23

מבוכרה ועד פולין: תמרה אהרוני על ההשראה מהמטבח של סבתא

בימים אלו יוצאים ynet בשיתוף ערוץ האוכל ב"פרויקט סבתא" במטרה לתעד את המאכלים האותנטיים של הסבתות הישראליות. הפרויקט, אותו מובילה תמרה אהרוני, מחזיר גם אותה לזיכרונות מתוקים מהמטבחים של שתי הסבתות שלה. לקינוח היא מפנקת אותנו בעוגת גבינה של סבתא דבורה. "הסבתות שלנו לא היו משתמשות באוכל מעובד ולא היו עושות קיצורי דרך"

מיטל ר. פישמן
| פורסם:20/12/2021
בשיתוף ערוץ האוכל
כמו לכל אחד מאיתנו, גם לתמרה אהרוני שגדלה בבית של אחד מחלוצי הקולינריה הישראלית, יש נוסטלגיה למטבח של סבתא. נוסטלגיה למטבח של שתי סבתות עם שני סגנונות שונים, למען הדיוק.
לרבים מהישראלים, כמו לאהרוני, יש זיכרונות מתוקים מהמטבח של סבתא. חלקנו אף מנסים לשחזר את המתכונים המיוחדים האלו ללא הצלחה. מה היה שם באוכל של סבתא? "געגועים וזיכרונות לאוכל של סבתא זה משהו מאוד ישראלי. אנחנו מדינה שלקולינריה יש מקום של כבוד, האוכל הוא פן מרכזי בתרבות שלנו. כל חג, כל אירוע, כל ביטוי של אהבה - סובב סביב מאכל או ארוחה", מספרת אהרוני, בשלנית, בלוגרית ואדריכלית. בסופו דבר זה מזכיר לנו את הילדות, רגשות של אהבה וחום שקיבלנו מהדמות הזו של סבתא או אמא. משהו שמזכיר לנו תחושה של משפחתיות ושל ביחד. סביר להניח שגם האוכל טעים מאוד".
"שתי הסבתות שלי היו בשלניות מסוגן, והן השפיעו עליי מאוד מבחינה קולינרית. סבתא מצד אבא היא בוכרית והסבתא מהצד השני היא פולניה". מהסבתא הבוכרית, שהייתה לטענת אהרוני מבשלת אך ורק בבישול מסורתי, לא נותרו הרבה מתכונים. "הייתי רק בת 16 כשהיא נפטרה, ולא לקחתי מתכונים. אבל עמדתי איתה הרבה במטבח וראיתי אותה מבשלת".
המטבח הבוכרי, מספרת אהרוני, מבוסס ברובו על בשר ועל שומן כבש, וכשהמשפחה הגיעה ארצה, נאלצה סבתא שרה לעשות אדפטציות למאכלים המסורתיים. "למשל, את בשר הכבש היא המירה לעוף. כשאבא שלי שאל אותה למה היא לא מכינה מבשר כבש, היא ענתה לו שהיא לא יודעת איפה קונים כבש. באיזשהו מקום, המטבח המסורתי קיבל בישראל מאפיינים מקומיים".
גם מהסבתא הפולנייה שלה אהרוני לקחה השראה רבה. "הסבתא הפולניה שלי ידעה לעשות אוכל פולני מעולה. בלינצ'סים, גפילטע פיש - אחד הטובים שאכלתי - וגם לשון, שזה פחות הקטע שלי. היא פחות הייתה מעמידה סירים, היא אהבה חומרי גלם טובים. היו לה תמיד את הנקניקים, הלחמים והגבינות הטובים ביותר. היא הייתה מכינה סנדוויצ'ים וחותכת לחתיכות קטנות. היינו קוראים לזה סנדוויצ'ונים. גולת הכותרת הייתה עוגת הגבינה שלה שעשתה הדים, כל הקרובים והחברים הכירו את עוגת הגבינה של סבתא דבורה". מתכון לעוגה של סבתא דבורה בתחתית העמוד
תמונה כלליתתמרה אהרוני
בקיצור - אין כמו האוכל של סבתא, ובדיוק לשם כך ynet בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת תמרה אהרוני יוצאים בשבועות הקרובים ל"פרויקט סבתא", שנועד לתעד את המתכונים האותנטיים מבית סבתא, כאלו שעברו בעל פה מדור לדור ולמרבה הצער נעלמים אט-אט מן העולם.
"אפשר ללמוד הרבה מהאוכל של סבתא. כמו שמלאכות כפיים נעלמות מהעולם ועושות קאמבק, גם הבישול של סבתא. הסבתות שלנו לא היו משתמשות באוכל מעובד, הן לא היו עושות קיצורי דרך. הכל הן היו מכינות מאפס, אם זה נקניק או חמוצים. הן גם לא השתמשו בחומרים משמרים, רק חומרים טבעיים. לדעתי, את המאכלים האלו חשוב ללמוד אבל לא בהכרח לחקות אחד לאחד. לקחת את העקרונות הרלוונטיים שהם ישימים ואיתם לעשות את האדפטציה".
מכירים סבתא עם מתכון מנצח שחייבת לקחת חלק בפרויקט? הירשמו לפעילות ואולי נגיע אליכן ונתעד את סבתא מכינה את מנת הדגל שלה. להרשמה >>

עוגת הגבינה של סבתא דבורה

מצרכים לתחתית
150 גרם עוגיות לוטוס
100 גרם פתי בר
100 גרם חמאה
צילום: תמרה אהרוניעוגת הגבינה של סבתא דבורה (צילום: תמרה אהרוני)
מצרכים למילוי הגבינה
5 ביצים מופרדות
1.5 כוסות סוכר
2 כפיות תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 גביע שמנת חמוצה
750 גרם גבינה לבנה 9%
3 כפות קורנפלור
חמאה לשימון התבנית
הוראות הכנה
מחממים תנור לחום של 180 מעלות
במעבד מזון שמים את שני סוגי העוגיות ומרסקים לתערובת פירורית
מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת אחידה
משמנים את התבנית היטב בחמאה
מרפדים את תחתית התבנית בתערובת העוגיות בשכבה אחידה ומהדקים היטב
בקערת המערבל שמים את החלבונים ומקציפים במהירות בינונית כ- 3-4 דקות תוך כדי הוספה הדרגתית של מחצית מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
מעבירים את הקצף לקערה אחרת
שמים בקערת המערבל את החלמונים, את שאר הסוכר, הווניל וגרידת הלימון ומקציפים כ- 3 דקות לתערובת תפוחה ובהירה.
מוסיפים את השמנת החמוצה והגבינה ומערבלים כ- 2-3 דקות
מוסיפים את הקורנפלור ומערבלים כ-2 דקות נוספות לתערובת אחידה וחלקה
מקפלים פנימה את קצף הביצים
יוצקים את תערובת המילוי על תחתית העוגיות
אופים כשעה (עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש)
טיפ מנצח
כדי למנוע מהעוגה ״ליפול״ בזמן האפייה, מניחים את התבנית של העוגה בתוך כלי גדול יותר (הכי טוב בתבנית זהה אך גדולה יותר). המטרה היא שתיווצר טבעת אויר מסביב לתבנית העוגה.
הערות ושדרוגים
אפשר להמיר את העוגיות לתחתית בכל עוגייה שאוהבים. אפשר גם להשתמש בבצק פריך.
אני אוהבת את העוגה ככה, כמו שהיא, אבל מי שאוהב יכול להוסיף לה ציפוי שמנת חמוצה
בשיתוף ערוץ האוכל
לכתבה זו 23 תגובות
הוספת תגובה
23

תגובות

close-fullscreen-comment
הוספת תגובה
14.

וגם הפחות נחמדה. אצלו זה אותנטי, הוא רץ ולמד בחול, אצלו זה נקי מבריק ומדוייק כמו סרגל , אצלה זה הופה חרופה. וקצת להוריד את האודם העז מהפנים יעזור לאוכל להראות יותר טוב.

13.

באיזו תבנית משתמשים במתכון? 26 ס״מ? כמה מ״ל יש בגביע שמנת?

12.

11.

שהעוגה צנחה לחלוטין מה גם שהיא שרופה, בושה.

comment-2-comment

רואים שהגובה עד קצה התבנית. היא ממש לא שרופה. למה הרוע?

10.

רק לאנשים בריאים תביאי מתכונים ללא סוכר ללא חמאה או שמנת

comment-2-comment

9.

8.

7.

לא מומלץ.

comment-2-comment

6.

מחכה לה בקוצר רוח

5.

הסבתות שאני מכיר משתמשות בטונה של אבקת מרק ועוד תוספים לא טבעיים. דווקא הטרנד של שימוש במוצרים טבעיים בלבד הוא יותר מודרני ובא לידי ביטוי בדור הצעיר

comment-2-comment

כנראה שהיית עם הסבתא הלא נכונה

comment-2-comment

בנות 50 פלוס.. המדובר בסבתות שלצערינו הן כבר נדירות וגם לא כולן מבשלות כך.

comment-2-comment

4.

comment-2-comment

3.

אז מה קדם למה?

comment-2-comment

2.

1.

הן לא מיהרו, היה להם זמן וסבלנות מה שמאוד חסר לנו.

comment-2-comment

לכל התגובות
0
מצב לילה
מצב לילה