקערה גדולה מערבבים את הבשר עם הבצל, התבלינים והפיסטוקים.
  2. פורסים את הפיתה על קרש חיתוך, וחוצים אותה לרוחב, כך שמתקבלים שני חלקים. מניחים על חלק אחד שכבה דקה מתערובת הבשר הטחון וסוגרים עם החלק השני. אם השתמשתם בפיתה רגילה - חוצים אותה וממלאים בתערובת הבשר.
  3. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית, מניחים את הפיתה על המחבת, וצורבים משני הצדדים עד שהבשר מוכן (בערך שתי דקות לכל צד). מגישים עם טחינה.

שווארמה הודו

המצרכים:
1/2 ק"ג בשר הודו טחון 1/2 ק"ג בשר פרגית הודו 1 כף תבלין עמבה 1 כף מרווה יבשה 1 כף מלח 1 כף פלפל שחור 3 כפות שמן זית 1 כפית סודה לשתיה 2 שיפודי נירוסטה ארוכים ורחבים
צילום: יאיר שגיא (צילום: יאיר שגיא)
אופן ההכנה:
  1. מכינים משרה לפרגית הודו - בקערה מערבבים מרווה יבשה, מלח ופלפל שחור עם 3 כפות שמן זית.
  2. מכניסים את הפרגית לקערה, ועוטפים את הנתח במשרה.
  3. את בשר ההודו הטחון מתבלים במלח, בפלפל ובתבלין עמבה.
  4. מעבדים ולשים היטב את התערובת בידיים, ומחלקים לארבעה כדורים שווים.
  5. מכניסים את הפרגית במשרה ואת ההודו הטחון למנוחה במקרר, למשך שלוש שעות.
  6. משפדים במדורג על שני השיפודים חתיכה אחת של פרגית וחתיכה אחת של קציצה שיצרנו מהבשר הטחון. מתחילים בפרגית ומסיימים בפרגית.
  7. צולים את הבשר - עוטפים את השיפודים בנייר כסף. מניחים את השיפודים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. צולים במשך 45 דקות.
  8. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר הכסף מהשיפודים. פורסים מהשיפוד נתחים דקיקים כמו שווארמה, ומגישים לצד טחינה, עמבה, חמוצים, פיתות ומה שאוהבים.
תומר טל הוא השף של מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו ביפו
לכתבה זו 4 תגובות
הוספת תגובה
4

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
3.

comment-2-comment

2.

1.

סוף סוף שף אמיתי!!!! הולכת להכין הכל!

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה